Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время
Доклад, 26 Марта 2013, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Московский «Микояновский мясокомбинат» приобрел широкую известность не только в Российской Федерации, но и за рубежом. На сегодня это одно из крупнейших предприятий в стране, выпускающее более 400 видов изделий мясопереработки (около 300 тонн в смену). На комбинате работает свыше 2 тыс. человек, осуществляющих выпуск большого ассортимента продуктов.
Прикрепленные файлы: 1 файл
МИКОЯН (1).docx
— 50.60 Кб (Скачать документ)Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире.
При органолептической оценке мяса определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, содержание жира, сухожилий, качество бульона после варки мяса. При оценке свежести мяса определяют содержание ЛЖК, наличие продуктов первичного распада белков в бульоне.
Органолептическая оценка проводится для установления соответ-свия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.
Определение показателей внешний вид, цвет, вкус, аромат, консистенция посредством органов чувств осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции.
Порядок оценки.
- Ознакомление с требованиями нормативно-технической документации и качеству оцениваемой продукции
- Очередность образцов продукции представленных на дегустацию:
- Продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые
- Продукты с умеренным ароматом и соленостью
• Продукты с сильновыраженным ароматом, соленые и острые. Последние - изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т. д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты).
3. Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем на разрезанном продукте
4. Показатели качества целого продукта (последовательность)
- Внешний вид, цвет и состояние поверхности - наружный осмотр
- Запах на поверхности; в глубине с помощью специальных деревянной или металлической иглы
- Консистенцию - надавливание шпателем или пальцами