Контрольная работа по «Технология хлебопекарного производства»
Контрольная работа, 15 Июня 2015, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
К сожалению, степень изученности процессов созревания ржаной муки гораздо меньше, чем процесс созревания пшеничной муки.
Ранее было принято полагать, что ржаная мука после помола нуждается в некотором времени отлежки для созревания (15-30 дней), а это несколько меньше, чем требуется для пшеничной муки. Это мнение сформировалось под влиянием исследований Шу-леруда, который изучал процесс изменения ржаной муки с выходом не более 60-70% в результате хранения.