Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине «Гроздь»

Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных  продуктов, так и в большей  части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и  расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок.

Ацидофильные кисломолочные  продукты вырабатывают сквашиванием молока ацидофильной палочкой и другими  видами микроорганизмов.

Ацидофильное молоко изготавливают  из пастеризованного молока путем сквашивания  слизистых и неслизистых рас (в  соотношении 4:1) ацидофильной палочки. Оно имеет специфический вкус, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию.

Ацидофилин получают из пастеризованного молока, сквашенного при температуре  не ниже 32°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирного грибка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 35°С закваской, состоящей из ацидофильной палочки  и дрожжей.

Продукты смешанного брожения приготавливают из молока с применением  естественной симбиотической закваски, приводящей к протеканию как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысная закваска.

Кефир получают путем сквашивания  пастеризованного молока при температуре 20—22°С кефирным грибком или кефирными  зернами.

Кумыс изготавливают из кобыльего  молока путем сквашивания его  при температуре 30—32°С кумысной закваской.

Таблица 2. Физико-химические показатели кумыса

Показатель Кумыс

Слабый Средний Крепкий

Жира, %, не менее 0,8 0,8 0,8

Кислотность, оТ, не более 60-80 81-100 106-120

Алкоголь, % до 1 до 1,75 до 2,5

 

Калорийность большинства  молочнокислых продуктов выше, чем  молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок  — белковых, жировых, углеводных.

Кисломолочные продукты давно  признаны диетическими, благодаря высокой  усваиваемости, стимулированию секреторной  деятельности желудка, поджелудочной  железы, кишечника. В желудке они  створаживаются, образуя рыхлый сгусток  или хлопья, легко доступные действию пищеварительных ферментов.

Они также обладают лечебными  свойствами, обусловленными созданием  в кишечнике кислой среды, которая  препятствует развитию патогенной и  гнилостной микрофлоры, предпочитающих щелочную реакцию.

В таблице 3 приведен химический состав и калорийность сметаны, творога  и кефира в сравнении с химическим составом молока.

 

Таблица 3. Химический состав молочнокислых продуктов и молока

 

 

Установлено, что молочнокислые  бактерии продуцируют антибиотические  вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка  дает два вида антибиотиков — ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору. При получении  кумыса в нем накапливается низин, активный против туберкулезной и  дизентерийной палочек и других патогенов.

Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые  бактерии (ацидофильная, болгарская палочная термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической активностью  по сравнению с мезофильной микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных  продуктов.

При выработке кисломолочных  продуктов под действием бактерий накапливаются витамины группы В. Творог богат лецитином, который выводит  из организма избыток холестерина.

Впервые значение кисломолочных  продуктов в питании человека обосновал И. И. Мечников. С теорией  использования кисломолочных продуктов  он связал проблему долголетия. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные  бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В производстве кисломолочных  продуктов применяют комплексные  стабилизирующие системы из каррагена, камеди рожкового дерева, желатина, пектина. Введение натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах  позволяет сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного  обмена, эта соль способствует выведению  из организма тяжелых металлов и  радионуклидов.

Разрабатываются кисломолочные  продукты специального назначения —  для районов неблагоприятных  по paдиоактивному состоянию, с плохой газовой средой и т. д.; продукты для  разных возрастных групп, особенно для  престарелых и людей пожилого возраста.

 

1.3 Формирование качества  и безопасности кисломолочных  напитков

 

При производстве кисломолочных  напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При  термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание  молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе  производства заквашивание, сквашивание  молока и созревание напитков происходит в одной емкости (молочных резервуарах). Общая схема производства кисломолочных  напитков термостатом и резервуарным способами приведена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1. Технологическая  схема производства кисломолочных  напитков резервуарным и термостатным способами.

 

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в  стеклянную или бумажную тару, поэтому  сгусток у них по сравнению  с термостатным способом нарушенный – имеющий однородную сметанообразную  консистенцию.

К молоку, из которого вырабатываются кисломолочные продукты, предъявляются  определенные требования по органолептическим  свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 190Т, плотность  – не менее 1,028 г/см3.

Гомогенизация молока является обязательной технологической операцией  при выработке кисломолочных  напитков, особенно с повышенным содержанием  молочного жира (3,2-6%). Гомогенизация  обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира.

В гомогенизированное и охлажденное  до температуры заквашивания молоко вносится определенная бактериальная  закваска, в количестве от 1 до 5% объема молока. Закваска обеспечивает в продукте необходимые вкус и запах, консистенцию.

