Функциональные молочные продукты

Продуктовый расчет простокваши 2,5 %-ной жирности.

Для производства данного продукта направляется 10000 кг молока жирностью 3,6 %. Нормативные потери: К,,, - потери в приемном цехе - 0,05 %; К„м - потери при нормализации и пастеризации - 0,18 %; К„з - потери при розливе: во фляги - 0,34 %; в бутылки - 0,50 %; в пакеты - 0,81 %.

Сливки, выделенные при нормализации, включаем в ассортимент, их жирность принимаем за 8 %.

1.              Потери в приемном цехе (кг)

П¹= Км × Кп¹/100= 10000×0,05/100= 5

2.              Количество молока, поступившего в аппаратный цех (кг)

Км1 -Км-Пі = 10000 - 5 = 9995

3.              Количество сливок, полученных при нормализации (кг)

Ксл = Км1(Жм – Жнс)/ Жсл- Жнс

Жирность смеси после внесения закваски, приготовленном на обезжиренном молоке (%)

Жнс= 100Жпр-3×Ж3/100-З

здесь: Ж,,,,   массовая доля жира в готовом продукте, %;

3 - количество закваски, % (5 - 8 %); Ж3 - массовая доля жира в закваске, %.

Жнс = 100×2,5-5×0,05/100-5= 2,62

тогда Ксл = 9995(3.6 - 2.62)/8-2,62 = 1820,6

4. Количество нормализованного молока (кг)

Кнс-Км1-Ксл Кнс= 9995 - 1820,6 = 8174,4

5 Потери при нормализации, пастеризации (кг)

П2=КнсхКп2.П2=8174.4x0.18/100=14,7

6.              Количество нормализованной смеси, направленной на
заквашивание (кг)

Кнс1 = Кнс - П2 = 8174,4 - 14,7=8159,7

7.              Количество закваски (кг)

Кз = Kнсx3/100 = 8159,7 х5/100 = 408

8.              Количество заквашенной смеси (кг)

Kз.см  =Кнс1 + Кз - 8159,7+408 = 8567,7

9.              Потери при заквашивании и сквашивании (кг)

Пз=Кз.см×Кпз/100=8567.7x0.26/100=22,3

10.              Количество продукта, направленного на розлив (кг)

Кпр = Kз.сл = 8567,7 - 22,3 = 8545,4

11.              Потери при розливе в бутылки (кг)

П4 = К-прхКп4=545.4x0.5/100=42,7

12.              Количество готового продукта (кг)

Кг.пр=Кпр-П4=8545,4-42,7=8502,7

3.2 Выбор технологической схемы и описание технологических процессов

Схема производства простокваши с массовой долей жира 3,2% жирности

                                                           МОЛОКО

Приемка и подготовка сырья

Подогрев, нормализация молока t = 405°С

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Очистка, гомогенизация Р = 15±2,5 МПа, t = 4585°С

Пастеризация, t = 972°С продолжительность 210 мин., t = 872°С продолжительность  1015 мин

Охлаждение смеси, t = 402°С

Заквашивание и сквашивание до кислотности 7090°Т, в течении 46 ч

Перемешивание, охлаждение в течение 1030 мин до 2535°С

ПРОСТОКВАША

Розлив. Упаковка. Маркировка

Охлаждение готового продукта до  62°С

Хранение и реализация готовой продукции

  При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

     При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости. Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

     Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

     Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6°С в течение нескольких часов (6…8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

      При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

      Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

      Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

       Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные.

    Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.

     Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. В зависимости от употребляемого молока, пастеризованного или стерилизованного и дополнительно вводимых культур молочнокислых бактерий, вырабатывают следующие виды простокваш:

- ацидофильную - из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;

- обыкновенную - из пастеризованного молока без добавления болгарской палочки или с добавлением (мечниковская простокваша);

- южную - из пастеризованного молока с добавлением молочнокислой палочки, с дрожжами или без них;

- варенец - из стерилизованного молока с добавлением или без добавления молочнокислой палочки;

- украинскую (ряженку) - из пастеризованного при температуре 95 ° молока с выдержкой не менее 3 часов (томленного) с применением термофильных рас молочнокислых стрептококков. Молоко для украинской простокваши используют повышенной жирности (6%).

      В процессе приготовления кисломолочных продуктов есть много общего: отбор молока, нормализация по жиру, пастеризация (стерилизация) смеси, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание (внесение закваски), разлив и укупорка, сквашивание, охлаждение и созревание, хранение, транспортировка и реализация.

       Для производства простокваши молоко должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям ГОСТ. Пастеризуют молоко при температуре 90…95 °С без выдержки (можно с выдержкой 10…15 мин), немедленно охлаждают до температуры сквашивания, после чего вносят закваску .

      Заквашенное молоко, после тщательного перемешивания, разливают и посуду и переносят в термостат, температура которого должна быть равной температуре молока при внесении закваски. После получения сгустка простоквашу переносят в холодильник при температуре 4…10 °С и выдерживают для созревания 12…20 часов. Сгусток должен быть ровным, плотным, без выделения сыворотки. Простокваша готова к реализации.

       Обыкновенная простокваша на вкус менее кислая, чем южная или ацидофильная. При производстве простокваши с наполнителями (сахар, мед ванилин, корица и другие вкусовые вещества) их предварительно готовят в виде сиропа, пастеризуют и после охлаждения вносят в молоко до прибавления закваски или одновременно с ней. Сахара добавляют до 7%, ванилина - 10, корицы - 12,5 на 1кг продукта.

      Варенец вырабатывают так же, только молоко стерилизуют при 110…120 ° С под давлением или пастеризуют при 95 ° с выдержкой 3 часа (томят). Из томленного молока готовят и украинскую простоквашу (ряженку). Из молока и сливок готовят смесь 8 % жирности и в закваску вносят расы термофильного стрептококка.

     Технологический процесс производства простокваши обыкновенной

Принимаем термостатный способ производства простокваши.

В этом случае технологический процесс состоит из следующих операций:

- подогрев молока до температуры 43±2 °С;

- получение нормализованного молока жирностью 2,5%;

- гомогенизация молока при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45...48 °С;

- пастеризация молока при температуре 92±2 °С с выдержкой 2-8 минуты или при температуре 87±2 °С с выдержкой 10... 15 минут;

- охлаждение молока до температуры заквашивания 40±2 °С;

- заквашивание;

- розлив;

- сквашивание в термостатной камере при температуре 40±2 °С в течение

3...4 часов до образования сгустка кислотностью 85-130 и охлаждение до 6±2 °С;

- охлаждение сливок до 4...6 °С;

- промежуточное хранение сливок при температуре 4...6 °С не более 6 часов.

По органолептическим показателям простокваша обыкновенная должна соответствовать требованиям, указанным в таблице:                     

                                                                                                               Таблица № 3

Физико-химические показатели простокваши обыкновенной:

1. Массовая доля жира не менее 2,5%.

2.  Массовая доля белка - не менее 3%.

3.  Кислотность - 85 - 130 °Т.

4. Температура при выпуске с предприятия 4±2 °С.

5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пес­тицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уров­ни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, в частности:

                                                                                                               Таблица № 4