Исследование плавленного сыра

Содержание

Введение

1 Литературный обзор                                                                                             4

1.1 Характеристика сырья  и готового продукта                                                   4

1.2 Производственные  рецептуры  технологии производства плавленого сыра                                                                                                                           6

1.3 Патентный поиск                                                                                              7

2 Экспериментальная часть

2.1 Расчет биологической  ценности нового продукта

2.2 Расчет энергетической  ценности нового продукта

2.3 Расчет пищевой ценности  нового продукта

2.4 Разработка рецептуры  и технологии нового продукта

2.5 Технологическая схема  изготовления нового продукта

2.6 Технохимический контроль

2.7 Формула сбалансированного  питания

3 Экономическая эффективность

Заключение 

Список использованной литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

   Введение

 

     Республика  Казахстан  имеет значительные  сырьевые ресурсы для производства  специализированных молочных продуктов  различного направления, в том  числе и функционального.

      Одним из  доступных путей обеспечения  населения страны молочными продуктами  питания, расширение ассортимента  продуктов питания, повышение  их биологической и пищевой  ценности считается разработка  новых технологий различных продуктов  питания с корректирующем действием.

     Специальные продукты питания - такие продукты, которые кроме вкусовых качеств и пищевой ценности имеют физиологическое воздействие на организм человека. Такие продукты питания должны потребляться всеми категориями населения в составе обычного каждодневного рациона. На сегодняшний день при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается молочным, кисломолочным составным продуктам, состав которых подбирается в соответствии с главными требованиями и принципами конструирования пищи.

    Сыр – это самый  многовариантный  продукт  из  всего  спектра  молочных продуктов, т.к. он идеально подходит для приготовления бутербродов,  соусов, горячих и холодных блюд.

   Из всех видов сыров наименее калорийными являются плавленые сыры. Плавленые сыры –это диетические продукты питания. Ферментативный гидролиз белка в плавленых сырах при созревании близок к процессу пищеварения. Поэтому сыр рекомендуется при различных заболеваниях пищеварительной системы. В лечебном питании применяют в основном не острые, малосоленые и предпочтительно не жирные сыры– при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печение, при переломе костей и др.

    В химический  состав сыра входят полноценные  белки (около 25%),  которые легко  усваиваются  организмом,  молочный  жир  (около   30%),   минеральные вещества (соли кальция, натрия, фосфора  и  др.),  жиро-  и водорастворимые витамины (А, D, Е, В1,  В2,  РР).  Сыры  обладают  высокой  калорийностью  и физиологической полноценностью. Питательная ценность, легкая  усвояемость  и приятный вкус позволяют употреблять сыр не только как  прекрасную  пищу  для здоровых и больных людей, но  и  как  закуску,  возбуждающую  аппетит  перед едой. Сыр получают из коровьего,  козьего,  овечьего  и  буйволового  молока путем свертывания и обработки.  В  процессе  производства  он  сохранит  все основные  питательные  вещества  молока,  за  исключением   углеводов.  

    Развитие  технологий  позволило  производителям  лучше   контролировать

процесс приготовления сыра, а  также  способствовало  стандартизации  сыров, приготовленных современными производственными методами.       Другим  результатом индустриализации  стало  международное  распространение  наиболее  известных сортов сыра. Названия, которые  раньше  использовались  только  в  отношении сыра,  производимого  в  определённой  местности,  сейчас  используются  для описания метода производства данного сыра, который  может  быть  применён  в

любой местности и в  результате сегодня имеются сыры  mozzarellas,  сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер  производят  в  Ирландии  и  Соединенных штатах. Однако для многих других сыров практически  неизменными  сохранились освящённые  веками  методы  их  производства.  Такие сыры  сохраняют   свой традиционный  региональный  характер,  обеспечивая  тем  самым   бесконечное разнообразие сыров  в мире.

