Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время

Краткая история и обзор  работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат»  в настоящее время

 

Московский «Микояновский мясокомбинат»  приобрел широкую известность не только в Российской Федерации, но и  за рубежом. На сегодня это одно из крупнейших предприятий в стране, выпускающее более 400 видов изделий  мясопереработки (около 300 тонн в смену). На комбинате работает свыше 2 тыс. человек, осуществляющих выпуск большого ассортимента продуктов.

Его строительство осуществлялось в первые годы индустриализации страны, и он стал первенцем мясной промышленности СССР. В апреле 1931 на юго-востоке  Москвы, за Крестьянской заставой, рядом  со старыми городскими бойнями был  заложен фундамент предприятия, которое в декабре 1933 года было введено  в эксплуатацию. За первый год работы на мясокомбинате было произведено 43,2 тыс. тонн мяса и 3 тыс. тонн колбасных  изделий. В 1934 году Московскому мясокомбинату  было присвоено имя А.И. Микояна.

С 1941 по 1945 гг. мясокомбинат выполнял задание правительства по снабжению  продуктами армии. В первые послевоенные годы предприятие было реконструировано, мощность его увеличилась.

Производственная площадка «Микояновского мясокомбината» занимает свыше 20 Га, длина  водопроводных магистралей 22 км, теплофикационных и газовых - 30 км.

Предприятие имеет различные инженерные и вспомогательные службы. Действует  автоматизированная система управления производством. Информационно-вычислительный центр, оснащенный современным оборудованием, успешно справляется с решением десятков задач по управлению производством.

Автоматизированная котельная  обеспечивает комбинат теплоэнер-гией. Учет выработки и расход теплоэнергии и топлива осуществляются также автоматически.

Ремонтно-механический цех обеспечивает текущий и планово-предупредительный  ремонт оборудования, что позволяет  в полной мере использовать производительность всех машин и автоматов и получать высокое качество выпускаемой продукции. Основной объём производства мясных и колбасных изделий выпускается  колбасным заводом № 1. Ассортимент производимой здесь продукции составляют различные виды ливерных, вареных, варено-копченых, сосисок, сарделек, крупнокусковые, нарезные и рубленые полуфабрикаты, холодец, деликатесные изделия из свинины и говядины (окорочок, филей в оболочке, пастрома, бастурма, рулет) и т.д. На базе колбасного завода № 1 действуют также цеха по выработке консервов и ламистеров. Всего предпрятие выпускает свыше 200 наименований продуктов.

В 1983 году был введен в строй  самый крупный в стране завод  по производству сырокопченых колбас мощностью -24 тонны изделий в сутки  -колбасный завод № 2, не имеющий аналогов в отечественной практике по уровню механизации и автоматизации технологических процессов и транспортных операций.

Помимо вышеперечисленных цехов  «Микояновский мясокомбинат» также  включает в себя холодильник, центральную  оптовую базу (цех реализации готовой  продукции), центральную испытательную  лабораторию ОПК.

Сырье на предприятие поставляется из различных областей России, а  также стран ближнего и дальнего зарубежья. Продукция реализуется  через магазины, продовольственные  рынки, выездную торговлю и частные  торговые предприятия.

Здание мясокомбината построено  по типовому проекту. Санитарно-защитная зона -50м, территория огорожена забором  высотой 3 м. Ввоз сырья и вывоз  готовой продукции осуществляется через разные ворота. Площадка заасфальтирована, ровная, без выбоин.

Мясокомбинат обеспечивается горячей  водой и паром из котельной, а  холодной водой за счет городского водопровода и артезианского  колодца. На комбинате есть три вида сточных вод: производственно-подвальные, фекальные, дождевые.

Производственные помещения и  холодильные камеры находятся в  отличном санитарном состоянии. Полы покрыты  метлохской плиткой, потолки отделаны побелкой, стены выложены облицовочной плиткой на всю высоту. Вентиляция приточно-вытяжная. Искусственное освещение - лампы дневного света.

В административной и бытовой части  имеются раздевалки, душ, прачечная, столовая, автотранспортное хозяйство, а также административные помещения.

На предприятии регулярно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

 

Отдел производственного  контроля.

Производственный контроль (ОПК) на мясокомбинате введен с 1937 г., является самостоятельным подразделением и  объединяет около 30 человек. Ведомственную  ветеринарную службу на предприятии  возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении  ПК подчиняется государственной  ветеринарной службе. В настоящее  время в ОПК работают квалифицированные  специалисты.

ОПК включает в себя: инженеров  по качеству, специалистов лаборатории  ПК, специалистов, которые занимаются дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией.

Ветслужба предприятия несет административную и юридическую ответственность  за доброкачественность сырья, вспомогательных  материалов, упаковки продукции, тары.

Существует специальное положение  для лабораторий ОПК. Лаборатория  ОПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям: 1) бактериологический контроль; 2) физико-химический контроль; 3) гистологический контроль; 4) радиохимический  контроль.

В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

Aункции ОПК:

1. Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;
2. Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения;
3. Контроль за выпуском благополучной продукции;
4. Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки.

Права ОПК:

1. Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу;
2. Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении.

 

 

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

На территории ЗАО «Микояновский  мясокомбинат» находится центральная  испытательная лаборатория ОПК. в состав которой входят бактериологический и химический отделы. Основная задача лаборатории -контролировать выпуск с территории «Микояновского мясокомбината» качественной продукции. Лабораторные исследования проводятся по плану в соответствии с требованиями ГОСТа. ОСТа, Вет. законодательства.

Бактериологический отдел

Бактериологический отдел предназначен осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных продуктов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих. В своей деятельности он руководствуется  действующими нормативными документами. Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную.

Правила работы в бактериологическом отделе.

К работе в отделе допускаются лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу должны знать  правила обращения с культурами микроорганизмов и материалом, зараженным или подозреваемым в заражении  патогенными микроорганизмами, порядок  эксплуатации лабораторного оборудования и работы с кислотами и щелочами

Вход посторонних лиц в микробиологическую лабораторию воспрещается.

У входа в лабораторию помещен  дезинфекционный коврик для санитарной обработки обуви. Сотрудники при  входе в лабораторию должны снять  верхнюю одежду и обувь в отведенном для этого месте и надеть санитарную одежду и сменную обувь. В рабочие  помещения лаборатории запрещается  проносить продукты питания, принимать  пищу в них и курить.

Перед каждым лабораторным исследованием  и после него каждый работник обязан тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их и вновь вымыть. Для дезинфекции  рук применяют 0,5-1 %-ный раствор хлорамина.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных  материалов осуществляются выборочно  в соответствии с действующими нормативными документами.

Лабораторное исследование мяса и мясных продуктов.

Лабораторное исследование мяса, сырых  мясных продуктов, полуфабрикатов и  готовых мясных изделий проводят по методикам, изложенным в действующих  стандартах и инструкциях.

Бактериологическое  исследование мяса и мясопродуктов.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят во всех случаях, предусмотренных разделами 3, 4 и 5 настоящих Правил, для решения  вопроса их использования.

Бактериологическое исследование также проводят:

• во всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больныхживотных или убитых в состоянии агонии;
• при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл;
• при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя животного;
• при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

В зависимости от предполагаемого  диагноза и характера патолого-анатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8 х 6 х 6 см; лимфатические узлы - от крупного рогатого скота - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологоанатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла - желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии - трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышцы, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

Взятые для исследования пробы  с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном  виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию  того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать  или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного  или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в  каком количестве, причину направления  материала для исследования, какие  установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое  требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т. д.).

При установлении лабораторным исследованием  инфекционных болезней, при которых  животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, предусмотренные  соответствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах  убоя возбудителей инфекционных болезней, тушу и внутренние органы используют, как указано в соответствующих пунктах настоящих Правил.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба или консервы в порядке, как указано настоящих Правилах.

Если в мышечной ткани или  лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или  варено - копченую колбасу. При выделении  кишечной палочки только из внутренних органов последние перерабатывают, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях  мускулатуры или лимфатических  узлах бактерий кокковой группы, а  также гнилостных микробов (в особенности  из группы протея), но при хороших  органолептических показателях, свидетельствующих  о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варки, такое  мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

До получения результатов бактериологического  исследования мясо и субпродукты  подлежат хранению в изолированных  условиях при температуре не выше +4(С.

Физико-химическое исследование мяса.

При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают оргаолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные: