Описание ресторана

Содержание: 
Задание 1                                                                                           2-12 стр.

Задание 2                                                                                           12-13 стр.

Задание 3                                                                                           14 стр.

Задание 4                                                                                           15-20 стр.

Задание 5                                                                                           20-22 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 1

Предприятие ООО «Грант», кафе «Зарница»

Форма собственности  – Общество с ограниченной ответственностью

Расположен:

Юридический адрес: 193231,Санкт-Петербург, улица Дыбенко дом 8,кв.34

Фактический адрес: 188643,г. Всеволожск, улица Полевая дом 15, « Грант»

Численность персонала  – 70 человека

Основные цели – получение  прибыли и удовлетворение потребностей покупателя.

Общество осуществляет следующие виды деятельности:

Деятельность кафе.

Эта группировка включает:

- изготовление, реализацию  и организацию потребления непосредственно  на месте кулинарной продукции,  продажу напитков, иногда в сопровождении  некоторых форм развлекательных  программ:

- ресторанами и кафе  с полным ресторанным обслуживанием - предприятиями общественного питания с самообслуживанием

  ООО «Грант» предоставляет следующие услуги:

Кафе предоставляет  потребителям:

·  комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот);

·  частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

·  Презентации и конференции: кафе поможет в организации важной презентации или конференции. Имеется специальное оборудование – проектор и помещение (закрытый банкетный зал на 30 чел). Если собирается больше 30 человек, то мероприятие устраивается в самом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов и  фруктов, который размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.

Дополнительные услуги:

·  заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);

·  бронирование мест в зале кафе: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

·  кальян;

. Тамада;

. Диджей;

В кафе «Зарница» питание  сочетается с отдыхом.

 Услуги по организации  досуга:

·  живая музыка;

·  выступления известных местных исполнителей;

·  предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

·  предоставление гостям прессы (газет, журналов).

Формы обслуживания:

а) обслуживание торжественных приемов:

Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- потребностей клиентов,

- характера торжества, 

- видов заказываемых  блюд и напитков.

Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо  всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер кафе или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, его пожелания. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Потом заполняется "лист застолья".

Обычно в нем фиксируется  следующая информация:

- ФИО клиента и его  контакты (номер телефона);

- форма застолья;

- дата и время проведения  торжества; 

- гарантированное количество  гостей;

- план размещения гостей;

- меню блюд и напитков;

- план проведения торжества  с указанием времени для подачи  еды и напитков;  - специально оговариваемые требования или процедуры (украшение зала, микро фоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);

- расценки и процедура  расчета; 

За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы  в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".

Подготовка к торжеству  включает:

- размещение столов, стульев  и другой мебели так, как  требуется; 

-подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);

-сервировку каждого  посадочного места; комплектацию  рабочих мест официантов.

Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так  как меню торжеств согласовывают  заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

б) банкеты, свадьбы, юбилеи:

Основные стили обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".

Основные процедуры  обслуживания банкета таковы:

- создание гостеприимной  обстановки;

- сервировка столов;

- техника переноски  подноса или блюда; 

- переноска и уборка  тарелок; 

- техника разлива вин. 

ООО «Грант» имеет матричную структуру управления. Суть в том, что система управления разделена на функциональные службы, за каждой из которых закреплен определенный круг работ или проект. В ресторанном бизнесе за каждой группой работников, схожей по специализации закреплены определенные виды работ.

В состав кафе входят следующие  участки и помещения:

Кафе «Зарница» это  просторное кафе в оригинальном оформлении. Интерьер кафе «Зарница» - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом дизайнера. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.     

Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания.      

Основные  принципы  интерьера кафе «Зарница» - комплексность и «фирменность» в оформлении. Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Кафе «Зарница» - заведение  особого рода. Оригинальные дизайнерские решения кафе наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих  в оформлении интерьера участвует  в создании антуража.

В композиции интерьера зала участвует цвет. Цветовая гамма интерьера кафе «Зарница» построенная на сочетании трех основных цветов — желтого, зеленого, синего, на общем белом фоне является оптимальной для функциональной окраски помещений. Она вызывает чувство приподнятости и бодрости, что соответствует назначению этого помещения.