    Сыр  получают  свертыванием  молока  сычужным  ферментом  или  молочной кислотой с  последующей  обработкой  и  созреванием  сырной  массы.  В  сыре имеются  белки,   которые   при   созревании   расщепляются   на   отдельные аминокислоты. Усвояемость сыра 98-99%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Характеристика сырья и готового продукта 

     Творог – кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания молока, а затем удаления из него сыворотки. Творог классифицируют по количеству содержания в нем жира. Существует жирный творог (жира-18%), полужирный (жира- 9%) и нежирный (жира не больше 3%).

Вид кисломолочного творога	Массовая  доля, %		Кислотность, 0Т
	Жира, не менее	Влаги, не более
18%-й жирности	18	65	200-225
9%-й жирности	9	73	210-240
Нежирный	–	80	220-270
Мягкий  диетический:
Нежирный	–	79	210-240
4%-й жирности	4	77	210-240
9%-й жирности	9	66	170-200
11%-й жирности	11	73	200-225
Мягкий диетический с плодово-ягодными наполнителями:
Нежирный	–	72	190-215
4%-й жирности	4	69	180-220
9%-й жирности	9	66	170-200
11%-й жирности	11	64	170-200
Столовый	2	76	210-240
Сельский	5	74,5	190-215

 

   Пищевая ценность творога может быть различной. Она зависит от степени сцеживания (чем меньше жидкости, тем больше питательных веществ) , от жирности молока, от того, добавлены ли в него сливки, сахар, фрукты и т. д. Пищевая ценность продукта всегда указана на этикетке.

   Обычно в 100 г творога содержится: от 3 до 10 г протеинов; 2-5 г углеводов, если творог натуральный (и намного больше, если он сладкий или ароматизированный); от 0 до 25 г липидов; 120-150 мг кальция; 100-150 г фосфора; 10 мг магния и витамины группы В.

   Разделяют творог также по способу производства – на кислотно-сычужный и кислотный. При изготовлении кислотно-сычужного творога используют сычужный фермент, а кислотный творог получается при добавлении в молоко закваски.

Когда и где именно впервые  придумали, как делать творог, определить теперь сложно. Этот продукт был  знаком многим древним народам –  его употребляли римляне и  греки, ассирийцы и вавилоняне, а  также жители Востока. Древнеримский  ученый Варрон писал, что жители Рима для заквашивания молока использовали сгусток из желудка теленка. В трактате римского философа Луция Колумеллы, жившего в 4 веке н.э., упоминается о твороге, как о пище, любимой и богатыми и бедными.

Древний способ изготовления творога актуален и сейчас. Для  промышленного производства этого  продукта применяют сычужный порошок, добываемый из телячьих желудков. Домашний творог делают без добавления чего-либо – из молока, скисшего естественным образом, сливают сыворотку и  отжимают оставшийся сгусток под  прессом.

Качественный творог представляет собой однородную массу белого или  светло-желтого цвета, с густым приятным ароматом, который не должен быть кислым или спертым. Вкус у свежего творога  мягкий и нежный, нейтральный, без  выраженной кислоты или солености.

   

   

Творог - калорийность
Калорийность	155,3	кКал
Творог - пищевая  ценность
Углеводы	2	гр
Жиры	9	гр
Белки	16,7	гр
Калорийность	155,3	кКал
Творог - витамины
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	3,1722	мг
Витамин C	0,5	мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,3	мг
Витамин B1 (тиамин)	0,04	мг
Витамин A (РЭ)	80	мкг
Витамин PP	0,4	мг
Витамин A	0,08	мг
Творог - макроэлементы
Фосфор	220	мг
Калий	112	мг
Натрий	41	мг
Магний	23	мг
Кальций	164	мг
Творог - микроэлементы
Железо	0,4	мг

      Польза для здоровья

Творог не обладает полезными  свойствами йогурта, поскольку он производится с добавлением других ферментов. Но для тех, кто не любит молоко, это очень удобный заменитель.

На завтрак творог можно  есть со злаками. На обед или на ужин можно есть творог - натуральный  или сладкий, с джемом, фруктами или  фруктовым вареньем, а также соленый, перченый или присыпанный специями.

Разнообразие в выборе творога и его производных  не дает нам пресытиться ими и  помогает, особенно детям и подросткам, удовлетворить потребность в  кальции.

