Ассортимент и потребительские свойства сливочного масла, реализуемого в магазине «Раздолье» торговой сети им. Н.К. Крупской»

Важным показателем качества является консистенция и качество обработки масла. О качестве обработки судят по распределению влаги в масле. Для этого внимательно осматривают поверхность столбика масла на щупе. Консистенцию масла определяют пробой на срез (Приложение 2). Она должна быть плотной, на разрезе слабоблестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Наличие «слезы» на поверхности среза масла свидетельствует о недостаточной его обработке.

Если в столбике просматриваются трещины, консистенция его признается крошливой. Отсутствие гладкой поверхности свидетельствует о засаленной консистенции масла.

Важным при органолептическом методе является определение вкуса и запаха. Вкус и запах устанавливают опробованием небольшого кусочка масла, имеющего температуру 8-120С. При определении вкуса учитывают характерные для данного вида масла вкус и запах, степень их чистоты и выраженности, а также наличие дефектов. Органолептические показатели сливочного масла (Приложение 3).

Специфичным показателем качества, определяющегося только для соленого сливочного масла является качество посолки. Устанавливают равномерность посолки, отмечают отсутствие кристаллов нерастворившейся соли.

При неравномерной посолке на поверхности среза масла появляется «мраморность», на светло-желтом фоне видны полосы, прожилки, крупные белые пятна. Кроме органолептических показателей при экспертизе сливочного масла определяют физико-химические показатели [12].

3.3.3 Физико-химические показатели качества

Физико-химические показатели специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Наиболее распространенными физико-химическими показателями являются: массовая доля влаги, массовая доля жира, сухих веществ, жира, сахара или других компонентов в зависимости от состава продукта, кислотность, содержание золы. Для определения этих показателей используются стандартные физико-химические методы исследования [27].

Из физико-химических показателей сливочного масла определяют: массовую долю влаги, жира, соли (для соленого), кислотность плазмы, в некоторых видах - СОМО. В рамках данной работы определяются такие физико-химические показатели крестьянского сливочного масла как массовая доля влаги, жира и содержание СОМО.

Определение содержание влаги производится по требованиям ГОСТ 3626. Сущность заключается в следующем:

5 г сливочного масла плавиться, появляется пена и характерное потрескивание, свидетельствует об испарении воды. Затем чашку охлаждают в эксикато­ре и взвешивают. Количество влаги в масле вычисляют по формуле:

Х=

где X — содержание воды в масле, %;

а — вес чашки с маслом до нагревания;

в — вес чашки с маслом после нагревания;

с — навеска масла, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,1% - для топленого масла; 0,2% - для сливочного масла. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Определение содержание жира производят  по требованиям ГОСТ 5867.

Важным физико-химическим показателем для сливочного масла является содержание жира, которое должно быть не ниже указанного по ГОСТ 37-91.

Содержание жира в масле вычисляют по формулам:

-  для несоленого масла X = 100 — (В + С),

-  для соленого масла Х=100 - (В + С + Сл),
где В — содержание влаги в масле, %;

С — содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %;

Сл — содержание соли в масле, %

В данной работе содержание жира определяется у несоленого сливочного масла.

Также одним из важнейших физико-химических показателей является массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

Содержание СОМО в масле определяют, как правило, после контроля массовой до­ли влаги в одной и той же навеске масла.

Титруемую кислотность или рН плазмы сливочного масла опре­деляют при возникновении разногласий в оценке качества сливочного масла по ГОСТ 3624 или ГОСТ 26781 (применительно к молоку).

Массовую долю поваренной соли определяют при возникно­вении разногласий в оценке качества соленого масла по ГОСТ 3627.

Из микробиологических показателей по ГОСТ 9225 нормируется общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) в сладкосливочном масле, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные, в том числе сальмонеллы. Содержание токсических элементов определяют по ГОСТ 2692 в аккредитованных лабораториях.

