Качество хлеба и хлебобулочных изделий

 

 

 

 

 

 

 

1.9.3. Количественная фальсификация

Количественная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. 

В прошлом веке в 70-тые  годы булка пшеничного формового  хлеба весила ровно 1 кг и ею даже часто использовали вместо килограммовой гири. Затем вес булки снизили до 800 г, затем до 750 г. А в настоящее время этот вес снижают до 700 - 650 г и часто он не соответствует требованиям действующего стандарта. Поэтому если перед Вами хлеб или хлебобулочное изделие, выработанное по ТУ, то старайтесь его не покупать, поскольку его вес трудно контролируем.

Выявить такую фальсификацию  достаточно просто, необходимо взвесить предварительно массу 10 булок поверенными  измерительными мерами веса и затем  разделить на 10.

 

 

 

1.9.4. Информационная фальсификация

Информационная  фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о  хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажается или указываются  неточно следующие данные:

• наименование товара;
• сорт муки, из которого изготовлены хлебобулочные изделия;
• состав продукта;
• используемые компоненты.

Также может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. Таким  образом, видов и способов обмана при продаже хлебобулочных изделий  великое множество и поэтому, покупая тот или иной вид хлеба, так необходимого нашему организму, будьте внимательны.

1.10. Процессы, происходящие при хранении хлеба

При хранении в хлебе протекают  процессы, влияющие на его массу  и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры,

процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После  остывания хлеба усыхание протекает  с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает  потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее  он ее теряет. Формовой хлеб усыхает  быстрее, чем подовый, так как  содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия  теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10—12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся  в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход  крахмала из аморфного состояния  в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений  молекул амилопектина и амилозы  связываются водородными связями  по гидроксильным группам глюкозных  остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных  зерен уменьшается, появляются трещины  между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4—6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие  объем и улучшающие структуру  и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок —  животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают  влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает  при температуре от —2 до 20 "С. При температуре от 60 до 90 "С  черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 "С полностью прекращается. При температуре ниже —2 °С черствение замедляется, а ниже —10 °С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения — замораживание хлеба при температуре от —18 до —30 °С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу — 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ — 14—30 дней), а с другой — улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании  до температуры в центре мякиша 60 °С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4 - 5 ч. пшеничный и 6—9 ч — ржаной 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Торгово-технологический процесс торгового предприятия

2.1. Характеристика торгового предприятия

Магазин ОАО «Модный континент» является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 8 человек: директор, 2 администратора, 8 продавцов, уборщица, грузчик, шофер.

Средняя заработная плата  составляет - 20000 рублей в месяц.  
Магазин ОАО «INCITY» расположен пр – т Комсомольский д.19, 1 этаж. Общая площадь магазина - 800 м², площадью торговый зал –400 м² - занимают подсобные помещения. 

Площадь магазина не большая. В нем имеются торговый зал .Для хранения товаров имеются отдельные помещения.

По ассортиментному признаку этот магазин – однотипный. Продаются  непродовольственные группы товаров (женская одежда).

Вид торговли розничная торговля женской одежды марки «incity». В магазине имеется оборудование: немеханическое (рейлы, пристенное, столы), кассовое оборудование.  Рекламная работа магазина – это световые витрины, вывески, где указан отделы в которых можно купить интересующий вас товар режим работы с 10 до 20 часов, без перерывов и выходных. Имеются информационный уголок – где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «О защите прав потребителя», телефоны инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых товарах. Основную рекламную функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца.

На ценниках иногда дополнительно  указывается кто поставщик товара. Это тоже элемент рекламы. Так  же на пакетах нанесена марка «incity».  
В магазине имеется книга отзывов и предложений. Она пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписью директора магазина. Вывешена на видном месте. Выдается по первому требованию покупателей. В книге отзывов имеются и благодарности и жалобы. 

Рассматриваются они у  нас всегда в 2^х – 3^х дневной срок. И покупателю, если он оставил адрес всегда сообщаем в 5^и дневный срок о принятых мерах.  
Если это благодарность, то они объявляются на собрании, а если жалобы, то решается вопрос о начислении прибыли, премии (Книга Отзывов и предложений прилагается). Таким образом «Книга отзывов и предложений» это как бы контролер осуществляющий контроль за работой продавцов. 

Поставщиками  магазина является: 

1. Открытое акционерное общество «Модный континент» по проспекту Комсомольский д.19, 1 этаж.

Подготовка товара к продаже, как правило выполняется до открытия магазина и в свободное время от обслуживания покупателей, время специально отведенное для этого время. 

Рабочее место продавца - это часть площади торгового  зала магазина с торговым оборудованием  и инвентарем для выкладки товаров  и обслуживания покупателей.

 Для продажи товаров  рационально организуйте рабочее  место продавца, которая обеспечит:

• свободный проход покупателей  к товарам при самообслуживании;

• повышение культуры обслуживания покупателей;

• увеличение товарооборота;

• увеличение пропускной способности  магазина;

• рациональное размещение выкладки и демонстрации товаров.

В зависимости от формы  организации торговли рабочие места  продавцов подразделяют на индивидуальные и бригадные. При индивидуальной организации рабочего места каждый продавец несет индивидуальную материальную ответственность за товары, оборудование, инвентарь и имеет место для отпуска товаров, оборудования, инвентарь, товар и т.д. При бригадной организации рабочих мест члены бригады несут материальную ответственность за товары, оборудование, инвентарь, с бригадой закрепляется отдел, секция, магазин. Зависимости от устройства торгового оборудования рабочие места продавцов подразделяют на: открытые, полузакрытые и закрытые.

      Открытые  рабочие места - это такая организация  рабочего места продавца, когда  товары не отделены линией  прилавков от покупателей и  площадь рабочих мест объединена  с площадью для покупателей.  Полузакрытые рабочие места отделены от площади для покупателей тумбами, между которыми есть проходы к товарам, доступ покупателей к товарам регулируется продавцами. Закрытые рабочие места - это такая организация рабочего места, когда продавца и товары от покупателя отделяет прилавок.

На рабочем месте выполняют  следующие операции:

• показ, выбор товаров;

• консультирование покупателей;

• расчеты по товаров и его упаковки;

• предоставление услуг.

Рабочие места продавцов  должны отвечать следующим требованиям:

• надавить максимум удобств  покупателю для осмотра товаров;

• обеспечивать рациональную организацию труда;

• обеспечивать сохранение качества товаров;

• предоставлять возможность  удобно, красиво разместить ассортимент товаров и их запасы.

Запасы товаров условно  разделяют на рабочий, выставочный и резервный. Рабочий запас - это товары для непосредственного пролажу, находящихся на рабочем месте продавца. Выставочный фото - это образцы товаров, предназначен для информации покупателей об ассортименте товаров, имеющихся в продаже.

 Резервный запас - это  товары для пополнения рабочего  запаса, находятся они в подсобных  помещениях магазина или в  нижних ящиках прилавков. Для  организации рабочего места продавца  важное значение имеет размещение и выкладка товаров. Размещение товаров - это система расположения их торговом зале по группам, подгруппам, видам, ценам для обеспечения хорошего обзора и доступности для покупателей:

• новые товары размещают  в местах, доступных для осмотра;

• крупногабаритные и тяжелые  товары размещают у выхода из торгового  зала.

Под выкладкой товаров  размещают способ их размещения, укладки  и показа на оборудовании в торговом зале. Способы выкладки зависит от свойств товаров. Различают три  способа выкладки: горизонтальный, вертикальный и комбинированный. При горизонтальной выкладке одинаковые по наименованию товары размещают на одной или двух полках по всей длине оборудования. При вертикальном способе выкладки товары одинакового наименования выкладывают на полках одной горки в несколько рядов сверху вниз. Комбинированный способ сочетает горизонтальную и вертикальную выкладки. Важную роль в организации рабочего места продавца играет подготовка рабочего места к началу работы. Подготовка рабочего места продавца начинается до открытия магазина. При начале рабочего дня проверьте наличие и полноту ассортимента товаров. Пополните недостаточный ассортимент из резервного запаса, разместите и выложите товар на оборудовании в торговом зале. Товары, пользующиеся спросом у покупателей, разместите поближе к своему рабочему месту. Сезонными и новым товарам отведите наиболее заметное место в торговом зале. Разместив товар и выложив его на оборудовании, проверьте их оформления. При оформлении ценника надо указывать сведения о товаре. Оформленный ценник прикрепляют на бумагу, коробку, изделие. Материалы, необходимые для упаковки, размещают под прилавком (бумага, коробки, шпагат и другие материалы). Подготовьте инвентарь для продажи товаров. Инвентарь для подсчета стоимости покупки размещают на прилавке справа от продавца. Рабочее место необходимо содержать в надлежащем санитарном состоянии: протирать пыль на оборудовании, очищать товар от пыли, убирать свободную тару и мусор. Перед началом работы продавец надевает спецодежду. В течение рабочего дня поддерживайте порядок и чистоту на рабочем месте. В течение рабочего дня улучшайте выкладку товаров, пополняйте ассортимент.