Информационное обеспечение и экспертиза качества растворимого кофе

ФГОУ ВПО

«ТЮМЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Механико-технологический институт

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

Курсовая работа

на тему:

«Информационное обеспечение и экспертиза качества растворимого кофе»

    Выполнила: студентка 4 курса

744 группы Халилулина А.Ш.

                     Проверила: к.с/х.н., доцент                               Есенбаева К.С.

Тюмень, 2011
Содержание

Введение

Все любят кофе. Ну, если не все, то почти все. Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1.                  Изучить историю кофе;

2.                  Ознакомиться с классификацией и ассортиментом кофе;

3.                  Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;

4.                  Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;

5.                  Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;

6.                  Провести органолептическую оценку кофе;

7.                  Изучить маркировку и физическое состояние упаковки.

1. Информация о продукте

1.1. История и кофе

Ботаники различных стран сходятся мнениями в том, что родиной кофе является Эфиопия. Кроме того, считается, что кофе в самом начале его победоносного шествия по нашей планете, использовали в качестве продовольствия, а не в качестве напитка – размолотые зерна кофе в те давние времена смешивали с жиром животного. Стоит сказать о том, что первый напиток, который был изготовлен из кофе, чем-то напоминал вино. Так, например, арабы в начале жарили сырые зерна кофе вместе с водой для того, чтобы, далее делать из этих зерен горячий напиток.

Согласно одной из общепринятых версий, арабские торговцы привезли кофе из Эфиопии через Аденский залив в Йемен через порт Мокко. Именно поэтому, то есть благодаря тому, что через этот порт было отправлено большое, просто огромное количество кофе, порт, в последствии и был назван в честь сорта кофе – мокко. Стоит сказать о том, что кофе достаточно продолжительный период времени использовался в качестве замены вина в исламском мире. Дело в том, что, согласно законам ислама было запрещено употреблять вино. Стоит сказать о том, что в самом начале напиток из зерен кофе использовался в религиозных церемониях, а позже напиток из зерен кофе получил поистине всемирную популярность.

Интересно узнать о том, что в арабских странах система культивирования напитка, сделанного из зерен кофе, прививается детям с самого раннего возраста. Необходимо отметить то, что кофе, точнее будет сказать, торговля кофе, настолько ценна для арабов, что удаление или уничтожение этих растений карается смертной казнью. Может быть, это и стало одной из причин, по которой религиозные паломники, которые направлялись в Мекку и из неё, занялись контрабандой кофе в Египет, Сирию и Турцию. Предварительная подготовка перед созданием напитка заключалась в обжарке кофе, отбору самых лучших зерен и кипячении их для того, чтобы создать желтоватый напиток. Стоит сказать о том, что в тринадцатом столетии турки размалывали жаренные кофейные зерна, смешивали их с водой и специями (как правило, использовались такие специи, как корица, кардамон и гвоздика). Вся эта смесь обжаривалась для того, чтобы получить известный на весь мир напиток – турецкий кофе.

Ниже мы вам расскажем о наиболее знаменательных датах в истории кофе. Вначале, стоит сказать об изобретении Ibrik – это специальные песочные часы. Ibrik был изобретен для того, чтобы ускорить подготовку турецкого кофе. В пятнадцатом столетии были открыты в Мекке первые здания кофе. В пятидесятые годы шестнадцатого столетия здания кофе были открыты в дамаске и в Константинополе. Стоит сказать о том, что, вполне возможно, первыми кто привез кофе с Востока в Италию, были венецианские торговцы. В 1616-ом году голландцы занимались контрабандой растений кофе из Йемена. В 1650-ом году в Италии были открыты первые Дома кофе. В 1650-ом году в Оксфорде турецкий иммигрант, которого звали Якобс, открыл первые английские Дома кофе. В 1652-ом году в Лондоне были открыты первые Дома кофе. А в 1658-ом году началось культивирование кофе в голландских колониях островов Цейлон и Ява. Это культивирование кофе стало настолько успешным, что «Ява» в последствии стало синонимом для кофе. Это культивирование закончилось ростом торговли кофе в Амстердаме. В 1670-ом году были открыты Дороти Джоунс первые бостонские Дома кофе. В 1683-ом году были открыты первые венецианские Дома кофе. В 1689-ом году были открыты такие же Дома кофе в Париже. Эти Дома кофе посещали Наполеон Бонапарт и Бенджамин Франклин. Уже в 1700-ом году число Домов кофе в Лондоне достигло двух тысяч. Ллойд Лондона который на сегодняшний день является самым большим домом страхования в мире, создал свой Дом кофе именно в это время. В 1714-ом году голландцы послали растения кофе королю Франции Луи XIV. Кофе начинает свое победоносное шествие благодаря голландцам, в 1718 году, от Явы до голландской Гайаны в Южной Америке. В 1720-ом году Дом кофе был открыт в Венеции. Очень примечательным является то, что этот Дом кофе все еще действует и по сей день! В 1730-ом году британцы ввезли кофе на Ямайку. В пятидесятые – шестидесятые годы восемнадцатого столетия на Гватемале был получен первый урожай кофе. В 1779-ом году кофе, переместился далее от кубы до Коста-Рики.

В 1790-ом году Мексика получила первое растение кофе. В 1825-ом году Рио-де-Жанейро Гавайям был преподнесен поистине царский подарок – зерна кофе. А вот в 1834-ом году в Париже было уже три тысячи Домов кофе. Один из этих Домов кофе все еще работает на сегодняшний день. В 1878-ом году в восточной Азии кофе становится все более популярным. В заключении этого раздела хотелось бы сказать о том, что на сегодняшний день кофе является вторым в списке наиболее продаваемых товаров, после нефти.

1.2. Классификация и ассортимент кофе

Натуральный кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский (Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. 

Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы:

                               американские  сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.);

                               азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.);

                               африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.).

Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату.

Различают следующие виды кофе:

♦   кофе натуральный;

♦   кофезаменители;

♦   кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦  зеленый в зернах;

♦  жареный в зернах;

♦  жареный молотый;

♦  жареный молотый с добавлениями цикория;

♦   растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый  высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦  высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦  первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦   второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

     Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.

     Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.

     Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.

     Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.

     Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.

     Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.

     Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.

     Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.

     Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

     Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

1.3. Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе – это экстракт натурального кофе. Растворимый кофе выпускают в 3 видах – в зависимости от технологии производства:

                       порошковый (спрей)

                       гранулированный (агломерат)