Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий

1. «Классификация, химический состав, пищевая и энергетическая ценность колбасных изделий.

1. Общая классификация колбасных изделий.

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.

Классифицируют  колбасные изделия по следующим  показателям:                                         

По виду колбасные изделия подразделяются - на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;                                          

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

 

По составу  сырья - на мясные, субпродукты, кровяные;                                                                 По качеству сырья - на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;                                                             По виду оболочки - колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки;                                                                                                                                             

 

По рисунку  фарша - фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;                          По назначению колбасные изделия  делят - на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для  детского питания.

Вареные колбасы. В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные  колбасы делят на сорта: высший, 1 и 2-й.                                                                                               К высшему сорту относят колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй: перца, мускатного ореха или кардамона.                                          Колбасы 1-го сорта готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика. Из пряностей используют перец и чеснок. Фарш более грубый, видны включения соединительной ткани.                                                                                                                  Колбасы 2 - го сорта готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези; они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.                                                          

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что  их изготавливают из тонко измельченного  мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют  меньшие размеры (диаметр сосисок - 14-32 мм, длина - 12-13 см; сарделек - соответственно 32-44 мм и 7-9 см).

 

Мясные  хлебы. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный  фарш не набивается в оболочку, а  укладывается плотно в металлические  формы. После укладки фарша поверхность  его заглаживают, маркируют буквами  и знаками (ставят начальную букву  названия хлеба, например «Л+» - Любительский) и выпекают при температуре 150-300 °С в течение 2,5-3 ч. После охлаждения изделия завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы.

 

Фаршированные колбасы - это вареные колбасы  высшего сорта с ручной формовкой  особого рисунка, обернутые в  слоеный шпик и вложенные в  оболочку. Они имеют форму широкого, слегка изогнутого батона с вязкой через 5 см; готовят их с добавлением  вареного языка. Отличить фаршированные  колбасы от вареных можно по шпику, находящемуся под оболочкой.

 

Ливерные  колбасы. Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты (печень, почки, мясная обрезь, щековина, свиная шкурка и др.), мясо вареное или  стерилизованное, яйца куриные, лук, жир  топленый, мука пшеничная, пряности: мускатный  орех или кардамон (их добавляют  только в колбасы высшего сорта), перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша.

 

Кровяные  колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Чем ниже сорт колбасы, тем больше она содержит крови. Так, в колбасах высшего сорта содержится 14% крови, а 3-го сорта - 50%.

 

Паштеты, как и ливерные колбасы, готовят  из предварительно бланшированных или  вареных субпродуктов и мяса. Цвет фарша такой же, как у ливерных колбас - сероватый или коричневый, а консистенция мазеобразная.

 

Зельцы. Сырьем для производства зельцев  являются субпродукты. Варят их до полного  размягчения, отделяют кости и хрящи, измельчают, а затем смешанный  по рецептуре фарш набивают в мочевые  пузыри и свиные желудки и снова  варят 1-2 ч при температуре 75-85°С. Имеют овальную форму, сжатую с двух сторон (результат прессования при охлаждении). Цвет оболочек и фарша серый или темно-красный (при использовании крови).

 

Студни. В отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца  массу разливают в целлофановую оболочку.

 

Полукопченые  колбасы представляют собой изделия, приготовленные из мясного фарша  с солью и специями, в оболочке, подвергнутые обжарке, варке и горячему копчению. Они имеют приятный аромат копчения, чеснока и пряностей. От вареных колбас отличаются более  плотной консистенцией, меньшим  содержанием влаги (35-60%), в них  больше соли, поэтому они могут  дольше храниться; больше жира и белков и у них соответственно более  высокая энергетическая ценность (400-450 ккал на 100 г.). Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина жалованная, свинина нежирная и полужирная. В качестве жира используют грудинку, твердый и полутвердый шпик, курдючное  сало и жирную говядину. Чаще всего  в полукопченых колбасах содержится грудинка, из пряностей используют перец, чеснок, кориандр, тмин.                    

