Ассортимент плодово-ягодных консервов для детского питания, представленный в магазинах города Орла

Содержание

 

 

 Введение

 

1. Обзор  литературы

 

1.1 Ассортимент  и пищевая ценность плодоовощных  консервов для детского питания

 

1.2 Фальсификация  и идентификация плодово-ягодных  консервов для детского питания

 

2 Экспериментальная  часть 

 

2.1 Ассортимент  плодово-ягодных консервов для детского питания, представленный в магазинах города Орла

 

2.2 Анализ  информации для потребителей  на маркировке плодово-ягодных  консервов для детского питания

 

2.3 Фальсификации, обнаруженные путем проведения  органолептической оценки исследуемых образцов

 

2.4 Соответствие  сроков годности, указанных на  упаковке, требованиям нормативной  документации

 

 Заключение

 

 Список  использованных источников

 

 

Введение

 

 

 В последние  годы фальсификация на российском  рынке достигла невероятного размера. Причем подделки производятся как на российском рынке, так и за рубежом. Это относится и к продуктам для детского питания, в частности к плодово-ягодным консервам.

 

 Проблема  качества детского питания особенно  актуальна, поскольку здоровье детей – это основа здоровой нации. В продукты для детского питания нельзя вносить консерванты и другие искусственные добавки, чем в нестоящее время пренебрегают некоторые производители, так как большинство продукции выпускается по техническим условиям, требования которых невозможно проследить.

 

 Плодово-ягодные  и овощные консервы для детского  питания подразделяются на соки  и пюре. Важнейшими факторами, формирующими  качество продуктов детского  питания, являются собственно сырье, его химический состав и особенности технологии производства.

 

 Плодово-ягодные  консервы для детского питания  являются основными источниками  витаминов и минеральных веществ  для детей. Однако в процессе  технологии производства большая  часть витаминов разрушается, поэтому  консервы детского питания проходится дополнительно обогащать ими. В группу лечебно-профилактических консервов добавляют железо, что усиливает их антианемический эффект.

 

 Целью  данного индивидуального задания  является выявление различных  видов фальсификации плодово-ягодных  консервов для детского питания.

 

 В широком  смысле фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) может рассматриваться  как действия, направленные на  ухудшение потребительских свойств  или уменьшение количества товара  при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

 

 Различают  несколько разновидностей фальсификации, направленных на подделку той или иной характеристики товара:

 

- ассортиментная (видовая);

 

- качественная;

 

- количественная;

 

- стоимостная;

 

- информационная.

 

 Для  плодово-ягодных консервов для  детского питания характерны  все перечисленные виды фальсификации.

 

 Задачами  данного индивидуального задания  являются:

 

- изучения  ассортимента плодово-ягодных консервов  для детского питания, представленных  в магазинах города Орла (сети  магазинов «Магнит» и «сберегайка»);

 

- изучение  маркировки выбранных образцов плодово-ягодных консервов для детского питания и определение ее соответствия ГОСТ;

 

- анализ  различных характеристик отобранных  образцов с целью выявления  их фальсификации.

 

 

1 Обзор  литературы

 

 

1.1 Ассортимент  и пищевая ценность плодоовощных консервов для детского питания

 

 

 Плодоовощные  консервы для детского питания  подразделяют на несколько групп  в зависимости от преобладающего  вида сырья, из которого изготовлен  продукт, консистенции и степени  измельчения массы.

 

 Различают:

 

 плодовые  и овощные соки;

 

 плодовые  и ягодные пюреобразные консервы;

 

 овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные  консервы;

 

 специальные  консервы для диетического питания.

 

 К плодовым  и ягодным сокам относятся  натуральные соки, изготавливаемые  без мякоти из одного вида плодов и ягод; купажированные натуральные соки, представляющие собой смесь двух видов соков из косточковых пород; соки с сахаром из всех видов плодов и ягод, кроме абрикосов, груш, винограда; купажированные соки с сахаром (основной компонент – яблочный сок); натуральные соки с мякотью, соки с мякотью и сахаром; купажированые соки с мякотью и сахаром (основной компонент – слива, в качестве добавок используются различные плодовые пюре).

