Грибы и молоко

Летнее молоко особенно богато витаминами  А и Е, кроме того, в нем содержатся витамины В1, В2, В6, В12, D, РР, С и др. В молоке имеются различные ферменты и особые вещества – иммунные тела. Благодаря этим веществам свежевыдоенное (парное) молоко обладает бактерицидными свойствами, т.е. убивает некоторые болезнетворные организмы или препятствует их развитию. Однако бактерицидные свойства свежевыдоенного молока непродолжительны и находятся в обратной зависимости от температуры охлаждения молока. Более того, молоко, хранящееся при комнатной температуре, становится благоприятной средой для развития микроорганизмов буквально через несколько часов после доения.  Молоко коровье легко и почти полностью усваивается организмом, калорийность 1л его составляет 2827 кДж (700 ккал).

Молоко является постоянным источником всех витаминов.

Ежедневное потребление 0,5л цельного молока или кисломолочных  напитков удовлетворяет значительную часть суточной потребности человека в пищевых веществах.

В пищу употребляют также  молоко козье, овечье, кобылиц и других животных. Химический состав и пищевая  ценность молока зависят от вида и  породы животного, времени года и  других причин. Средний химический состав молока различных животных приведен в таблице:

Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди  всех пищевых продуктов молоко –  самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей  всех возрастных категорий.

Молоко отвечает в первую очередь потребностям растущего  организма, оно способно удовлетворять  организм ребенка в дефицитных аминокислотах: триптофане, лизине, метионине и  гистидине. Благодаря химической структуре  жира, специфическим качествам белков молоко наиболее приемлемо для переработки  еще несовершенным пищеварительным  трактом новорожденного. Так, для  переваривания молока требуется  в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания белков хлеба, и самое малое количество панкреатического сока.

Высокая питательная ценность молока обусловлена оптимальным  содержанием в нем необходимых  витаминов, а также благоприятным, почти идеальным соотношением их, при котором эти вещества в  основном полностью усваиваются.

Молоко, поступающее в  организм человека, служит источником минеральных веществ, которые поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, а также способствуют нормальной физиологической деятельности организма.

Молоко характеризуется  определенными органолептическими, сенсорными (от лат. Sensus — чувство, ощущение) свойствами: внешним видом, текстурой (консистенцией, структурой и смазывающими свойствами), цветом, вкусом, запахом и ароматом. Эти свойства выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным, вкусовым и слуховым ощущениям человека. Органолептический анализ — это качественная и количественная оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства продукта. Качественную оценку выражают словесным описанием, а количественную — численно и графически. Органолептические свойства наряду с химическим составом и пищевой ценностью определяют выбор продукта потребителем.

 Органолептические свойства  сырых молока и сливок обусловлены  зоотехническими и ветеринарными  факторами, химическим составом, условиями получения, первичной  обработки, хранения и транспортирования.  Молоко, полученное от здоровых  животных, содержащихся на полноценных  рационах и при соблюдении  зоогигиенических правил, имеет  приятный сладковатый вкус и  легкий специфический запах. По  внешнему виду молоко от здоровых  коров имеет белый цвет с  легким желтоватым оттенком, интенсивность  которого зависит от количества  жира и каротина. Консистенция  молока — однородная, без хлопьев  и сгустков. На вкус, запах и аромат сырого молока влияют такие факторы, как состояние здоровья животных, стадия лактации (молозиво и стародойное молоко имеют солоноватый и горьковато-солоноватый привкусы), рационы кормления, продолжительность и условия хранения молока и т. д. Резкие изменения содержания вкусовых и ароматобразующих компонентов, физико-химических свойств и состава молока приводят к возникновению различных пороков вкуса и запаха, которые могут перейти при переработке такого сырья в готовые молочные продукты.( ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное», ТУ РБ 00028493.380-98 Молоко коровье. Требования при закупках).

Физико-химические свойства молока  обусловливаются составом и свойствами компонентов, содержащихся в нем, следующими показателями: кислотностью, плотностью, вязкостью, окислительно-восстановительным потенциалом и др. На плотность, кислотность и окислительно-восстановительный потенциал влияют концентрация и степень дисперсности частиц.

Химический состав и физико-химические свойства натурального молока могут  изменяться преднамеренно (фальсифицироваться) сдатчиками молока. Для производства молочных продуктов наиболее нежелательным  является разбавление молока водой, добавление нейтрализующих (соды, аммиака) и консервирующих (формальдегида, пероксида  водорода) веществ. При разбавлении  молока водой снижаются кислотность, плотность, массовая доля сухих веществ, в том числе жиров, белков. Молоко плохо свертывается сычужным ферментом, снижается выход молочных продуктов, увеличиваются потери. При подозрении на фальсификацию водой натуральность  молока можно установить косвенным  путем по плотности или температуре  замерзания. Считают, что плотность  молока понижается примерно на 3 кг/м3 на каждые 10% добавленной воды.

Дефекты молока обусловливаются  недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими  причинами:

1. Дефекты вкуса — наиболее распространенный вид дефектов. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек молоко приобретает кислый вкус.
2. Прогорклый  вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый привкус появляется также в молоке последних дней лактации.
3. Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в кормах полыни.
4. Неприятные  специфические привкусы  могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.
5. Соленый вкус в молоке появляется при некоторых заболеваниях вымени.
6. Металлический привкус приобретает молоко в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.
7. Салистый  привкус возникает в молоке при хранении его на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.
8. Дымный  привкус и запах  возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
9. Дефекты цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий с образованием покраснения, посинения и пожелтения молока. Иногда пожелтение цвета молока связано с попаданием в молоко при выдаивании крови вследствие болезненного состояния животного.
10. Дефекты запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К дефектам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др. Дефекты консистенции образуются в результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

КЛАССИФИКАЦИЯ МОЛОКА

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ МОЛОЧНОГО  СЫРЬЯ:

1. Цельное натуральное молоко содержит 3,2 % жира, кислотность его 21 – 22 градуса Тернера (прим. кислотность молока измеряется в градусах Тернера: количество миллилитров 0,1 N раствора щелочи, которое надо прибавить к 100 мл молока, чтобы получить нейтральную реакцию по фенолфталеину), никаких добавлений в это молоко не вносят.
2. Восстановленное молоко получают полностью или частично из молока сухого коровьего. Содержит 3,2 % жира, кислотность его не более 21 – 22 градуса Тернера. Другие показатели качества такие же, как молока натурального.
3. Нормализованное молоко – молоко, доведенное до содержания жира 3,2%, кислотность его не более 21 – 22 градуса Тернера.
4. Рекомбинированное молоко – изготовлено из отдельных частей молока и воды.
5. Молоко повышенной жирности готовят из молока натурального или восстановленного, в которое добавляют сливки, а затем подвергают гомогенизации. Содержание жира в нем 6%, кислотность не более 21 градуса Тернера. Выпускают его пастеризованным  и топленым.

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РЕЖИМА ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ:

1. Пастеризованное молоко – получают путем термообработки при t выше 67 С с выдержкой от 2 до 30 мин. Может быть:

- Цельное:

   - натуральное;

   - нормализованное (с жирностью, доведённой до стандартной);

   - восстановленное (полученное путем разведения сухого молока).

- Обезжиренное -  называется молоко, полученное путем сепарирования цельного молока.

2. Топленое – получают из смеси молока и сливок, подвергнутых тепловой обработке при t 85-99 С с выдержкой не менее 3 часов.
3. Стерилизованное цельное молоко подвергнуто двойной стерилизации при температуре 113 – 117С и гомогенизации. При такой обработке жировые шарики молока разбиваются до мельчайшего состояния, структура белка становится более тонкой и однородной, в результате повышается вязкость, улучшаются вкусовые свойства и стойкость продукта при хранении.
4. Белковое молоко – продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Готовят его из нормализованного молока, добавляют сухое или сгущенное цельное либо обезжиренное молоко. Жирность 2,5 %, кислотность 25 градусов Тернера.
5. Ионитное молоко получают из свежего коровьего молока повышенного качества. Его обрабатывают катионитами, термически и вводят наполнители. Содержание жира в молоке 3,2 – 3,5 %, кислотность не более 18 градусов Тернера. В зависимости от добавок ионитное молоко выпускают следующих наименований: молоко ионитное, ионитное с витаминами, ионитное сладкое с витаминами. Предназначено ионитное молоко для детей грудного возраста.
6. Витаминизированное молоко – пастеризованное цельное или обезжиренное молоко с витамином С.
7. Молоко с наполнителями готовят из нормализованного молока, добавляют не менее 10 % свекловичного сахара, не менее 2,5 % какао-порошка или экстракта натурального кофе и агара для улучшения консистенции.

В продажу молоко поступает  разливное – во флягах или тероцистернах и расфасованное – в стеклянные и пластиковые бутылки укупоренные навинчивающимися колпачками, в пакеты из комбинированных материалов, полиэтиленовые мешки емкостью 0.25л;0.5л;1 л. При употреблении в пищу разливное молоко следует обязательно кипятить, а расфасованное можно употреблять без кипячения.

Маркировка молока: наименование продукта, массовая доля жира, наименование и юридический адрес предприятия-изготовителя, состав продукта и пищевая ценность, объем, дата изготовления продукта, срок годности, условия хранения, обозначение  стандарта, товарный знак изготовителя, штрих-код, знаки соответствия.

Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт. Транспортирование  молока и молочных продуктов должно осуществляться в опломбированных  рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими  кузовами. Доставка молока и сливок   из хозяйств должна осуществляться в  опломбированных молочных цистернах  или флягах.

Транспорт, используемый для  перевозки молока и молочных продуктов, должен быть  чистым, в исправном  состоянии, кузов машины должен иметь  гигиеническое покрытие, легко подвергающееся мойке и маркировку по бокам кузова, соответствующую перевозимым продуктам. Транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими  государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более чем  на 6 месяцев. Машина без санитарного  паспорта на территорию предприятия  не допускается.

Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на    котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и другие сильно пахнущие и ядовитые вещества.

В теплый период года срок погрузки, доставки и разгрузки цельномолочных скоропортящихся продуктов при  транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 часов (при отсутствии терморегистрирующих устройств). Допускается использование изотермического автотранспорта для перевозок на небольшие расстояния, вышеуказанный срок в таких случаях не должен превышать 2 часов. При отгрузке скоропортящейся молочной, кисломолочной продукции и молока в сопроводительных документах делается отметка предприятия о времени начала отпуска.

Санитарная обработка  транспорта, предназначенного для безтарной перевозки молока, а также фляг, должна осуществляться на молочных заводах в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». О проведенной обработке делается отметка в путевом листе, без этой отметки машина с территории завода не выпускается.