Характеристика качества макаронных изделий

Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10—20 мин макаронные  изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

Упаковка и маркировка. Макаронные изделия на предприятиях общественного питания и в быту используют для приготовления первых и вторых блюд.

Макаронные изделия поступают в торговую сеть в расфасованном и развесном виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Причиной, вызывающей порчу макаронных изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности выше 16 %. Чем меньше влажность изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Помещение для хранения макаронных изделий должно быть чистым, сухим, хорошо проветриваемым, не зараженным амбарными вредителями. Продукцию упаковывают в картонные ящики и мешки, укладывают в штабели, высота которых должна быть не более 6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

Температура в складских помещениях должна быть не выше 30 °С, а относительная влажность воздуха 70 %. В период хранения необходимо соблюдать постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

Перевозка макаронных изделий разрешается в прямом железнодорожном сообщении в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

При погрузке, выгрузке и перевозке ящики с макаронными изделиями следует предохранять от атмосферных осадков, заражения вредителями и от уничтожения грызунами.

Соблюдение всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

1.2.2 Факторы, сохраняющие  качество макаронных изделий

Процессы, происходящие при хранении макаронных изделий

Макаронные изделия  нужно хранить в сухих, чистых складах без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 30°С, но не выше 18°С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.

Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.

Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова. Срок хранения изделий без добавок  в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные  яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.

Макаронные изделия  подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.

Изделия с обогатителями  хранятся хуже, так как в них  происходит порча жира.

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.

Характеристика дефектов макаронных изделий и причин их возникновения

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

К дефектам внешнего вида относятся:

1) Темный цвет:

- Некачественная мука: повышение  содержания свободных аминокислот  и редуцирующих сахаров, с повышенной  активностью фермента - тирозиназой;

- Длительная сушка изделий: образование  меланоидинов, ферментативное окисление;

- Длительное хранение и повышенная  температура при хранении (более 18 °С).

2) Непрочные, крошащиеся:

- Некачественная мука: пониженное  содержание клейковины, клейковина  неэластичная, сильно тянущаяся;

- Отсутствие вакуумирования теста;

- Длительное механическое воздействие  и пониженная температура при  замесе;

- Чрезмерно интенсивная сушка  изделий.

 

2. Практическая часть

Номенклатура показателей качества, действующая в области объекта исследования

Показатели  качества пищевых продуктов можно  условно объединить в следующие  группы: показатели назначения, сохраняемости, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере макаронных изделий.

1. Показатели назначения

Макаронные  изделия удовлетворяют физиологическую потребность человека – потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых  аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и  др.).

Энергетическая  ценность – это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание  основных пищевых веществ в макаронных изделиях и их пищевая ценность представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1. Содержание пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях на 100 г съедобной части 

Наименование	Массовая  доля основных веществ, %								Массовая  доля витаминов, %
	воды, %	бел- ков, %	жи-ров, %	усвояемых углеводов, %			Клет- чат-ки, %	золы, %	В1	В2	РР
				общих	саха- ров	крах- мала
Макаронные изделия:  высшего сорта:	13,0	10,4	0,9	75,2	1,8	68,5	0,1	0,5	0,17	0,08	1,21
яичные	13,0	11,3	1,9	73,4	2,0	66,5	0,1	0,6	0,17	0,12	1,22
1-го  сорта	13,01	10,7	1,3	74,2	1,7	67,9	0,2	0,7	0,25	0,12	2,22

 

  
  
     

Продолжение табл. 1.1

Наименование	Минеральных веществ, мг						Энергети-ческая ценность, ккал/100г
	Na	K	Ca	P	Mg	Fe
Макаронные изделия: высшего сорта:	10	124	18	87	16	1,2	332
яичные	17	135	23	105	21	1,5	338
1-го  сорта	12	172	24	116	45	2,1	333

 

     Данные, приведенные в таблице 1.1, показывают, что макаронные изделия, характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат достаточное количество белковых веществ, много углеводов (в основном крахмал), незначительное количество жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.     

Подробное содержание аминокислот в макаронных изделиях приведены в табл. 1.2.      

Таблица 1.2 Содержание аминокислот, мг в 100 г  макаронных изделий

Аминокислоты	Макаронные  изделия
	высшего сорта	высшего сорта  с увеличенным содержанием яиц
Незаменимые аминокислоты: валин	476	560
изолейцин	435	488
лейцин	815	934
лизин	253	339
метионин	155	197
треонин	314	408
триптофан	101	126
фенилаланин	506	574
Заменимые аминокислоты: аланин	334	431
аргинин	404	487
аспарагиновая кислота	344	514
гистидин	202	231
глицин	354	402
глутаминовая кислота	3114	3239
пролин	981	998
серин	506	626
тирозин	253	334
цистин	202	234
Общее количество аминокислот	9749	11124