Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 12:23, дипломная работа
Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара.
В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции.
Введение
1. Обзор литературы
1.1.Состояние и проблемы потребительского рынка кондитерских
изделий.
1.2.Химический состав и пищевая ценность мармелада
1.3.Факторы, формирующие качество и ассортимент мармелада.
1.3.1.Сырье и его влияние на состав и свойства мармелада.
1.3.2.Влияние операций технологического процесса на качество мармелада
1.3.3. Факторы, оказывающие влияние на формирование ассортимента в торговом предприятии.
1.4.Классификация мармелада по разным признакам, отличительные особенности, характеристика ассортимента.
1.5.Требования к качеству, упаковке, маркировке мармелада
2. Экспериментальная часть
2.1. Характеристика торгового предприятия «Премьер» и основные
показатели хозяйственной деятельности.
2.2.Методы исследований.
2.3. Отбор проб, объекты исследований.
2.4. Анализ условий хранения и реализация мармелада в магазине.
2.5. Результаты исследований качества мармелада.
2.5.1. Методика проведения оценки качества
2.5.2. Результаты органолептической оценки качества пряников разных видов от разных поставщиков.
2.6.Анализ поставщиков-изготовителей.
2.7.Анализ ассортимента мармелада в магазине
2.7.1. Ассортимент мармелада в магазине по группам
2.7.2. Результаты анализа ассортимента мармелада.
Выводы и предложения.
Список использованных источников
Приложения
= 150 г; = 130 г
По рецептуре:
Приложение 2
Таблица 3. – Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов
Наименование продукции |
Вкус, запах и цвет |
Консистенция |
Форма |
Поверхность |
«Карнавал» |
вкус – слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах - характерный данному ароматизатору, в данном случае лимонный и дюшес; цвет - равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений |
студнеобразная, упругая |
правильная, четырехугольная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
«Садовый аромат» |
вкус - слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах - характерный данному ароматизатору, в данном случае дюшес; без посторонних запахов; цвет - равномерный, без помутнений; |
студнеобразная, плотная |
правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается |
«Шоколадный» |
вкус – ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах – характерный ароматизаторам, без посторонних запахов; цвет – равномерный, без вкраплений |
студнеобразная, плотная |
правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой |
«Десертный» |
вкус – соответствует ароматизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах – ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет – равномерный, без помутнений, очень привлекательный |
студнеобразная, прозрачная (кроме второго слоя - взбивного) |
правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная |
обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
«Сюрприз» |
вкус – соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах – ароматный, запах шоколада; цвет – глазурь блестящая, темно-коричневая |
плотная |
правильная, без наплывов и трещин |
глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без поседения |
Технические требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу |
характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующий его наименованию |
студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агаре. |
правильная, с четкими гранями, без деформации |
для желейного – обсыпанная сахаром, для глазированного – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны |
Таблица 4. – Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
физико-химические показатели |
«Карнавал» |
«Садовый аромат» |
«Шоколадный» |
«Десертный» |
«Сюрприз» |
Требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу |
Содержание влаги, % |
21,8 |
20,8 |
21,6 |
22,15 |
22 |
15-23 |
Массовая доля редуцирующих веществ, % |
10 |
13,8 |
10,1 |
9,44 |
9,4 |
не более 20 |
Общая кислотность, градусы |
8 |
10 |
7,8 |
13,4 |
13 |
7,5-22,5 |
Массовая доля глазури, % |
- |
- |
- |
- |
15,5 |
по рецептуре 15,5%2 |