Грибы и молоко

УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ  «ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  ИМЕНИ ЯНКИ КУПАЛЫ»

 

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ  И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра коммерческой деятельности

 

 

Контрольная работа

По дисциплине «Товароведение»

Вариант 11

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила Карманова  О.В.

Студентка 1 курса  1 группы

Заочная полная форма  обучения

Специальность «Коммерческая  деятельность»

Преподаватель: Кийко  Ю.И.

 

 

 

 

 

Гродно 2012

СОДЕРЖАНИЕ

 

1.Свежие грибы и их  свойства

2.Сушеные грибы

3.Соленые грибы

4.Маринованные грибы

5.Консервы из грибов

6.Замороженные грибы

7.Молоко и его свойства

8.Дефекты молока

9.Классификация молока

10.Упаковка, маркировка и  транспортировка молока

11.Хранение молока

12.Основные производители  молока

Список используемых источников

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту  из воздуха и питаются за счет готовых  органических веществ, находящихся  в почве, перегное. Съедобные грибы  состоят из шляпки и ножки (корня). По содержанию питательных веществ  шляпка – более ценная часть гриба.

Наиболее ценны в питательном  отношении молодые грибы. Съедобные  грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов - до 1; минеральных веществ - до 1; витамины А, группы В, С, и, РР. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

Белковые вещества придают  особую ценность грибам как пищевому продукту. Однако важным недостатком  следует признать то обстоятельство, что у грибов имеется также  много клетчатки (лигнин и целлюлоза) и хитина (вещества, встречающегося в клеточной оболочке различных  насекомых, пауков, ракообразных и придающему их покровам большую устойчивость), вследствие чего людям с пониженной функцией пищеварительной системы  следует соблюдать меру при их употреблении. Если в среднем можно  признать, что у шляпочных грибов имеется около 25-30% белков от сухого вещества, то из этого количества только 15-17% усваивается в желудке человека. Однако разнообразный состав белков и, главное, продукты их расщепления (незаменимые  аминокислоты — лизин, лейцин, триптофан) вполне компенсируют этот недостаток и при умеренном усвоении их организмом.

 Следует учесть, что  у старых перезрелых съедобных  грибов происходит накопление  в ткани продуктов распада  белков и особенно опасного  среди них вещества — холина. Холин является продуктом разложения  жиров и белков, обладает щелочной  реакцией и легко соединяется  с кислотами, образуя соли. Это  вещество чрезвычайно ядовито.  Оно образуется у всех грибов  в большем или меньшем количестве. Количество его всегда растет  по мере старения плодового  тела гриба. Холин всегда представляется  спутником разлагающейся ткани,  поэтому загнивающие и испорченные  грибы довольно опасны для  использования в качестве пищевых  продуктов. 

Наибольшее количество углеводов  содержится в ножке плодового  тела гриба, тогда как в шляпке их уже намного меньше, хотя они  и используются созревающими спорами.

В пластинчатых грибах из рода млечников (груздь, рыжик, волнушка и  др.) находятся особые смолы. Они  содержатся в соке этих грибов в  виде мельчайших капелек, за что он и получил название млечного сока. Последний придает этим грибам своеобразный, острый вкус.

 В золе грибов (при  их сжигании) обнаружены многие  минеральные вещества: калий, кальций,  фосфор, железо, натрий, хлор и др. По содержанию калия и фосфора грибы превосходят овощи и некоторые фрукты.

Фосфор играет не меньшую  роль в жизни гриба, чем калий, и активно участвует в биосинтетических и обменных процессах. Фосфор представляется в виде фосфорной кислоты. Значительное его количество в тканях грибов позволяет  приравнять их к такому ценному продукту, как рыба.

 Следующий элемент  — сера, хотя и встречается  в гораздо меньших количествах,  чем кремний и фосфор, однако  по существу является первостепенным  по своему значению веществом,  принимающим участие в синтезе  белка.