Для выработки всех кисломолочных  напитков, кроме кефира, применяют  закваски чистых культур молочнокислых  бактерий в различных сочетаниях (таблица 4).

Чтобы получить продукт с  плотной однородной консистенцией  необходимо поддерживать температуру  сквашивания, оптимальную для данного  продукта. Продолжительность сквашивания  молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание  сквашивания определяют по характеру  сгустка и по кислотности, которая  должна быть немного ниже кислотности  готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6оС в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание  белков молока, что ведет к образованию  более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый  процесс.

 

Таблица 4. Основные микроорганизмы заквасок

Продукт Состав закваски

Простокваша обыкновенная, творог, сметана Str. lactis; Str. cremoris; Str. diacetilactis или Str. acetoinicus (2…5%)

Йогурт, простокваша «Южная», «Мечниковская» Болгарская палочка, термофильный стрептококк (3…5%)

Ацидофильное молоко, ацидофильная паста Ацидофильная палочка (3…5%)

Ацидофильная простокваша Ацидофильная палочка, термофильный стрептококк

Кефир Многокомпонентная грибковая или производственная кефирная закваска (5…10%)

 

При производстве продуктов  смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовые кисломолочные напитки  хранят до реализации при температуре 0-2оС. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не больше 8 оС.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому  препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует  оборудование, непосредственно соприкасающееся  с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей  готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также  санитарно-гигиеническое состояние  цеха.

Кисломолочные продукты выпускают  также с плодово-ягодными наполнителями  и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

• строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;

• соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

• строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов – 6-18 мес. и т. д.;

• соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

• внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;

• натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

• для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

• замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы  в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных  признаков брожения проводят повторную  тепловую обработку при соответствующих  режимах; при обнаружении признаков  порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции  проводят по методам, принятым для кисломолочных  напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных  напитков с наполнителями нужно  быть особенно внимательными во избежание  выработки продукции негарантированного качества.

Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке. В период созревания накапливаются  вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным  продуктам специфический вкусовой букет.

 

1.4 Пути сохранения качества  кисломолочных напитков

 

Режимы и условия хранения, транспортирования и реализации готовой продукции существенно  влияют на ее качество. В большинстве  случаев при хранении решается задача сохранения качества и количества продукта. Для некоторых пищевых продуктов  хранение при определенных условиях и режимах является продолжением технологической обработки, в результате которой качество продуктов существенно  улучшается. Нарушение оптимальных  условий и режимов хранения и  транспортирования зачастую приводит к потере количества и качества продукта. При транспортировании товаров  важную роль играет выбор транспортных средств, вид тары, способ укладки  и др.

На каждую единицу потребительской  тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих  информационных данных:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

• наименование вида продукта;

• масса нетто;

• информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности;

• обозначение соответствующего стандарта;

• дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором  должно быть указано:

• наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия;

• наименование вида продукта;

• масса брутто, нетто, тары товара;

• количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места;

• дата конечного срока реализации;

• номер партии и номер места;

• обозначение соответствующего стандарта.

Все молочные продукты должны транспортироваться в автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом или  автомобилях рефрижераторах, железнодорожным  транспортом в изотермических вагонах  с охлаждением, или водным транспортом  в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Простоквашу и кефир расфасовывают  в бутылки для молока по ГОСТ 15844-80 типа 1 емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, в бумажные пакеты с полимерным покрытием емкостью 0,5 и 1,0 л, в коробочки из полистирола  емкостью 0,1 и 0,25 л.

Допускаются отклонения от установленного объема в процентах, не более: для  тары емкостью 0,2 и 0,25 л – +5; для тары емкостью 0,5 л – +3; для тары емкостью 1,0 л – +2.

Правильная организация  хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, способствующей сохранению качества кисломолочных  продуктов.

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются: определенная температура  и относительная влажность воздуха, соответствующие освещение и  вентиляция; соблюдение товарного соседства; закрепление постоянных мест за товаром; обеспечение материальной ответственности; выполнение санитарно-гигиенических  мероприятий предупреждающих убыль  и порчу товаров.

При хранении товаров укладывают на подтоварники, поддоны, стеллажи, в  шкафы, подвешивают на плечики, кронштейны. Хранение товара на полу недопустимо.

При размещении кисломолочных  товаров на хранение следует предусматривать  возможность быстрого нахождения товара, удобного отбора для подачи в торговый зал учитывать длительность его  хранения.