Полезность и потребительские достоинства пищевых продуктов

 

 По данным Справочника химического состава пищевых продуктов.

 

2.2.2. Учитывая группу интенсивности труда, пол, возраст рассчитаем 10 % суточных энергетических затрат человека.

Например, для  женщины первой группы по интенсивности  труда в возрасте 18 – 29 лет энергозатраты составляют 2000 ккал. Следовательно, 10 % от 2000 ккал составит 200 ккал [1].

2.2.3. С учетом определенной в п. 1 энергетической ценности продукта рассчитаем массу исследуемого продукта, которая выделит количество ккал, рассчитанное по п. 2.2.2.

    На  примере хлеба ржаного простого  формового:

Например, 100 г  хлеба – 184 ккал

                    Х г хлеба – 200 ккал

                                                    Х = 108, 7 г.

    На  примере хлеба пшеничного формового  из муки 1 сорта:

Например, 100 г  хлеба – 223 ккал

                    Х г хлеба – 200 ккал

                                                    Х = 89,7 г.

2.2.4. Рассчитаем в массе продукта (определена в п. 2.2.3.) содержание основных компонентов (белков, аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.).

    Хлеб ржаной простой формовой:

Например, 100 г  хлеба содержит 6,5 г белка. Следовательно, в 108,7 г будет белка = 7,07 г.

Жиры – 1,0*108,7/100 = 1,09 г.

Углеводы – 40,1*108,7/100 = 43,59 г.

Незаменимые аминокислоты:

Валин – 322*108,7/100 = 350,01 г.

Изолейцин – 248*108,7/100 = 269,58 г.

Лейцин – 427*108,7/100 = 464,15 г.

Лизин – 223*108,7/100 = 242,40 г.

Метионин – 93*108,7/100 = 101,09 г.

Треонин – 198*108,7/100 = 215,23 г.

Триптофан – 80*108,7/100 = 86,96 г.

Финилаланин – 371*108,7/100 = 403,28 г.

Минеральные вещества:

Натрий – 583*108,7/100 = 633,72 г.

Калий – 206*108,7/100 = 223,92 г.

Кальций – 39*108,7/100 = 42,39 г.

Магний – 49*108,7/100 = 53,26 г.

Фосфор – 156*108,7/100 = 169,57 г.

Железо – 2,6*108,7/100 = 2,83 г.

Витамины:

В₁ – 0,18*108,7/100 = 0,20 г.

В₂ – 0,11*108,7/100 = 0,12 г.

РР – 0,67*108,7/100 = 0,73 г.

 

    Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта:

Белки – 7,6*89,7/100 = 6,82 г.

Жиры – 0,9*89,7/100 = 0,81 г.

Углеводы – 49,7*89,7/100 = 44,58 г.

Незаменимые аминокислоты:

Валин – 367*89,7/100 = 329,20 г.

Изолейцин – 382*89,7/100 = 342,65 г.

Лейцин – 585*89,7/100 = 524,75 г.

Лизин – 194*89,7/100 = 174,02 г.

Метионин – 115*89,7/100 = 103,16 г.

Треонин – 230*89,7/100 = 206,31 г.

Триптофан – 87*89,7/100 = 78,04 г.

Финилаланин – 416*89,7/100 = 373,15 г.

Минеральные вещества:

Натрий – 488*89,7/100 = 437,74 г.

Калий – 127*89,7/100 = 113,92 г.

Кальций – 26*89,7/100 = 23,32 г.

Магний – 35*89,7/100 = 31,40 г.

Фосфор – 83*89,7/100 = 74,45 г.

Железо – 1,6*89,7/100 = 1,44 г.

Витамины:

В₁ – 0,16*89,7/100 = 0,14 г.

В₂ – 0,08*89,7/100 = 0,07 г.

РР – 1,54*89,7/100 = 1,38 г.