Производство  полукопченых колбас во многом сходно с производством вареных колбас. Однако имеются и отличительные  особенности.                                                                         Фарш в оболочки набивают более плотно, чем для вареных колбас, чтобы  при дальнейшей обработке вследствие уменьшения объема фарша не образовывались пустоты - «фонари». После обжарки  и варки подвергают горячему копчению при температуре 35-50°С в течение 12-24 ч, а после охлаждения - сушке. Во время копчения колбасы пропитываются веществами, содержащимися в дыме, и приобретают аромат копчения.                                                                                                                                         

 

Копченые  колбасы в зависимости от способа  термической обработки подразделяют на сырокопченые и варено-копченые. Сырокопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй и подвергнутые холодному копчению и сушке. По сравнению с вареными и полукопчеными колбасами они содержат меньше влаги (25-30%), поэтому могут храниться до 9 мес. Из всех видов колбасных изделий они обладают самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью (до 560 ккал на 100 г.), имеют плотную консистенцию, острый солоновато-кислый вкус, своеобразный аромат копчения и пряностей. Сырокопченые колбасы вырабатывают только высшего и 1-го сортов.

 

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых повышенным содержанием влаги (до 43%), более мягкой консистенцией и менее продолжительным сроком хранения.

 

 

 

Таблица 1.1 Пищевая ценность колбасных изделий.

Наименование колбас	Массовая доля, %	Энергетическая ценность 100 г., кДж
	вода	Белки	жиры	Минерал вещества
Колбасы вареные	58 - 72	10 - 14	14 - 30	1,5 - 3,1
Колбасы полукопченые	40 - 52	15 - 23	18 - 45	4,3 - 4,9
Колбасы сырокопченые	25 - 30	21 - 28	42 - 48	6,0 - 6,6
Колбасы варено-копченые	39 - 40	17 - 28	27 - 39	4,6 - 4,7
Сосиски	55 - 66	12 - 13	20 - 31	1,8 - 2,0
Зельцы	50 - 80	10 - 16	10 - 30	2,0 - 3,0

1.2 «Показатели пищевой полноценности  варёных колбас»

Пищевая ценность — общее понятие, включающее энергоценность продуктов, содержание в них пищевых веществ и  степень их усвоения организмом, органолептические  достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей  степени соответствует принципам  сбалансированного и адекватного питания, а также продуктов — источников незаменимых пищевых веществ.

 

Мерой пищевой  ценности продукта служит интегральный скор, который представляет собой ряд расчетных величин, выраженных в процентах, характеризующих степень соответствия оцениваемого продукта оптимально сбалансированному суточному рациону с учетом энергосодержания и наиболее важных качественных показателей. Интегральный скор определяют обычно в расчете на такую массу продукта, которая обеспечивает 10% энергии суточного рациона.                                                                                                                                        

 

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства  других продуктов из мяса, что объясняется  тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

 

Таблица 1.2. Пищевая полноценность колбас.

Наименование продуктов	Массовая доля, %
	Воды	Белков	Жиров	Минеральных веществ
Колбасы вареные	55-72	10-14	14-30	1,5-3,1
Колбасы полукопченые	40-52	18-23	15-45	4,3-4,9
Колбасы сырокопченые	25-30	21-28	42-48	6,0-6,6

 

 

1.3 «Химический состав варёных  колбас и их энергетическая  ценность»

Химический  состав, питательная, биологическая  и энергетическая ценность колбасных  изделий. Пищевая ценность колбасных  изделий выше ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса, что объясняется тем, что  в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловливается  также высоким содержанием в  них белковых и экстрактивных  веществ, низкоплавкого свиного  жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками  белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием  протеинов, так и количеством  полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых  улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в  чрезмерно больших количествах  жир ухудшает вкусовые достоинства  продуктов и их усвояемость. При  составлении рецептур колбас также  должны учитываться содержание в  готовой продукции незаменимых  жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и  усвояемость.

Энергетическая  ценность пищевого продукта характеризует  его усвояемую энергию, то есть ту долю суммарной энергии химических связей белков, жиров и углеводов, которая может высвобождаться в  процессе биологического окисления  и использоваться для обеспечения  физиологических функций организма. Величина этой энергии зависит главным  образом от степени усвоения питательных  веществ данного пищевого продукта. Усвоение питательных веществ из продуктов животного происхождения  выше, чем из растительных продуктов.