Хлебобулочные изделия

Таким образом, органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «СМАК» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

 

2.3 Сравнительный анализ потребительских предпочтений и ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

 

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 16.

 

Таблица -16 Влажность исследуемых образцов хлеба

 

Наименование	Влажность, %, не более
	по ГОСТ, не более		Фактически
	подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0		46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0	—	43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0		43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—

 

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%,формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, все образцы хлеба по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба Дарницкого, в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 17.

 

Таблица - 17 Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
	Подовый	Подовый	формовой
Хлеб пшеничный	3,0		2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0	7,6±0,38
Хлеб Отрубной	4,0	4,01±0,21	3,93+0.16
Хлеб Богатырский	4,0		3,96±0,16
Хлеб Аромат	3,0	2,8±	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0	4,0±0,26

 

Наименьшую кислотность имеет хлеб Аромат-2,88 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Остальные образцы занимают промежуточное положение. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Определение единичных показателей качества позволило составить сводные таблицы 18 и 19.

Таким образом, при соответствии физико-химических показателей качества хлеба регламентируемым значением, по органолептическим показателям, в частности пропеченность, пористость и форма, у всех образцов не соответствовали требованиям НД. Несмотря на то, что это несоответствие не является критическим, потребительские свойства снижены. Поэтому ОАО «СМАК» необходимо усилить контроль качества выпускаемой продукции.

 

Таблица -18 Физико-химические показатели качества хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более		фактически
	Подовый	формовой	Подовый	формовой
Влажность
Хлеб пшеничный	43,0	45,0	—	44,52+0,22
Хлеб Дарницкий	47,0	48,5	48,51+0,24	—
Хлеб Отрубной	45,0	46,0	—	46,01+0,25
Хлеб Богатырский	45,0	46,0		43,82+0,21
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	45,0	—	43,25+0,21
Хлеб 8 злаков	46,0	Не вырабатывается	45,13+0,26	—
Кислотность
Хлеб пшеничный	3,0		2,92+0,15
Хлеб Дарницкий	8,0		7,6+0,38
Хлеб Отрубной	4,0		4,01+0,21	3,93+0,16
Хлеб Богатырский	4,0		3,96+0,16
Хлеб Аромат	3,0		2,8+	2,88+0,15
Хлеб 8 злаков	4,0		4,0+0,26
Пористость
Хлеб пшеничный	52,0	72,0	—	72,0+1,6
Хлеб Дарницкий	45,0	50,0	45,0+2,3	—
Хлеб Отрубной	66,0	66,0	—	68,5+2,1
Хлеб Богатырский	54,0	55,0	---	55,0+2,7
Хлеб Аромат	Не вырабатывается	68,0	Не вырабатывается	68,0+3,5
Хлеб 8 злаков	57,0	Не вырабатывается	57,0+2,6	Не вырабатывается

 

Таблица - 19 Показатели качества хлеба

Наименования показателей	Характеристика По ГОСТ		Фактическая характеристика
Органолептические показатели	подовый	формовой	Пшеничный 1сорт	Дарницкий	Отрубной	Богатырский	Аромат	8 злаков
1.Внешний вид 1.1 Форма	Округлая, не расплывчатая, без притисков.	Соотв. хб форме, с выпуклой верх, коркой, без выплывов	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.
1.2 поверхность		Без крупных трещин.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.	Соответ.
1.3 Цвет	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Темно-коричневый	Светло-желтый	Светло-желтый
2.состояние мякиша  2.1 пропеченность	Пропеченный.	Пропеченный.	Соответ. у1и 2 обр, 3 обр. влажный	Соответ. УЗи 2 обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У2иЗ обр, 1 обр. влажный	Пропеченный	Соответ. У1 обр, 2иЗ обр. влажный
2.2 Промес	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков	Без комочков
2.3 Пористость	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений	Без пустот и уплотнений
3. Вкус	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса
4. Запах	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха	Без постороннего запаха

 

 

В ходе экспертизы выяснилось, что органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «СМАК» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

При сохранении питательных свойств, безопасности, качества хлеба и хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

В ходе проверки, нами было отмечено, что недостаточно полная информация указана на этикетке хлеба «Аромат» и «Богатырский» (отсутствует информация о дате изготовления) и на этикетке хлеба «8 злаков» не указана информация о сроке реализации изделия. Отсутствие этой информации затрудняет выбор изделия потребителем. Пищевые добавки содержатся только в хлебе «Аромат», а наиболее сложный рецептурный состав у хлеба «8 злаков». Таким образом, ни один из представленных образцов по маркировке не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Органолептическая оценка качества хлеба и булочных изделий проводилась в соответствии с требованиями ГОСТов по трем группам показателей:

• I группа - показатели внешнего вида;
• II группа - показатели состояния мякиша;
• III группа - вкус и запах.

В ходе экспертизы выяснилось, что органолептические показатели качества хлеба, вырабатываемого ОАО «СМАК» не всегда соответствуют требованиям нормативных документов.

Широта ассортимента хлеба вырабатываемого ОАО»СМАК» в магазинах системы «Купец» не является оптимальной.

Значение коэффициента широты ассортимента хлеба в 2-х магазинах по рецептуре, виду муки, способу производства и упаковке равно .1, по наименованию варьировало от 0,25 до 0,4, что существенно ниже оптимального значения - 0,7-0,8. Это говорит о быстрой оборачиваемости хлеба и недостаточно грамотной организации завоза товаров в магазин

Значение коэффициента полноты в среднем по магазинам системы «Купец» составило 0,33, что говорит о недостаточной полноте ассортимента хлеба в магазинах системы «Купец».

Значение коэффициента устойчивости в 2-х магазинам варьировало от 0,4 до 0,6, среднее значение составило 0,5, что свидетельствует о недостаточной изученности спроса потребителей.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

 

1. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия. Справочное пособие. Минск, 2012. - 320 с.
2. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. - М.: МО РФ, 2012. – 119с.
3. Базарова И. В. Исследование пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1986. - 285 с.
4. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учеб. пособие. – СПб.: Питер, 2012. – 352с.
5. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008. - 143с.
6. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. / Чепурной И.. – М.: Дашков и К, 2009.
7. Кретович В.А., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1987. - 228 с.
8. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. - М: ДеЛи, 2010. - 100 с.
9. Справочник по товароведению продовольственных товаров. / Родина Т.Г., Николаева М.А., и др. - М.: Колос, 2013
10. Теплов В.И. Сероштан М.В. и др. Коммерческое товароведение. - М.: Дашков и К, 2012. - 620 с.
11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. / Шевченко В.В. и др. – М.: Инфра-М, 2011. – 268с.
12. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. / Под ред. Брилевского О.А. – Минск: Эра, 2011. – 382с.
13. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Академия, 2011. - 432 с.
14. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И. Экспертиза товаров. - М.: ПРИОР, 2012. - 272 с.
15. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – Рн/Д: Феникс, 2011. - 128 с.
16. Шепелев А.Ф. и др. Товароведение и экспертиза зерно-мучных товаров. – Рн/Д: Феникс, 2010. - 224 с.
17. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: ИНФРА-М, 2011. - 544с.