2.2.5. Полученные  данные (см. п. 2.2.4.) сравним с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте (ф.3):

               С_{уд і} = С_{п.в./М расч.і} /С _{потр. і} * 100 %,                                               (3)

где С_{уд і–} степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте, %;

С_{п.в./М расч.і} – содержание компонента в массе продукта, соответствующей 10 % суточных энергозатраты, г (мг, мкг);

С _{потр. і} – суточная потребность организма человека в компоненте в соответствии с формулой сбалансированного питания, г (мг, мгк) [7].

Рассчитаем  степень удовлетворения суточной потребности  в каждом компоненте на примере хлеба  ржаного простого формового:

Например, степень  удовлетворения в белке хлеба  составит:

                   С_{уд і бел}. = (7,07*100)/61 = 11,6 %.

И так далее  рассчитываем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте.

Рассчитаем  степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте на примере хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта, используя формулу 3 и все полученные данные, занесем в таблицу 2.

 

Таблица 2 – Результаты расчета степени удовлетворения суточной 
                        потребности человека женщины первой 
                        группы по интенсивности труда 18 – 29 лет.

Пищевые вещества	Содержание  пищевых веществ		Суточная потребность	Степень удовлетворения, %
	В 100г продукта	В рассчитанном количестве продукта
Хлеб  ржаной простой формовой
Белки, г	6,5	7,07	61	11,6
Жиры, г	1,0	1,09	67	1,6
Углеводы, г	40,1	43,59	269	16,2
Незаменимые аминокислоты
Валин	322	350,01	100	350,01
Изолейцин	248	269,58	95	264,58
Лейцин	427	464,15	94	464,15
Лизин	223	242,40	62	242,40
Метионин	93	101,09	40	101,09
Треонин	198	215,23	75	215,23
Триптофан	80	86,96	120	86,96
Финилаланин	371	403,28	95	403,28
Хлеб  пшеничный формовой из муки 1 сорта
Белки, г	7,6	6,82	61	11,2
Жиры, г	0,9	0,81	67	1,2
Углеводы, г	49,7	44,58	269	16,6
Незаменимые аминокислоты
Валин	367	329,20	96	329,20
Изолейцин	382	342,65	125	342,65
Лейцин	585	524,75	110	524,75
Лизин	194	174,02	45	174,02
Метионин	115	103,16	43	103,16
Треонин	230	206,31	75	78,04206,31
Триптофан	87	78,04	110	373,1578,04
Финилаланин	416	373,15	92	373,15

 

Таким образом, суточная потребность человека на примере  женщины первой группы по интенсивности  труда 18 – 29 лет степень удовлетворения в хлебе, как пшеничном, так и  ржаном наблюдается практически  одинаковая. Так как и пшеничный, так и ржаной хлеба -  главные продукты в рационе человека – всегда на столе. Хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В нем есть витамины, белки, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты. Сегодня хлебом люди почти наполовину удовлетворяют свою потребность в углеводах, на треть – в белках.

 

2.3 Определение биологической ценности белков

Биологическая ценность – показатель качества пищевого белка. Он отражает степень соответствия его аминокислотного состава  потребности организма в аминокислотах для синтеза белка.

Основным расчетным  методом определения биологической  ценности белка пищевых продуктов  является метод аминокислотного  скора. Он основан на сравнении состава  незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного («идеального») белка.

В качестве эталонного белка используют шкалу Комитета ФАО/ВОЗ^* (табл.3).

 

Таблица 3 – Аминокислотная шкала для расчета аминокислотного 
                               скора. [1].

Аминокислота	Предлагаемый  уровень, мг в 1 г белка	Аминокислота	Предлагаемый  уровень, мг в 1 г белка
Изолейцин	40	Фенилаланин+тирозин	60
Лейцин	70	Треонин	40
Лизин	55	Триптофан	10
Метионин+цистеин	35	Валин	50
ИТОГО			360

По данным теоретические  основы товароведения и экспертиза товаров

ФАО – продовольственная  и сельскохозяйственная организация  ООН,

ВОЗ – Всемирная  организация здравоохранения.