Творожные продукты, будучи значительно менее жирными, чем  зрелые сыры, очень полезны при  низкокалорийной диете и в  случаях, когда следует ограничивать содержание в рационе холестерина. К тому же это прекрасное средство, позволяющее утолить легкое чувство  голода.

 

    Польза плавленых сыров

    По сравнению с твердыми сортами сыра, плавленый сыр организмом усваивается на 100 % и содержит меньше холестерина. Это полноценный питательный продукт, источник фосфора и кальция, отвечающих за состояние волос, ногтей и костей. Жиры, содержащиеся в плавленых сырах, являются высококалорийным носителем жирорастворимых витаминов, снабжающим организм витаминами А, Д, Е и жирными полиненасыщенными кислотами.

Плавленый сыр содержит большое  количество казеина – высококачественного  белка, содержащего незаменимые  аминокислоты. Углеводов он практически  не содержит, только около двух процентов  лактозы.

   Плавленые сыры не обладают явным «послевкусием», которым ценятся другие виды сыров, они же не имеют и аромата. Зато у них другое преимущество – длительный срок хранения, около 6-7 месяцев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственные  рецептуры технологии производства плавленого сыра

Технология производства диетического плавленого сыра. На основе экспериментальных исследований, установлена  рецептура диетического плавленого сыра и основные параметры технологии его производства.

Рецептура диетического плавленого сыра, (в кг на 1000кг продукта) без учета потерь.

Наименование сырья	Расход сырья
Сыр голландский	510,0
Творог нежирный	210,0
Закваска	70,0
Масло подсолнечное	30,0
Масло кукурузное	30,0
Печень говяжья	100,0
Коптильный ароматизатор	6,0
Соль-плавитель	25,0
Вода	19,0
Итого	1000,0

 

Технологический процесс  производства диетического плавленого сыра состоит из следующих операций

• Приемка и подготовка сырья и наполнителей;
• Приготовление смеси компонентов;
• Плавление смеси компонентов;
• Гомогенизация смеси компонентов;
• Охлаждение
• Внесение закваски
• Расфасовка, охлаждение, хранение и реализация

 

 

 

 

 

Патентный поиск

Производство творога  является одним из основных направлений  деятельности предприятий молочной промышленности. Изготовление творога  традиционным способом  сопровождается большим отходом сыворотки с  потерей биологически активных сывороточных белков и большим расходом молока на единицу получаемой продукции.

Магистральным направлением совершенствования технологии производства творога является использование  мембранной технологии.

 

Мембранная технология получает широкое применение в молочной промышленности (производство мягких и твердых сыров, производство творога, регенерация  рассолов, мембранная стерилизация молока, переработка молочной сыворотки).

Наибольший практический интерес для молочной промышленности представляют баромембранные процессы, практическая реализация которых обусловливается новыми технологиями и оборудованием.

Создание мембранной техники  для баромембранных процессов основывается на использовании тех или иных видов селективно проницаемых мембран.

 

Имеющиеся мембраны следует  разделить на два класса: из органических материалов (полимерные) и неорганических материалов. Практическое применение получили керамические мембранные элементы трубчатого типа.

 

Длительный срок эксплуатации (не менее 10 лет); стойкость к температуре (до 300оС); стойкость к щелочным и  кислотным средам (рН 0-14); механическая прочность керамических мембранных элементов позволили не только упростить  конструкции оборудования, но и создать  новые технологии переработки молочных продуктов.

 

Применение мембранной технологи  при производстве творога позволяет  сохранить сывороточные белки в  готовом продукте,  при этом отделённый раствор не содержит белковой фракции, является стерильным и может быть использован для производства напитков, молочного сахара и других продуктов.

 

ООО «Фильтропор Групп» созданы, поставлены и успешно эксплуатируются на трёх  молочных заводах установки производительностью 60, 350, 980 кг/ч творога по технологии на основе мембранного концентрирования белковой фракции сквашенного нормализованного по жиру или обезжиренного молока. Одним из существенных достоинств разработанных конструкций является обеспечение постоянного содержания сухих веществ в готовом продукте вне зависимости от содержания белка в исходном сырье.