Исследование факторов, влияющих на свойства сохраняемости продовольственных товаров

Температура играет важную роль в развитии микроорганизмов, являющихся главными возбудителями порчи пищевых продуктов. При повышении температуры до 20 °С и выше в продуктах ускоряются биохимические и химические процессы. Для большинства пищевых продуктов температура хранения не должна превышать 10 СС, скоропортящихся - не более 0 °С или ниже.

При хранении пищевых продуктов резкие перепады температуры нежелательны, так как  это может привести к увлажнению продукта и развитию микроорганизмов.

Состав  окружающей газовой среды оказывает  влияние на сохраняемость продуктов. Атмосферный воздух содержит (в %): азота - 78, кислорода - 21, углекислого газа - 0,03. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей воздуха и в первую очередь кислорода. Так, фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и лучше сохраняются в атмосфере с пониженным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа.

Температуру, влажность и газовый состав воздуха  в хранилищах регулируют вентиляцией. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную и принудительную (общеобменную и активную вентиляцию).

Свет  при хранении большинства продуктов  играет отрицательную роль. Под его  действием может происходить  обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.

Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются  увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение  вредителями.

Тара  и упаковочные материалы в  значительной степени влияют на сохранность  пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в  процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его  потребительную стоимость, создать  необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной.

Различают тару потребительскую (внутреннюю) и  транспортную (внешнюю). К потребительской  таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта  тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.

 

 

2. Методы хранения продовольственных товаров

Методы  хранения - совокупность технологических  операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенических режимов, а так же способов их размещения и обработки. Назначением данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости  от характера и направленности технологических  операций различают три группы методов хранения.

Методы, основанные на регулировании климатического режима хранения.

 Методы  регулирования температур режима:

• методы охлаждения: естественного (лед, снег), искусственного(холод. камеры, шкафы, прилавки). С помощью систем охлаждения (батарейная, панельная, воздушная);
• методы отепления: нагрев, приборы, кондиционеры, камины.

Методы  регулирования влажности:

• методы увлажнения- с помощью воды, льда, мокрого опила, снега;
• методы осушения- с помощью извести, мела, сух. опила, вентиляции.

Методы  регулирования воздухообмена: это  естественный (дверь, форточка) и принудительный.

Методы  регулирования газовой среды.

Методы, основанные на разных способах размещения:

• бестарный
• насыпкой - товары размещаются на полу(навалом);
• подвесной - на штангах, на вешалках, на крюках;
• напольный - на полу;
• стеллажный - на стеллажах.
• тарный

Методы  ухода за товарами по способу их обработки:

1. Санитарно-гигиеническая обработка:

• дезинфекция - обеззараживание м/организмов (белить стены, солнечными лучами);
• дезинсекция - по уничтожению насекомых;
• дератизация - по уничтожению грызунов;
• дезактивация - удаление радиоактивных загрязнений;
• дезодорация - удаление посторонних запахов;
• дегазация - удаление вредных газов.

2 Защитная обработка: лужение, применение смазочных материалов, ледяная глазурь, применение полимерных пленок, парафинирование.

В зависимости  от времени обработки методы ухода  за товарами подразделяются на профилактические и текущие.

 Основным  элементом хранения является  срок годности. По срокам годности  товары делятся на:

• скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток).
• кратковременно-хранящиеся (от 0,5-30 суток);
• длительного хранения (с ограниченным сроком (1мес-1 год) и безграничные (в течение нескольких лет).

Экономическая эффективность хранения - способность  выбранных методов сохранять  товары с наименьшими потерями рациональными  затратами на хранение, Товарные потери и затраты на хранение относятся  к важнейшим критериям выбора метода и сроков хранения. Потери можно  снизить за счет сокращения сроков хранения до минимального либо за счет применения дорогостоящих методов. В любом случае нельзя говорить о  высокой экономической эффективности, т. к. сокращение сроков хранения в условиях высокой насыщенности рынка зачастую связано со значительными убытками (например, за счет снижения цены). Высокие  затраты на хранение не всегда окупаются  сокращением потерь, а в отдельных  случаях затраты оказываются  существенно выше, чем прибыль  от сокращения потерь. Этим объясняется  необходимость расчета реальной экономической эффективности выбранных  методов хранения товара, с учетом реальных товарных потерь и затрат на хранение.

