Краткая история и обзор работы ЗАО «Микояновский мясокомбинат» в настоящее время

• для мяса скота - государственным стандартом "Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести";
• для мяса кроликов - государственным стандартом "Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества";

• для мяса птицы - государственным  стандартом "Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества".

При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому  и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического  анализа свежести мяса. Мясо скота  исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов  первичного распада белков в бульоне  и методом микроскопического  анализа. Мясо кроликов исследуют для  определения аммиака и солей  аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада  белков в бульоне и методом  микроскопического анализа. Мясо птицы  исследуют для определения аммиака  и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, перекисного числа жира и методом микроскопического анализа.

При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортировке и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом "Мясо. Метод гистологического анализа".

При сомнениях и разногласиях в  оценке степени свежести мяса птицы  применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным  стандартом "Мясо птицы. Метод гистологического анализа".

Мясо считают свежим, если органолептические  показатели и проба варки (внешний  вид, цвет, консистенция, запах, а также  прозрачность и аромат бульона) соответствуют  свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата единичные кокки  и палочковидные бактерии (до 10 микробных  тел) и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой  меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов - до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы - до 4,5 КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических  изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с  поверхности разреза слегка стекает  мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости; бульон прозрачный или мутный с легким запахом  несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продукта (в мясе кроликов - от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы - от 4,5 до 9,0 мг КОН), при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса - выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают. После соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости  и промывания.

Мясо считают несвежим при наличии  следующих изменений: поверхность  его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у  размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев; содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет.

Несвежее мясо утилизируют.

При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в  состоянии агонии, кроме бактериологического  исследования, проводят пробу варки.

Мясо считается полученным от здорового  животного при наличии хороших  органолептических показателей  туши и отсутствии патогенных микробов. Органолептические показатели бульона  при пробе варки (внешний вид, цвет, прозрачность, запах) соответствуют  свежему мясу.

Мясо больных животных, а также  убитых в состоянии агонии имеет  недостаточное или плохое обескровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие  в мясе патогенной микрофлоры. При  пробе варки бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, несвойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также  отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.

Примечание. До определения рН, постановки реакций на пероксидазу, формальной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 ч.

При производстве полуфабрикатов, колбасных  изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы  подвергаются микробиологическим исследованиям  не реже 2 раз в месяц, а также  по требованию контролирующих организаций.

Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующими нормативными документами, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также по требованию контролирующих организаций. При этом микробиологические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 21237-75 и другой нормативной документацией (приложение 1).

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов  из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Микробиологические исследования колбасных изделий и продуктов  из мяса проводят согласно ГОСТ 9958-81, при  этом исследования проводят по показателям, указанным в нормативных документах на конкретный вид продукции (приложение 2).

Микробиологические исследования натуральных и рубленных полуфабрикатов проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций. Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным ТУ на каждый конкретный вид продукции.

Порядок проведения микробиологического  контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен Инструкцией о порядке  санитарно-гигиенического контроля консервов  на производственных предприятиях, оптовых  базах, в розничной торговле и  на предприятиях общественного питания.

Мясные и мясорастительные стерилизованные  консервы общего назначения и детского питания относятся к группе А; пастеризованные мясные и мясорастительные консервы относятся к группе Д.

Для консервов группы А до стерилизации определяют следующие показатели

• Количество МАФАнМ;
• Присутствие или количество спор мезофильных или термофильных клостридий при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до стерилизации, при обнаружении микробиологического брака готовых консервов по дефектам бомбаж, «хлопушки», признаки микробиоло гической порчи.

Для анализа отбирают 3 пробы ежедневно  раз в смену по каждому виду продукции.

Для консервов группы Д до пастеризации отбирают от каждой партии из 5 фасованных банок общую пробу массой 50 г и определяют следующие показатели

• Наличие МАФАнМ
• Количество спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
• Количество спор мезофильных анаэробных микроорганизмов
• Количество спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
• Количество спор психрофильных анаэробных микроорганизмов. Исследование мяса и мясных продуктов.

Методы отбора образцов

В зависимости от характера заболевания  на бактериологическое исследование направляют от туши:

часть мышцы сгибателя или разгибателя  передней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8^Х6^Х6 см;

подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;

долю печени с печеночным лимфатическим  узлом или желчным пузырем, освобожденным  от желчи, почку и селезенку.

Для бактериологического исследования на листериоз направляют: головной мозг, долю печени и почку.

Для бактериологического исследования на возбудителя сибирской язвы направляют лимфатический узел пораженного  органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации  подозрительного фокуса, отечную  ткань, ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.

При исследовании полутуш или четвертин  туш берут кусок мышц, лимфатические  узлы и трубчатую кость.

При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы  мяса и имеющиеся лимфатические  узлы сверху, из середины и со дна  бочки, а также, при наличии, трубчатую  кость и рассол.

Примечание. Если берут часть печени, почки, селезенки, то поверхность разреза  прижигают.

Образцы завертывают каждый в отдельности  в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-73 или пергамент по ГОСТ 1341-74, помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образца, номер туши и  направляют в лабораторию в общей  таре (ящике).

При необходимости пересылки образцов в лабораторию, расположенную за пределами предприятия или хозяйства, где отбирают образцы, тару с образцами  опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают:

наименование продукта с указанием  вида мяса, от которого взят образец, и  его количество;

наименование предприятия или  хозяйства, где отобран образец, и

его адрес;

номера образцов;

причину направления образцов на исследование;

краткие патологоанатомические данные и предполагаемый диагноз;

дату взятия образцов и подпись  лица, направившего их на исследование.

Подготовка к исследованию.

Приготовление питательных сред, реактивов, красок.

Приготовление мясо-пептонного агара.

К 1000 мл мясо-пептонного бульона перед стерилизацией добавляют 20г агара и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения.

Мясо-пептонный агар, охлажденный до температуры 50 -55°С, осветляют яичным белком (из расчета один белок на 1000 мл мясо-пептонного агара), помещают в автоклав, не завинчивают крышку автоклава, или в аппарат Коха на 1 ч, чтобы белок свернулся и, оседая, увлек за собой взвешенные частицы. Горячий мясо-пептонный агар фильтруют через ватно-марлевый фильтр, устанавливают в нем рН 7,0 - 7,4, разливают во флаконы или пробирки и 20 мин стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С.

Приготовление среды Левина

К 100 мл расплавленного мясо-пептонного агара с рН 7,0 - 7,4 добавляют 2 мл 0,5%-ного водного раствора предварительно подогретой на водяной бане метиленовой сини, 1,5 мл 2%-ного раствора эозина (бактериологического), 2 г лактозы и 0,2 г двузамещенного фосфорного калия. Растворы красок готовят на дистиллированной воде и стерилизуют 1 ч при температуре 100°С. После добавления всех компонентов в указанном порядке среду тщательно перемешивают, разливают в чашки и подсушивают. Среда должна иметь красно-фиолетовый цвет.

Приготовление среды Китт - Тароцци

Свежую печень крупного рогатого скота  разрезают на куски массой по 50 - 60 г, заливают равным количеством воды и кипятят в течение 30 мин при постоянном помешивании. Печеночный экстракт фильтруют через ватно-марлевый фильтр и смешивают с мясо-пептонным бульоном из расчета одна часть печеночного экстракта на три части бульона. Смесь нагревают до кипения, добавляют хлористый натрий из расчета 1,25 г на 1000 мл среды и устанавливают рН 7,6 - 7,8, после чего кипятят в течение 15 мин и фильтруют через бумажный фильтр.