Для расчета  аминокислотного скора по незаменимым  аминокислотам белков пищевых продуктов  следует пользоваться следующей  формулой:

                         S_i = A_i/D_i*100                                                                     (4)

где:  S_i – аминокислотный скор по незаменимой аминокислоте, i=1…8, %;

A_i – содержание соответствующей аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка.

D_i - содержание этой же аминокислоты (мг) в 1 г «идеального» белка.

Расчеты биологической  ценности продуктов приведены в  таблице 4.

 

Таблица 4 - Биологическая ценность продукта.

На примере хлеба ржаного простого формового, содержание белка 6,6 %
Наименование  аминокислоты	Содержание		Эталонный белок, мг/1 г белка	Аминокислотный  скор, АС, %
	мг на 100 г  продукта	мг на 1 г белка
Валин	322	50	50	100
Изолейцин	248	38	40	95
Лейцин	427	66	70	94
Лизин	223	34	55	62
Метионин	93	14	35	40
Треонин	198	30	40	75
Триптофан	80	12	10	120
Фенилаланин	371	57	60	95
Итого		301	360	84
Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта, содержание белка 7,6 %
Валин	367	48	50	96
Изолейцин	382	50	40	125
Лейцин	585	77	70	110
Лизин	194	25	55	45
Метионин	115	15	35	43
Треонин	230	30	40	75
Триптофан	87	11	10	110
Фенилаланин	416	55	60	92
Итого		311	360	86

 

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, называются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором считается главной  лимитирующей кислотой.

В хлебе ржаном простом формовом лимитирующими аминокислотами в белке являются: метионин, лизин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, а главной лимитирующей кислотой является метионин.

В хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта лимитирующими аминокислотами в белке являются: метионин, лизин, треонин, фенилаланин, валин, а главной лимитирующей кислотой является метионин.

Таким образом, лимитирующей аминокислотой в хлебе  ржаном простом формовом является метионин. В хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта лимитирующей аминокислотой является метионин.

 

2.4 Определение  биологической эффективности хлеба

Биологическая эффективность – показатель качества жировых компонентов пищевых  продуктов, отражающий содержание в  них полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты, входящие в состав пищевых продуктов, характеризуется структурными характеристиками, чем и определяется биологическая эффективность липидов. При этом учитывается воздействие на организм человека соотношение жирных кислот между собой и другими компонентами.

В ежедневном рационе человека должен быть «идеальный липид». Он представляет собой насыщенные жирные кислоты (НЖК = F₁₁) – 20 г, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК = F₁₂) в количестве 6 г, олеиновую кислоту (F₁₃) – 35 г. Коэффициент биологической эффективности «идеального белка» равен 1.

Биологическая эффективность липидов, входящих в  состав пищевых продуктов, основана на определении скоров по фракциям жирных кислот [4].

Рассчитаем  биологическую эффективность в хлебе ржаном простом формовом:

Содержание  в хлебе насыщенных жирных кислот (НЖК)  - F₁₁ = 0,19, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - F₁₂ = 0,56, олеиновой кислоты - F₁₃ = 0,11 в граммах на 100 грамм продукта [10].

Пересчитаем найденные значения на 100 грамм липидов с учетом их содержания в хлебе 1,0 г:

           F₁₁ = Х₁ = 0,19*100/1,0 = 19 г.

           F₁₂ = Х₂ = 0, 56*100/1,0 = 56 г.

           F₁₃ = Х₃ = 0,11*100/1,0 = 11 г.

Рассчитаем, скоры в разрезе фракций жирных кислот:

           С₁₁ = = = 0,95;

           С₁₂ = = = 9,33;

           С₁₃ = = = 0,31.

Согласно положению  об усвоению липидов по минимальному уровню любой из фракций произведем расчет коэффициента биологической  эффективности липидов хлеба:

           Е(g)₁ = = = = 2,64.

Рассчитаем  биологическую эффективность в хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта: