Исследование плавленного сыра

 

Расчет общей биологической  ценности нового продукта:

БЦ=100-КРАС;

БЦ_т=100 – 34,3 = 65,7%

БЦ_я= 100 – 27,215 =72, 785%

БЦ_м = 100 – 2,11= 97,89%

БЦ_общ= (БЦ_т +БЦ_я +БЦ_м)/3 = 78,79%

 

Расчет энергетической ценности нового продукта

Наименование  ингредиента	белки	жиры	углеводы	ЭЦ ,ккал ЭЦ, к Дж
Творог нежирный	18,0	0,6	1,5	83,025      346,77
Крестьянское  несоленое сливочное масло	1,3	72,5	0,9	661,075 2761,51
Куриное яйцо целое	12,7	11,5	0,7	156,925 656,63

 

Общая энергетическая ценность нового продукта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет пищевой  ценности нового продукта

Суточная потребность

Наименование  ингредиента	Белки,%	Жиры,%	Углеводы,%	ЭЦ ,%
Творог нежирный	20,45	0,56	0,355	2,91
Крестьянское  несоленое сливочное масло	1,47	64,75	0,21	23,19
Куриное яйцо целое	14,43	10,7	0,165	5,51

 
Расчет общей пищевой  ценность нового продукта

 

 

 

Витамины

Витамин PP 0,31 мг

 Витамин B1 (тиамин)  0,04 мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,23 мг

Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг

Витамин B12 (кобаламины) 0,61 мкг

Витамин А 0,76 мг

Витамин D 1,17 мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,23мг

Тиамин  0,04мг

Фолацин  40,00мг

Минеральные вещества

Кальций 85 мг

Магний 27 мг

Натрий 65,3 мг

Калий  98 мг

Фосфор 143 мг

Железо 1,07 мг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разработка рецептуры  и технологии нового продукта

Наименование	Сырье, г/кг
Творог	900
Яйцо куриное	30
Сода пищевая	5
Соль поваренная	15
Масло сливочное	50

 

Технологическая схема изготовления нового продукта

Получение творожного сгустка

Размельчение  сырья

Охлаждение: t = 20 – 17⁰С

Расфасовка

Хранение: t = 0-8⁰С, не более 5 суток

Составление смеси по рецептуре и добавление соли

Плавление: τ = 12-15 мин; t = 70⁰-80⁰С

Созревание  смеси: τ =6-7 часов;t =8-10⁰С

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Технохимический контроль плавленых сыров

   В зависимости   от вида приготовленного плавленого  сыра в сырную массу кроме  солей- плавителей добавляют сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, сыворотку или воду. При плавлении в них иногда добавляют вкусовые наполнители – сельдь холодного копчения, колбасу копченую, томат-пасту и др. кроме того добавляют пряности: перец, тмин, гвоздику, корицу, кардамон, мускатный орех и др.

   Плавленые сыры  вырабатывают следующих видов:  без наполнителей и специй, с  наполнителями и специями, пастообразные,  сладкие пластические и плавленые  консервированные.

   Плавленые сыры  без наполнителей и специй  изготавливают следующих наименований: Советский, Советский сливочный,  Алтайский, ярославский. Волжский, Костромской и др.

   Сыры плавленые  с наполнителями и специями  готовят следующих наименований: с мясо копченостями, с томатом,  острый с перцем. При плавлении в эти сыры добавляют окорок свиней, томат- пасту и специи.

   Пастообразные сыры  отличаются от плавленых рецептурами и более мягкой пастообразной консистенцией. Сырьем служат сычужные и быстро созревающие сыры, масло,  творог, сгущенное или сухое молоко, специи. Составлению по рецептуре смесь измельчают  и плавят.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Формула сбалансированного  питания

 

Калорийность:  Норма : 1653 кКал

                           Количество в порции: 269кКал

                          % от нормы 16,3%

 

Белки: Норма: 45 грамм

            Количество в порции:21,4 гр

           % от нормы 47,6%

 

Жиры : Норма: 50 гр

             Количество в порции: 19,2 гр

             % от нормы – 34,9 %

 

Углеводы: Норма: 243 гр

                  Количество в порции: 2,3 гр

                  % от нормы – 0,9%

 

 

 

 

 

 

 

 

   3.Экономическая эффективность

   В качестве основного сырья нового продукта  используется нежирный творог. Творог – это продукт полученный из вторичного сырья, поэтому новый продукт будет экономически выгодным и эффективным. На рынке потребителей он будет дешевле чем другие плавленые сыры.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В последнее время, за границей почти 50% всех натуральных сыров  перерабатываются в плавленые. Последние стойки при хранении они хорошо упаковываются, и при плавлении погибает 99,9% микрофлоры.

Виды плавленых сыров  с каждым годом увеличиваются. Основные из них:

1. ломтевые (сравнительно плотной консистенции):

а)плавленые сыры, приготовленные из натуральных жирных сыров;

б)новые сыры – вырабатываются в основном из обезжиренных сыров с добавлением брынзы, творог, масла и др.

2. закусочные плавленые сыры;
3. пастообразные сыры;
4. плавленый копченный колбасный сыр;
5. пластические сыры;
6. консервные: а) пастеризованный; б) стерилизованный;
7. топленый сыр;
8. переработанные сыры:

а) деликатесный;

б)сухой сыр

И это далеко не придел, с  каждым готом разрабатывается все  больше новых технологий, внедряются новшества. С каждым годом укрепляется производственно-техническая база сыродельной промышленности. Предприятия получают современное оборудование, позволяющее механизировать, а в ряде случаев автоматизировать многие операции. Изготовляются комплексные линии оборудования для производства сыра, сыроизготовители и сырные ванны большей емкости, пневматические прессы, формовочные аппараты, парафинеры, автоматы для расфасовки и упаковки плавленого сыра. Сыры всегда употребляли, употребляют и будут употреблять в пищу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Скурихин И.М.  Химический состав пищевых продуктов1976 г
2. Какимов Ж.К., Кабулов Б.Б.  Современные технологии производства молочных продуктов
3. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В.   Технология молока и молочных продуктов
4. Тихомирова Н.А.   Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе
5. Шалапугина Э.П. Лабораторный практикум по технологии молочных консервов и сыра
6. Журнал молочная промышленность №6, 2012 г «Инновационное решение в производстве творога» стр 45
7. Журнал молочная промышленность №3, 2012 г «Новые стабилизирующие системы для сырных и рекомбинированных продуктов » стр 39
8. Оноприйко А.В., Храмцов А.Г.  Производство молочных продуктов 2005
9. Кунижев С.М., Шуваев В.А  Новые технологии в производстве молочных продуктов 2004
10. Твердохлеб Г.В., Сажинов Г.Ю.  Технология молока и молочных продуктов 2006
11. Шингарева Т.И., Раманаускас Р.И. Производство сыра 2008
12. Г.А.Белова, И.П.Бузов, К.Д.Буткус Технология сыра 1984
13. Журнал молочная промышленность №9 «Улучшение качества кисломолочных и творожных продуктов» 2012
14. Журнал пищевая промышленность №4  «Упаковочные линии для зерненого творога» 2012
15. Журнал молочная промышленность  «Перспективные технологические решения: увеличения сроков годности творога» 2012