Важное значение цвет имеет в архитектуре всего  кафе. Так, связь внутреннего пространства с внешним можно решить применением  в окраске интерьера цветов наиболее характерных для цвета самого кафе. Большая насыщенность цветовых тонов в окраске интерьера .Цветовое решение не может рассматриваться как «последний штрих» в оформлении интерьера. Цвет интерьера и его пространственное решение должны идти параллельно с самого начала проектирования здания.

Цвет интерьера следует  выбирать с учетом природных условий (ландшафт, освещенность, колорит среды  и т. д.), архитектуры окружающих зданий.

Кафе «Зарница» имеет 2 этажа. На первом этаже находиться 12 столиков на 3-4 человека,9 столиком на 1-2 человека,5 столиком на 5-7 человек. Весь ресторан обит стеклом и состоит из зеркальных фрагментов. На первом этаже находится бар и танцпол. На втором этаже находится малый и большой банкетные залы. Также светомузыка, телевизор.

Гостевая зона кафе распределена следующим образом: "Восточный зал" площадью 90 кв. м на 50 персон, в центре зала источник воды, "Европейский зал" (при заказе банкетов служит в качестве банкетного зала) площадью 150 кв. м на 80 персон с концертной эстрадой, три VIP-кабинета (на 12 персон каждый).

Производственная зона составляет 150 кв. метров, разбита на цеха:

1. Цех производства  горячих блюд.

2. Цех производства  холодных блюд.

3. Цех мясной кухни.

4. Кондитерский цех.

5. Цех по производству  заготовок.

Складская зона составляет 70 кв. метров.

1)  В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный  КПЭ-60

-привод универсальный  ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м  3шт.

-столы производственные СП-1200 6шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ  4шт

2) Мясной цех. 

-мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф  ШХ-О,4.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки  мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-4шт.

3) Кондитерский цех

-электропекарные шкафы  ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина  ТММ-1м 

-стол производственный  СП-1200 3шт.

- стеллажи железные 5шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 3шт.

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи 

- весы напольные

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 2

- Стеллаж для посуды 

- Шкаф для хранения  посуды ШП - 3

- Стол производственный

6) Моечная кухонной посуды. 

- Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

7) Бар

- Длина барной стойки  – 5м.

- Кассовый аппарат

- Кофеварка «Экспрессо  – капучино»

- Мерная посуда для  спиртных напитков

-Смесительная установка  для молочных коктейлей.

Экономические показатели ресторана.

В данном кафе средний  чек составляет 700рублей на человека. В среднем на каждый счет приходится 3 человека.

По будням оборачиваемость  кафе составляет 30 счет в день.

Выходит, что средняя  стоимость одного счета:

700*3=2100

Оборачиваемость в будний день равна:

30*2100=63000

Оборачиваемость в выходные равна 180 счетов в день

Оборачиваемость в выходной день равна:

180*2100=378000

(30*5+180*2)/7=73-заказов в день в среднем

73*2100=153300-средней доход за день

3*73=219-среднее количество людей, посещающих кафе в день.

Также кафе проводит различные торжества  и кооперативы. Среднее количество людей на них – 45 человек, с каждого по 2000 рублей, с каждого мероприятия кафе получает прибыль размере 90 тысяч рублей. Таких мероприятий проводится 10 в месяц .

оборачиваемость кафе в год составляет: 365*153300+10*12*90000=66754500

Кафе «Зарница» общей площадью 730 кв. м.

Кафе было создано в 2007 году.

Юридический статус - Общество с ограниченной ответственностью. Размер уставного  капитала - 250 000 руб. Один учредитель - физическое лицо.

Площадь зала - 400 кв. м.

Площадь производственных помещений - 300 кв. м.

Средняя численность персонала  составляет 70 человека.

Оборудование находится в собственности  организации с первоначальной стоимостью 500 000 руб.

Основное направление - европейская, японская и восточная кухня.

Средняя наценка на блюдо составляет - 350%.

Первоначальные вложения на создание бизнеса составили 5 800 000 руб.

В городе количество ресторанов с  похожей кухней и уровнем обслуживания - 5

В данном районе - 1.

Прогноз окупаемости и получения  выручки благоприятный.

За 2010 год работы ресторана выручка от продажи товара составила 4 900 000 рублей.