Фальсификация масла добавлением другого жира жи­вотного происхождения и растительных масел определя­ется по числу Рейхерта—Мейссля, характеризующему со­держание низкомолекулярных жирных кислот. Полная или частичная замена сливочного масла маргарином устанавли­вается по жиронокислотному составу. К фальсификации масла относится также замена его маслом пониженной жир­ности, что определяется по показателям массовой доли влаги и жира.

3.4 Методика анализа структуры товарооборота и стабильности продаж

Для наиболее эффективного управления и контроля товарными запасами на предприятии целесообразно применение ABC и XYZ – анализа.

Суть метода АВС - анализа в том, что анализ позволяет определить вклад конкретного товара в итоговый результат (чаще всего в общую прибыль компании или в стоимость запасов); XYZ — анализ изучает стабильности продаж, анализирует отклонения, нестабильность сбыта.

Идея метода ABC-анализа строится на известном принципе Парето: «за большинство возможных результатов отвечает относительно небольшое число причин», в настоящий момент более известного как «правило 20:80». Яркие примеры этого правила: 20% товаров приносят 80% прибыли; 20% покупателей приносят 80% оборота [1].

Данный метод анализа получил широкое распространение благодаря своей универсальности и эффективности. По сути АВС-анализ - это составление рейтинговых списков по разным параметрам. В рамках общего рейтингового списка мы получаем три группы объектов — А, В и С, которые различаются по своей значимости и доле.

Методика проведения АВС – анализа заключается в следующем.

Выбирается объект анализа и параметр, по которому сравниваются объекты. Традиционно в рознице объектами АВС - анализа являются поставщики, товарная группа (категории), товарные единицы и т. п. Каждый из этих объектов может быть описан различными параметрами: объем продаж (в денежном или количественном выражении), доход (в денежном выражении), товарный запас и т.д.

В работе объектом выбрана товарная группа, параметр объекта – объем продаж.

Далее составляется рейтинговый список объектов по убыванию значения параметра. Определяется, какие объекты относятся к группе А, В или С. Для этого необходимо:

      рассчитать долю параметра от общей суммы параметров выбранных
объектов;

      рассчитать эту долю с накопительным итогом;

      присвоить значения групп выбранным объектам [1].

К группе А относятся объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет первые 50 % от общей суммы параметров.

К группе В относятся следующие за группой А объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 50 до 80 % от общей суммы параметров

Оставшиеся объекты относятся к группе С, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 80 до 100 % от общей суммы параметров. К этой группе товаров часто относятся сопутствующие товары.

Для более полного и всестороннего анализа рекомендуется использовать разные параметры, например, объем продаж и прибыль [24].

Для более полного анализа товарных запасов используется метод XYZ-анализа. Основная идея XYZ-анализа состоит в группировке объектов анализа по мере однородности анализируемых параметров (по коэффициенту вариации).

Другими словами, этот анализ делит объекты по степени отклонения от среднего показателя, высчитываемого за несколько периодов. Методика проведения XYZ-анализа заключается в следующем.

Выбирается объект анализа и параметр, по которому будут сравниваться объекты. Объектами XYZ-анализа могут являться поставщики, товарная группа (категории), товарные единицы и т. п. Каждый из этих объектов может быть описан различными параметрами: объем продаж (в денежном или количественном выражении), доход (в денежном выражении), товарный запас и т. д.

Затем определяется количество периодов, по которым будет проводиться анализ: неделя, декада, месяц, квартал /сезон, полугодие, год. После этого определяется коэффициент вариации — среднее квадратическое отклонение - для каждого объекта анализа[1].

Формула для расчета коэффициента вариации

v=

где xi - значение параметра по оцениваемому объекту за i-тый период,

х— среднее значение параметра по оцениваемому объекту,

n— число периодов [11].

Далее составляется рейтинговый список объектов анализа по возрастанию значения коэффициента вариации. В итоге определяем, какие объекты относятся к группам X, Y и Z.

В данной работе объектом анализа выбрана товарная группа, параметр – объем продаж. Данные для анализа берутся за четыре квартала последнего года.