 Кальций содержится в грибах очень часто в соединениях со щавелевой кислотой, образуя щавелевокислую известь, которая выделяется обычно в форме кристаллов на поверхности грибных гиф и плодовых тел. Кальций способствует росту и накоплению массы грибной ткани.

 Еще один элемент  — магний активизирует работу  ферментов, его недостаток приводит  к падению активности разложения  субстрата грибами.

 Остальные минеральные  вещества, найденные у грибов, хотя  и необходимы для нормальной  их жизнедеятельности, имеют все  же второстепенное значение.

Энергетическая ценность свежих грибов невысока и колеблется в пределах 70—100 кДж на 100 г плодовых тел, у сушеных белых грибов она достигает 938 кДж, у сушеных подберезовиков и подосиновиков — 736 кДж. С учетом усвояемости, зависящей от вида грибов, способа кулинарной и технологической обработки, указанные количества могут меняться.

Богаты грибы и органическими  кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой).

 Из ферментов в них  обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению  жиров и гликогена.

 

 

Химический состав грибов, %

ВИД ГРИБОВ	ВОДА	БЕЛКИ	ЖИРЫ	УГЛЕВОДЫ	КЛЕТЧАТКА	ЗОЛА
Белые свежие	89,4	3,7	1,7	1,1	2,3	0,9
Белые сушеные	13,0	20,1	4,8	7,6	15,9	6,2
Подберезовики свежие	91,6	2,3	0,9	1,4	2,1	0,7
Подберезовики сушеные	13,0	23,5	9,2	14,3	21,7	7,2
Шампиньоны свежие	91,0	4,3	1,0	0,1	0,9	1,0
Лисички свежие	91,0	1,6	1,1	1,5	0,7	1,0
Подосиновики свежие	91,1	3,3	0,5	1,2	2,5	0,8
Подосиновики сушеные	13,0	35,4	5,4	12,9	26,8	8,6

По пищевой ценности грибы  делятся на 4 категории. В первую входят самые ценные виды грибов (белые, грузди, опята, рыжики); во вторую - грибы среднего качества (подберезовики, подосиновики, маслята, лисички, шампиньоны, волнушки); к третьей относятся моховики, черный груздь, валуй, сыроежки, подгруздки; четвертая категория объединяет малоценные грибы, которые собирают редко (горкушка, скрипица, навозники, рядовки и др.).

По качеству свежие грибы  должны быть невялыми, немятыми, целыми, чистыми и не червивыми.

Грибы I класса имеют шляпки одинаковой величины, шаровой или  полушаровидной формы, пластинки полностью  закрыты, ножка ровная, цвет одного оттенка, характерный для данного  сорта, без пятен и упругие  на ощупь. Диаметр шляпки не менее 1 см. Не допускаются грибы загрязненные, поломанные, червивые, подмороженные, с посторонним запахом, пятнистые  или большие. Среди грибов не должно быть обломков, поврежденных или плесневелых  частиц.

Требования ко II классу аналогичны таковым к I классу, только шляпки гриба  независимо от формы и величины могут  быть более плоскими.  Допустимые дефекты: наличие у 10% грибов заживших трещин, у 2%—червоточин насекомых, у 2% —повреждений, у 10% —ржавых пятен.

Поверхность шляпки у грибов III класса может быть неровной, нестандартной, с бахромой по краю. Пленка, покрывающая  пластинки, может быть порванной  или полностью отпавшей. На грибе  могут быть вмятины и ржавые пятна. Допустимые дефекты: наличие у 10% грибов заживших трещин, у 2% —червивости и  повреждений насекомыми, у 10%—грубых  и ржавых пятен. Грибы могут быть вялыми.

Дефекты грибов состоят в  следующем:

1. Гриб считается вялым, если вследствие потери воды он становится сморщенным и неупругим.
2. Гриб считается влажным, если он имеет мокрую поверхность или если при нажатии двумя-тремя пальцами на поперечный срез толщиной 3 мм появляются капельки влаги.
3. Гриб является старым, если он потерял внешний вид и упругость и имеет пластинки темные или черные.

