Хлебобулочные изделия

Крошливость мякиша вызывается недостатком влаги в тесте или длительностью хранения готовых изделий.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным и при надавливании пальцем образуется углубление, которое не исчезает. Причинами дефекта является низкое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточное время выпечки.

Пустоты в мякише являются характерным для ржаных сортов хлеба. Дефект обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделия появляются большие пустоты.

Неравномерная пористость мякиша возникает при использовании муки низкого качества со слабой клейковиной или некачественных дрожжей. Структура мякиша хлеба, выработанного из такой муки неравномерная, поры неправильной формы, несколько сплюстнутые. Образование газа происходит медленно и тесто недостаточно разрыхленное. Также неравномерная пористость появляется у изделий из недобродившего теста.

К дефектам вкуса и запаха относят посторонние привкусы и запахи, хруст при разжевывании. Излишне кислый, пресный, соленый, горький привкус возникает в результате нарушения рецептуры, в результате нарушения режима брожения, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи - плесневелый, затхлый, полынный возникают в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или при нарушении режимов хранения. Хлеб хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому следует соблюдать правила товарного соседства при хранении хлеба и не допускать хранение хлеба с сильно пахнущими товарами.

Хруст в хлебе обусловлен наличием песка или минеральной примеси.

Путями устранения дефектов хлеба являются: соблюдение режимов подготовки сырья к производству, составление смеси (валки) муки различной по «силе», просеивание и аэрация муки со слабой клейковиной, применение улучшителей, соблюдение режимов замеса теста и опары, соблюдение режима расстойки и выпечки, а также соблюдение режимов транспортирования и хранения

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние запахи, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия деформированные.

Болезни хлеба. Хлеб обладает высокой влажностью (38-51%), поэтому является продуктом скоропортящимся. Такой хлеб служит благоприятной средой для развития микроорганизмов. Среди них чаще всего на хлебе развиваются плесени и бактерии.

Плесневение хлеба. Споры плесеней полностью погибают при выпечке, поэтому плеспевение при хранении развивается только в результате обсеменения поверхности хлеба после его выпечки. Плесневение хлеба чаще всего вызывается грибами родов Aspergillus (Asp.flavus, Asp. Funjigatus., Asp. Niger) и Peniciliura (P.crustaceum, P. Olivaceum, P. Glacura), но могут развиваться и другие грибы -Rhyzopus nigricans, Mucor pusielus, Oospora variabilis, Monilia Candida.

Поверхность хлеба, заболевшего плесенью, покрывается налетом различного цвета, в нем накапливаются продукты метаболизма плесеней -вещества с неприятным запахом и вкусом, а также микотоксины, делающие хлеб ядовитым. Долстаточно плотная гладкая корка предохраняет мякиш хлеба от плесневения. Плесневение начинает развиваться в трещинах, т.е. там, где мякиш обнажен [12].

Относительная влажность воздуха в хранилище оказывает существенное влияние на влажность корки и тем самым может задерживать развитие плесеней или способствовать ему.

Плесени хорошо развиваются в условиях, рекомендуемых для хранения хлеба. Оптимальная активная кислотность (рН) их лежит в пределах от 4,5 до 5,5 следовательно, они одинаково хорошо развиваются как на ржаном, так и на пшеничном хлебе. Заплесневевший хлеб реализации не подлежит.

Для предупреждения плесневения хлеба в условиях торгующих организаций необходимо, прежде всего, обеспечивать поддержание чистоты хлебохранилищ. Тщательная уборка помещений и периодическая дезинфекция являются надежным способом, защищающим хлеб от плесневения. Упаковка хлеба с антисептической обработкой поверхности предохраняет как от высыхания, так и от плесневения.

Картофельная болезнь хлеба. Картофельная болезнь хлеба вызывается спорообразующими бактериями - картофельной (Bacillus mesentericum) и сенной палочкой (Bacillus subtilis). Споры этих бактерий в тех или иных количествах всегда присутствуют в муке, могут попадать в тесто с другим сырьем, из воздуха, с технологического оборудования. Споры этих бактерий очень устойчивы к нагреванию. При температуре 100 °С они погибают через 6 часов, поэтому в мякише хлеба они сохраняют свою жизнеспособность и при благоприятных условиях начинают развиваться. Оптимальная температура развития сенной палочки -35-50°С, картофельной - 37-40°С; однако она хорошо развивается и при температуре 30°С. Поэтому заболевание хлеба картофельной болезнью происходит исключительно в жаркое время года, чаще в южных районах страны. Хранение хлеба при температуре 25°С задерживает возникновение картофельной болезни на сутки, а при хранении при 16°С заболевание практически не возникает.

Возбудители картофельной болезни чувствительны к кислотности среды. Оптимальной для них является рН от 5 до 10, поэтому картофельной болезнью может поражаться пшеничный хлеб и изредка пшенично-ржаной. Ржаной хлеб картофельной болезнью не заболевает. Именно поэтому в летнее время кислотность пшеничного хлеба поднимают на 1° Н, это хотя и не предотвращает полностью, но заметно тормозит развитие картофельной болезни, т.е. обеспечивает его сохранность на оптимальное время реализации и потребления (30 - 36 часов) [12].

Крупные караваи заболевают картофельной болезнью чаще, чем изделия мелкоштучные, мякиш которых к концу выпечки имеет температуру на 2-3 °С выше.