 

 Плодовые  и ягодные пюреобразные консервы  подразделяются на плодовые и ягодные пюре с сахаром из одного вида сырья с добавлением от 4 до 18 % сахара (они могут быть гомогенизированными или протертыми); пюре из смеси плодов и ягод с сахаром; пюре из плодов с крупами и молоком либо из плодов со сливками; пюре из смеси плодов, ягод, овощей, плодовых и ягодных соков с сахаром. Для обеспеченности витаминного состава в консервы вводят шиповник, облепиху, черную смородину, а также морковь и тыкву. Овощные, овоще-плодовые и овоще-мясные консервы подразделяются на подгруппы: овощные натуральные пюре; овощные пюре с добавлением других компонентов (молоко, масло сливочное, мука или крупа, томат-пюре); пюре из смеси овощей и плодов с сахаром; овощные и овоще-плодовые соки, изготавливаемые из моркови, тыквы, свеклы и томатов; овоще-мясные и мясные пюре (это самые разнообразные протертые супы-пюре); крупноизмельченные консервы, представляющие собой смесь овощей, овощей и мяса, измельченные до частиц размером 3-5 мм; консервы из овощей, нарезанных кусочками.

 

 Для  детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией, созданы специальные консервы для диетического питания. В рецептуры этих консервов вводят настои лечебных трав (брусничные листья, зверобой, можжевельник, почки березы, плоды шиповника, толокнянку, крапиву, багульник, корень петрушки). Кроме того, в них добавляют комплекс витаминов, состоящий из аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, пиридоксина гидрохлорида, токоферола ацетата и никотинамида.

 

 Пищевая  ценность овощных и фруктово-ягодных  продуктов детского питания определяется наличием азотсодержащих соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, а также витаминов.

 

 В овощных  и фруктовых соках содержится  достаточное количество углеводов, минеральных веществ и витаминов. Азотсодержащие соединения представлены небольшим количеством аминокислот. В состав органических кислот соков входят яблочная, винная, лимонная, незначительное количество янтарной, салициловой и др. Клетчатка в небольших количествах присутствует в овощных соках и соках с мякотью.

 

 Более  ценными в пищевом и диетическом  отношении являются фруктовые  и овощные соки с мякотью, так  как в них сохраняется большая  часть компонентов плодовой мякоти, включая белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества.

 

 Что  касается овощных натуральных  пюре наибольшее количество белка  и углеводов содержит пюре  из зеленого горошка. Углеводы  горошка представлены в основном  крахмалом. Пюре из моркови богато  сахарами. В протертых томатах наиболее важное содержание органических кислот и самое низкое клетчатки. В смешанных овоще-плодовых пюре содержится значительное количество углеводов при невысоком содержании белков и полном отсутствии жира. Увеличение концентрации белковых веществ и жира наблюдается в плодовых пюре с крупами и молоком.

 

 Азотистые  вещества консервов для детского  питания представлены свободными  аминокислотами. Особенно большое  количество аминокислот, в том  числе и незаменимых, содержится  в консервах, в состав которых входит говядина.

 

 Минеральный  состав овощных и фруктовых  консервов для детского питания  характеризуется значительными  количествами калия, натрия, кальция, магния и фосфора.

 

 Во всех  консервах, но в разных количествах  содержится витамины группы В и аскорбиновая кислота. Больше всего витаминов в консервах из зеленого горошка. При производстве консервов для лечебного питания детей используют настои из трав.

 

 Консервная  промышленность выпускает овощные  консервы для питания детей  старше 1,5 лет. В них присутствует весь набор необходимых компонентов, соответствующий потребностям детского организма в необходимых пищевых веществах. Данный набор отвечает анатомо-физеологическим особенностям детей этого возраста.