По строению шляпки грибы  делят на трубчатые, пластинчатые и  сумчатые, а по питательной ценности – на I,II и III категории.

У трубчатых грибов на нижней стороне шляпки располагается губчатый спорообразующий слой из множества  тонких трубочек. Наиболее ценными  из них являются белые грибы, которые  относятся к I категории. Грибы II категории – подберезовики, подосиновики и маслята; III категории – моховик и козляк.

Пластинчатые грибы на нижней стороне шляпки имеют расположенные  радиально от ножки к краю шляпки пластинки. Грибы I категории – рыжики, грузди; II категории – волнушки, белянки, опенки, шампиньоны и др.; IIII категории – лисички, сыроежки и др.

Сумчатые грибы имеют  на поверхности шляпки складки, в  которых находятся споры. К ним  относят сморчки, строчки и трюфели, которые считаются грибами I категории.

Тара, используемая для сбора  грибов, должна подбираться с учетом их видового состава, вероятного количества, продолжительности и условий  транспортировки. В настоящее время широко используются короба (деревянные, металлические), ведра, корзины, кузовки, кошелки, всевозможные пластиковые пакеты, матерчатые сумки. Некоторые массовые виды, например, опята или лисички, обладающие достаточной прочностью, транспортируются даже в мешках. В случае, когда предполагается сбор значительного количества (нескольких ведер), как правило, применяется комбинированная тара.

Если предполагается немедленная  обработка небольшого количества собранных  грибов, можно пользоваться любой  удобной тарой, вплоть до полиэтиленовых кульков.

В свежем виде грибы хранятся плохо. Их сушат, солят или маринуют в день сбора.

Сушеные грибы.

Грибы  производятся из свежего  сырья высокого качества. Технология производства – модифицированная вакуумная  сушка (извлечение воды производится под  низким давлением) – позволяет сохранить  все природные вкусы и питательные  вещества.

Сушеные грибы делят на белые и черные. Белые грибы  получают сушкой белых грибов, а  черные – подосиновиков, подберезовиков, маслят и др. По качественным показателям  грибы сушеные белые подразделяют на три сорта (1-й, 2-й — пробель, 3-й — желтяк); белые резаные  и черные вырабатывают без подразделения  на сорта. Сушеные грибы должны быть чистыми и цельными. В желтяке  и черных грибах допускаются шляпки, разрезанные пополам или на четыре части; дольки в резаных грибах —  толщиной до 5 мм. Влажность— 12-14%. Грибы  должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться  и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневатый разных оттенков: до темно-коричневого у белых  грибов и от желто-бурого до черного  у черных. Низ шляпки у белых  грибов 1-го сорта — белый, 2-го —  белый с сероватым или желтоватым оттенком, 3-го — зеленовато-желтый; у черных грибов — от желтого  до бурого. Запах и вкус — характерные, свойственные сушеным грибам. В грибах не допускаются металл примеси, а также грибы других видов, трухлявые, с посторонним запахом, плесневелые и зараженные амбарными, вредителями.

Сорт белых грибов определяют по цвету верха и низа шляпки, длине ножки, наличию пригорелых и хрупких грибов, количеству ломаных  шляпок и другим признакам.

Ассортимент сушеных грибов: шампиньоны, белые грибы, маслята, лисички, смеси лесных грибов, трюфели.

Преимущества сушеных  грибов:

1. Безопасность – все грибы проходят строгий контроль специалиста-миколога;
2. Низкая микробиология;
3. Минимальное содержание минеральных примесей;
4. Широкий ассортимент;
5. 100% натуральный продукт;
6. Длительное хранение без создания специальных условий.

Упаковывают сушеные грибы  россыпью, а белые 1-го и 2-го сортов —  также нанизанными на чистые и  прочные нитки или шпагат длиной 50-70 см и связанными в отдельные  связки массой до 2 кг. В каждую единицу  упаковки должны быть уложены сушеные  грибы одного вида и одного товарного  сорта массой нетто до 25 мг.