Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

Стандарт предприятия (или другой документ), регламентирующий проведение внутренних проверок системы качества заказчика;

Документ (документы), описывающий  технологию (процедуры) изготовления продукции  и (или) проведения работ (выборочно 1-5 документов в зависимости от масштабов  и специфики предприятия по согласованию с органом по сертификации).

Заключение по результатам предварительной  оценки системы качества подписывает  главный эксперт, эксперты, проводившие  экспертизу, и утверждает руководство  органа по сертификации.

 При сертификации систем  качества анализ результатов  оценки соответствия проводится  на основании акта о проверке. Выводы по акту сводятся к  одному из трех вариантов:

1)система полностью соответствует  заявленному стандарту;

2)система в целом соответствует  стандарту, но обнаружены отдельные  малозначительные несоответствия  по элементам системы качества;

3)система содержит значительные  несоответствия.

Вид сертификата соответствия и  срок его действия устанавливаются  правилами системы сертификации. Как правило, на продукцию действие сертификата распространяется на срок ее службы, эксплуатации или реализации, услуги – до 3 лет, системы качества предприятий - 3года, персонал – 5 лет.

 

Таблица 4.2 Показатели качества колбасного изделия, подлежащие подтверждению при обязательной сертификации

 

 

Наименование показателя	Норма	Нормативные документы, определяющие методы испытаний
1	2	3
Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более: свинца мышьяка кадмия ртути меди цинка	0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0	ГОСТ 26932 – 86 ГОСТ 26930 – 86 ГОСТ 26933 – 86 ГОСТ 26927 – 86 ГОСТ 26931 – 86 ГОСТ 26934 - 86
Содержание радионуклидов  Бк/кг, не более: цезий – 137 стронций - 90	160 50	Мук 2.6.1.717 – 98 Мук 2.6.1.717 - 98
Антибиотики: левомецитин тетрациклиновая группа тризин бацитрацин	Не допускается Не допускается Не допускается Не допускается	МР 4.18 МУ 3049.74

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению.

Вареные колбасы имеют высокую пищевую  ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

 

Производство  вареных колбас основывается на различных  химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного  продукта.

 

Необходимо  правильно соблюдать температурный  режим, рецептуру и сохранять  нужную последовательность операций.

При неправильном проведении режима производства, а  также при использовании некачественного  сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение  вареных колбас, не соответствующий  качественному продукту цвет и т.д.

 

Качество  вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими  показателями. При органолептической  оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При  бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта.

 

Был произведён расчет сырья для производства варёной  колбасы «Московская» 1 сорта со сменной производительностью 300 кг. С использованием парного мясного  сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература:

 

1. Габриэльянц М.А. Товароведение мяса и мясных товаров/Учебник - М., Экономика, 1974
2. Тимофеева В.А. - «Товароведение продовольственных товаров»
3. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов/ под ред. М.П. Бутко.
4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П. Матюхина. – М.: ИРПО; Академия, 1999.
5. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96. - М.: Пресса, 1997.
6. ГОСТ 9958-74. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.
7. СТП ЧГАУ 2.1-2004. Стандарт предприятия. Работы (проекты) курсовые и дипломные. Общие требования к оформлению (для экономического факультета). – Челябинск: ЧГАУ, 2004. – 32 с.
8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства . – М.: Колос, 1993.- 413 с.
9. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.Л. Юхневич. – СПб.: Гидрометеоиздат, 2000. – 322 с.
10. Колбасы. Технические условия и методы анализа. – М.: Издательство стандартов, 1995. – 163 с.