 

 В настоящее  время разработаны рецептуры и технология концентратов пюре овощных, овощных с мукой и овоще-мясных для детского питания.

 

 Основным  сырьевым компонентом этих продуктов  является картофель, в котором  содержатся необходимые для ребенка  калий и магний. Введением в  рецептуры моркови достигается обогащение продуктов каротином, пектиновыми веществами, магнием. Во все рецептуры включена тыква, которая смягчает вкус моркови и улучшает цвет готового пюре. Кроме того, в тыкве содержится большое количество токоферолов, которые являются естественными антиокислителями. Из свеклы в пюре переходят пектиновые вещества, микроэлементы, железо, медь, из белокачанной капусты – фосфор, сера, фолиевая кислота. При использовании зеленого горошка в готовом продукте увеличивается содержание фосфора, цинка и белка. Кроме того, зеленый горошек, картофель, морковь, белокачанная капуста являются основными источниками витамина С и полноценных белков. Лук репчатый – это вкусовое вещество. В нем содержатся эфирные масла, фитонциды. При введении в рецептуру мяса говяжьего пюре обогащается полноценным белком, а также солями железа, магния и витаминами группы В.

 

 Изучение  аминокислотного состава концентратов  пюре подтвердило высокую ценность  белков пюре. В результате исследования  минерального состава концентратов  пюре установлено, что они содержат большие количества калия, железа и меди, влияющие на рост и развитие ребенка, кровообращение и тканевое дыхание.

 

 

1.2 Фальсификация  и идентификация плодово-ягодных  консервов для детского питания

 

 

 Плоды, овощи и продукты их переработки играют важную роль в питании детей. Продукты переработки плодов и овощей круглогодично присутствуют различные на нашем рынке. Однако для получения переработанных плодов и овощей обычно используются сырье не лучшего качества.

 

 Поэтому  в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности переработанных плодов и овощей, поступаемых на рынки России для детского питания.

 

 При  проведении экспертизы подлинности  продуктов переработки плодов  и овощей могут возникать следующие цели исследования:

 

идентификация вида переработанной плодоовощной продукции;

 

идентификация сорта переработанной плодоовощной продукции;

 

способы фальсификации переработанной плодоовощной продукции и методы их обнаружения.

 

 При  проведении экспертизы подлинности, с целью идентификации вида переработанной плодоовощной продукции эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

 

 Переработанная  плодоовощная продукция представляет  собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования переработанные плоды и овощи подразделяются на следующие виды: сушеные, пастеризованные, стерилизованные, замороженные, маринады, компоты, соленые, квашеные.

 

 Для  переработанных плодов и овощей  характерны следующие виды фальсификации:

 

- ассортиментная;

 

- качественная;

 

количественная;

 

информационная;

 

стоимостная.

 

 Ассортиментная - может проводиться следующими  приемами: подмена одного сорта  тех или иных переработанных  плодов и овощей другими; подмена  одного вида переработанных плодов  и овощей другими.

 

 Наиболее  распространенная ассортиментная  фальсификация переработанных плодов  и овощей осуществляется за  счет подмены высококачественной  продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля  высшего сорта могут использовать  картофель 2-го или 1-го сорта, вместо мороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта.

 

 Может  происходить также подмена одного  вида плодов другими. Так, вместо  замороженной земляники садовой  предлагают клубнику, а вместо  сушеных персиков – сушеные абрикосы.

 

 Качественная  фальсификация может происходить  за счет: добавления воды, использования  некачественного сырья (гнилого, давленного, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.), нарушения рецептурного  состава, введения консервантов и антибиотиков.

 

 Для  увеличения массы высушенных  плодов и овощей их помещают  в склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида  плодов и их размеров вес  может увеличиться на 5-10 %. Отличить  такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшится, а с применением антибиотиков увеличится значительно.