Заболевший хлеб уничтожают, а предприятие, выработавшее его, останавливают и тщательно дезинфицируют оборудование и производственные помещения. В летнее время на хлебозаводах осуществляют постоянный микробиологический контроль муки, другого сырья и оборудования.

Меловая болезнь хлеба. Меловая болезнь хлеба довольно часто появляется в домашних условиях при хранении хлеба в полиэтиленовых пакетах или плотных непроветриваемых хлебницах. Меловой болезнью поражается ржаной и пшеничный хлеб. На поверхности хлеба появляются мелкие сухие белые пятна, похожие на крошки мела. Постепенно они увеличиваются в размерах и образуют сплошной белый налет. Меловую болезнь вызывают дрожжи Monilia variabilis и Endomycopsis fabuligera. Особенностью названия дрожжей является наличие в них ферментов, способных разлагать крахмал.

У заболевшего хлеба появляется специфический привкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу не идет, но возможно его использование на корм скоту.

Кровавая болезнь хлеба. Появляется крайне редко - в теплое время года при температуре воздуха не менее 20-25°С и высокой относительной влажности воздуха. Это заболевание могут вызвать дрожжи рода Rhodotorula, образующие на поверхности хлеба слизистые пятна от бледно- до ярко-красного цвета.

Сухие ярко-красные пятна образуют колонии бактерий рода Bacterium prodigiosum, выделяющие в окружающую среду продигиозин (красящее вещество). Ядовитость веществ, образуемых возбудителями кровавой болезни, не установлена. Однако отталкивающий вид, а также специфический неприятный вкус и запах делают невозможным использование в пищу заболевшего хлеба.

Заражение хлеба меловой и кровавой болезнями происходит только после выпечки, поэтому чистота помещений и емкостей для хранения является надежным способом предупреждения этих заболеваний хлеба.

Таким образом, качество хлеба зависит от таких факторов, формирующих качество, как сырье и технология производства и факторов, сохраняющих качество - упаковка, транспортирование, хранение.

 

 

2. Исследование потребительских  свойств

 

2.1 Анализ ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий

 

ОАО «СМАК», выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.

 

 

 

 

Рис. 1. Структура ассортимента в зависимости от вида хлебобулочных изделий

 

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.

 

Рис. 2. Структура ассортимента в зависимости от массы хлебобулочных изделий

 

Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, I разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики магазинов-I конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных магазинах.

 

Рис. 3. Структура ассортимента в зависимости от упаковки

 

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому и определяется по формуле (3):

Кш = Шд / Шб  (3)

Широта может служить косвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тем больше насыщенность. Показатели широты применяются в зависимости от насыщенности рынка, а также от состояния спроса. В условиях дефицита, когда спрос превышает предложение, изготовителю и продавцу выгоднее иметь узкий ассортимент товаров, поскольку при большой обширных закупок сырья, расширения производственных площадей, новых видов упаковки, маркировки. В торговле для широкого ассортимента требуются дополнительные площади торгового зала для выкладки товаров, кроме того, увеличиваются транспортные расходы.

 

 

 

 

 

Рис. 4. Структура ассортимента в зависимости от цены хлебобулочных изделий

 

 

На насыщенном рынке изготовители и продавцы стремятся удовлетворить разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается в числе прочих средств и за счёт увеличения широты ассортимента. Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности фирм.

Рис. 5. Структура ассортимента в зависимости от формы хлебобулочных изделий

 

 

Таким образом, для изготовителей и продавцов расширение ассортимента - мера скорее вынужденная, чем желательная.

Чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены. С другой стороны, при сверхвысокой широте ассортимента потребителю трудно ориентироваться в этом многообразии, что затрудняет выбор нужного товара. Поэтому широта не может служить единственным показателем рациональности ассортимента.

За Шб примем число видов и разновидностей хлеба, вырабатываемого ОАО «СМАК», а за Шд - число видов хлеба данного производителя, имеющихся в магазинах системы «Купец».

В качестве базовых выбраны следующие показатели: ОАО «СМАК» вырабатывает хлеб 20 наименований, следовательно Шб по рецептуре равна 3, Шб по наименованию равна 20. Результаты изучения широты ассортимента хлеба приведены в таблице 6.

Таблица - 6 Показатели широты ассортимента хлеба

Признаки классификации	базовая	Широта ассортимента
		Магазин «Купец»-6		Магазин «Купец»-2
		Шд	Кш	Шд	Кш
1 По рецептуре	3	3	1	3	1
2 По виду муки	3		1	3	1
3 По способу прои-ва	2	2	1	2	1
4 По упаковке	2	2	1	2	1
5 По наименованию	20	5	0,25	8	0,40
В среднем по магазину		—	0,85	—	0.88

 

Таким образом, широта ассортимента хлеба вырабатываемого ОАО «СМАК» в магазинах системы «Купец» не является оптимальной.

Значение коэффициента широты ассортимента хлеба в 2-х магазинах по рецептуре, виду муки, способу производства и упаковке равно 1, по наименованию ворьировало от 0,25 до 0,4, что существенно ниже оптимального значения - 0,7-0,8. Это говорит о быстрой оборачиваемости хлеба и недостаточно грамотной организации завода товаров в магазин,