 

3. Пути улучшения хранения продовольственных товаров

Основная  задача при хранении — сохранить  товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда  и материальных средств. Создание запасов  товаров народного потребления  является нецелесообразным, но вынужденным  пребыванием готовой продукции  в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни продуктами потребления и образования резервов. В то же время объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

В настоящее  время вопросы хранения приобретают  важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных  товаров. Для разных товаров данная задача решается неодинаково, так как  каждый из них нуждается при хранении в определенном режиме, зависящем  от его состава, свойств и интенсивности  протекающих в нем процессов.

Для улучшения  хранения товаров должны соблюдаться  следующие требования.

В организации  торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное  сырье, соответствующие требованиям  нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;

Количество  принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых  продуктов должно соответствовать  объему работающего холодильного оборудования;

Не допускается  совместное хранение сырых продуктов  и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных  или подозрительных по качеству пищевых  продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских  помещениях для пищевых продуктов  тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров;

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений  целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается;

Хранение  пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей  нормативной и технической документацией  при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового  режима для каждого вида продукции.

 

2 Организация хранения свежих плодов и овощей

 

 

1. Классификация свежих плодов и овощей по пищевой ценности

Овощи подразделяются на две группы: вегетативные и плодовые (таблица 1).

 

Таблица 1 - Классификация овощей

Группа овощей	Вид овощей
Вегетативные:
клубнеплоды	картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель)
корнеплоды	типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа свеклы: свекла столовая; типа редьки: редис, редька, репа, брюква
капустные	кочанные: капуста белокочанная и краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные: цветная, брокколи; стеблеплодные: кольраби
луковые	луковичные: лук, чеснок; зеленные луки: порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша
салатно-шпинатные	пресные салаты: листовой, кочанный салат, салат-ромэн, пекинская капуста; горькие салаты: индивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные: щавель, шпинат, мангольд, крапива и другие
пряно-вкусовые	корневищные: хрен, катран; листовые: укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран и другие
десертные	ревень, спаржа, артишок
Плодовые:
тыквенные	тыквы, кабачки, патиссоны, огурцы, арбузы, дыни
томатные	томаты, баклажаны, перец
зернобобовые	зерновые: сахарная кукуруза; бобовые: горох овощной, фасоль, бобы

У вегетативных овощей съедобной частью являются вегетативные органы растений – корни, стебли, побеги с листьями, почками и соцветиями; у плодовых – только плоды.

У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель – столон, состоящий  из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.

Картофель - клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный  стебель. Клубни развиваются на столонах - подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных  веществ.

Строение  клубня картофеля характеризуется  следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть  клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании  остается рубец. Вершина - наименее вызревшая  часть клубня, с неокрепшей кожурой  и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива  к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные  не только на вершине, но и на боковых  частях клубня, после окончания периода  покоя прорастают. Глубина залегания  глазков влияет на количество отходов  и трудозатраты при очистке картофеля.

Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего  картофеля - однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма  надежно защищает клубень от неблагоприятных  внешних воздействий. При ее повреждении  клубень заживляет раны, образуя  раневую перидерму. Под кожурой  находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.

Клубни  картофеля разнообразны по форме, окраске  и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней  по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта  картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).

Биологические особенности клубней состоят  в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять  механические повреждения путем  образования раневой пробки и  перидермы; переходить в состояние  покоя и выходить из него, что  проявляется в прорастании глазков.

Наиболее  ценным и преобладающим среди  других сухих веществ картофеля  является крахмал, который накапливается  в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.