Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Мая 2014 в 12:11, доклад
Для производства продукции холодного копчения используют любую рыбу, независимо от ее вида и химического состава. Однако из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На копчение направляют полуфабрикат с соленостью не ниже 7%. В случае поступления полуфабриката с большим содержанием соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (следует продолжить отмочку, повторяя контакт с водой до тех пор, пока средняя соленость не достигнет требуемой (6,5-7%).