Формирование ассортимента рыбы в сетях города

10

очень  нежное  и  сочное.  У  горбуши без признаков  брачного  наряда  (серебрянка)  относительно  высокий выход съедобных частей. мяса — 58,6-62,8 %, икры - 5,0-10,0 %  или  молок  —2,7—7,8 %. Химический состав горбуши зависит от сезона  и  района  вылова  В преднерестовый период в  мясе  горбуши  в  среднем  содержится  65,3—71,9  % влаги, 4,0-9,0 % жира и 19-24 % белка.

      Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников  легкоусвояемых  полноценных  белков  с  хорошо  сбалансированным аминокислотным  составом,  кроме  того,   содержат   углеводы,   минеральные вещества, витамины.

    Для оценки  потребительских   и  качественных  характеристик  полученных рыбных фаршей на их основе были изготовлены формованные изделия. В  связи  с тенденцией расширения ассортимента  комбинированных  изделий,  рационального использования белкового сырья, а также получения продукта высокого  качества в технологии разработанных полуфабрикатов было  предусмотрено  использование различных добавок:  сухого  молока,  меланжа,  рыбного бульона,  маргарина, белого   хлеба,   репчатого   лука.   Добавки   применяются    в    качестве вкусо-ароматических,  связующих  веществ   и  наполнителей.   Сухое   молоко невысокой концентрации значительно улучшает реологические  свойства-фарша  и органолептические показатели, фарш становится  светлее,  ослабляется рыбный запах,  улучшается  консистенция.  Добавление  рыбного   бульона   позволяет устранить излишне резинистую, уплотненную консистенцию  фарша  из  горбуши. Маргарин придает продукту сочность,  значительно  улучшает  вкус  и  аромат. Меланж  в  основном  используется  для   улучшения   консистенции   готового продукта.

    При разработке новых  продуктов в рецептурах предусмотрена замена белого хлеба ломом печеной, жареной рыбы  и  жареных  рыбных  палочек,  что делает технологию производства последних малоотходной

11

1.3.Порядок формирования ассортимента  рыбы