К группе X относятся объекты, значение коэффициента вариации по которым не превышает 10 %.

К группе Y относятся объекты, коэффициент вариации по которым составляет 10-25 %.

В группу Z входят объекты, коэффициент вариации по которым превышает 25 % [24].

Недостатки и ограничения XYZ-анализа. Самый серьезный недостаток XYZ-анализа состоит в том, что в реальной жизни на продажи и доходность товаров в магазине оказывает влияние огромное количество факторов. Например, на объемы продаж определенной товарной группы в разные периоды времени влияют сезонность спроса, регулярность поставок, колебания цен на аналогичные товары у конкурента, наличие или отсутствие специальных мероприятий по продвижению и т. д. Все эти факторы будут вызывать колебания продаж и, как следствие, высокие показатели коэффициента вариации. Таким образом, можно сказать, что результаты XYZ-анализа будут достоверны, только если анализируется достаточно длительный период времени, что тоже не всегда возможно, так как в магазине постоянно происходит ротация ассортимента, да и ситуация на рынке меняется быстро [11].

Специалист, проводящий такой анализ, должен постоянно отслеживать влияние всех случайных и временных факторов и не принимать решения только на основании попадания товара в группу X, Y или Z. Группу X в магазине составят товары, спрос на которые действительно мало зависит от влияния различных факторов: хлеб, молоко, соль, сахар и т. д. Относительно всех других товаров необходимо обращать внимание в первую очередь не на степень отклонения от среднего показателя, а на динамику показателей — рост, падение или скачки оборота (доходности) [24].

Для полного обзора результатов необходимо провести совмещение ABC и XYZ-анализа.

В результате данного совмещения получаются девять групп объектов анализа по двум критериям: степень влияния на конечный результат (ABC) и стабильностью прогнозируемость этого результата (XYZ).

Внедрение интегрированного ABC и XYZ-анализа в практику работы розничных предприятий обеспечивает эффективное управление товарным ассортиментом, что, в свою очередь, способствует ускорению оборачиваемости товара, уменьшению излишков товаров, снижению риска их списания, минимизации суммарных затрат, связанных с запасами.

Множество аналитических отчетов, таких как «оборачиваемость запасов», «динамика продаж», «ассортиментный минимум» и т. п., оказывает помощь руководителю магазина в принятии обоснованных управленческих решений.

Формирование заказа поставщикам при помощи информационной системы может проводиться с учетом, например, следующих параметров:

      по минимальному остатку;

      на основании результатов продаж за выбранный период и т. п.

Для формирования портфеля заказов, особенно для расширения ассортимента, используется метод АВС –XYZ – анализа. Эти виды анализа могут применяться в отношении любых товаров или услуг и позволяют ответить на следующие вопросы:

1)     какие товары закупать в первую очередь;

2)     какому товару стоит уделять больше внимания, делать акцент при продвижении;

3)     поставщики, каких товаров требуют особых отношений [1].

Важно помнить о следующих нюансах:

1. Специфика ценообразования в рознице, связанная с наличием в ассортименте взаимосвязанных товаров, требует внимательности и специального анализа прибыльности товаров, поскольку некоторые особенно важные для магазина товарные позиции могут иметь минимальную прибыль или не иметь ее вообще;

2. Анализ прибыльности товарных позиций не может основываться только на валовой прибыли, необходимо учитывать затраты именно на продажу данной позиции. Это связано с тем, что доля затрат у разных товаров будет различной.

Наиболее удобным представляется АВС – анализ, который по сути является рейтинговым списком. Этот метод получил широкое распространение и «вшит» во многие программы в качестве стандартного отчета. Часто он используется совместно с XYZ – анализом, однако возможности использования последнего ограничены. Ограничения для применения XYZ – анализа:

      число исследуемых объектов должно быть не менее трех;

      метод не применим при выводе на рынок нового товара или однократного приобретения каких-либо товарных позиций;