Холодное копчение

Холодное копчение.

Для  производства  продукции  холодного  копчения  используют любую  рыбу,  независимо  от  ее  вида  и  химического  состава. Однако  из рыбы с повышенной жирностью получают продукцию лучшего качества. На  копчение  направляют  полуфабрикат  с  соленостью  не  ниже  7%.  В случае  поступления  полуфабриката  с  большим  содержанием  соли необходима предварительная отмочка. Отмочку проводят в воде (следует продолжить отмочку, повторяя контакт с водой до тех  пор,  пока  средняя  соленость  не  достигнет  требуемой  (6,5-7%). 

В зависимости от размера и солености рыбы отмочка длится от 6 до 24 ч. Во избежание  развития  микробиологических  и  ферментативных  процессов опреснение проводят в воде температурой не выше 10єС. Отмочку  выполняют  в  проточной  сменяемой  воде.  Для  отмочки используют  ванны  вместимостью,  равной  кратной  вместимости  коптильного устройства, чтобы на  копчение поступала рыба однородная по солености. Рыбу помещают в ванну навалом высотой слоя не более 40 см и при  непрерывном  поступлении  воды  выдерживают  до  достижения необходимой  солености. Ванну  заполняют  водой,  покрывая  поверхность рыбы, и этот уровень поддерживают за все время отмочки. Такой способ рекомендуют для отмочки мелкой  (250-300  г) нежирной рыбы.

Рыбу большего размера и повышенной жирности нанизывают на прутки и подвешивают в ванне. Омывание рыбы водой в этом случае будет более равномерным и соответственно отмочка тоже.

Затем рыбу сортируют по длине, массе, качеству.

Горячее копчение.

Горячее копчение применяют при производстве готовой к употреблению  продукции  и  производстве  полуфабриката  для  консервов.

Используют любую  свежую рыбу, охлажденную, мороженую, не ниже  I сорта, а также преимущественно мелкие сельдевые и анчоусовые не ниже I сорта.  Полуфабрикаты  для  консервов  готовят  непосредственно  в консервном  цехе,  а  продукцию  горячего  копчения  -  на специализированных  предприятиях.  Поступившую  мороженую  рыбу направляют  на  размораживание,  а  свежую  и  охлажденную  -  на  мойку.

Перед последующей операцией (посолом) рыбу сортируют по размерам, а крупную (сома, осетровых) разделывают на определенные равные размеры.

Посол перед  копчением  предназначен  для  придания  вкуса  продукту:  соленость полуфабриката должна быть не выше 3%. Посол производят в растворах поваренной  соли  плотностью  1180  кг/м3  (22%),  продолжительность выдержки в растворе зависит от вида и размера рыбы: мелкой - 20-30 мин., крупной  -  2-4  ч.

Просоленную  рыбу  в зависимости от размеров и вида нанизывают на прутки или обвязывают шпагатом. Куски разделанной рыбы обязательно обвязывают, так как при тепловой  обработке  прочность  тканей  нарушается  и  кусок  может рассыпаться.  Перед  направлением  на  копчение  нанизанную  или обвязанную  рыбу  ополаскивают  проточной  водой  для  удаления  с  ее поверхности  остатков  солевого  раствора,  после  чего  направляют  на копчение.

При  горячем  копчении  происходит обезвоживание  и  уничтожение  бактерий консервирует  продукт,  однако,  при  хранении  на  продукте  может развиваться попадающая из воздуха микрофлора, и потому срок хранения продукта  ограничивается  72  ч.  с  момента  его  изготовления. 

Для увеличения  срока  хранения  готовую  продукцию  дополнительно замораживают, но вкусовые качества ее после замораживания снижаются.                                                                                           

Копчение производится в три стадии: подсушивание, проваривание и собственно копчение. Цель подсушки (50-90С)- частично удалить влагу из тканей за счет  тепловой денатурации  белка. При  подсушивании  удаляется  до  20%  всей имевшейся  в  тканях  влаги.  В  процессе  проваривания  (100-140С) удаляется  еще  10-15  %  влаги. В результате этих процессов достигается кулинарная готовность рыбы: мясо легко отделяется от костей, мышечная ткань характерна для вареной рыбы. Для  придания  продукту  специфических  вкусовых  свойств  на поверхность рыбы наносят некоторое количество продуктов пиролиза (копчение 80-120С). Для обеспечения конденсации продуктов  пиролиза  на  поверхности  рыбы  их  температура  должна  быть выше температуры поверхности рыбы. 

После копчения продукт немедленно охлаждают в отсеке общей установки или в специальной камере до температуры не выше  20єС.  Охлажденную  рыбу,  предназначенную  для  местной реализации, укладывают в инвентарную тару любой конструкции, чтобы она  отвечала  санитарным  требованиям  для  пищевых  продуктов.  Как правило, это металлические или пластиковые противни вместимостью до 10 кг. Срок хранения готовой продукции 72 ч. с момента изготовления.