Значення мінеральних речовин для організму

    Недостатність. Недостатність натрію в організмі спостерігається дуже рідко (при інтенсивному потовиділенні під час важкої фізичної праці або в умовах жаркого клімату, що порушує серцеву діяльність). Надмірне вживання кухонної солі, яка є основним джерелом натрію, погіршує виведення із організму кінцевих продуктів обміну речовин через нирки, шкіру та інші видільні органи, а також сприяє підвищенню артеріального тиску та ризику захворювання на інфаркт міокарда.

    Джерела натрію. Натуральні харчові продукти містять незначну кількість натрію (мг/ІООг): рис - 25; картопля - 21; яблука - 11; яловичина - 84; яйце - 143; молоко - 51. Найбільше його містять такі продукти, як (мг/100 г): сир - 606, хліб житній - 701 (та різна солена продукція).

Хлор. Роль в організмі. Хлор бере участь у регуляції водно-сольового обміну в організмі, у синтезі соляної кислоти шлункового соку, забезпеченні осмотичного тиску в рідких середовищах. Його сполуки добре розчиняються у воді та легко засвоюються в кишечнику людини.

    Потреба. Основна потреба людини в хлорі задовольняється за рахунок хлористого натрію у вигляді кухонної солі. Добова потреба в хлорі становить 5-7 г.

    Джерела хлору. У природних рослинних харчових продуктах хлор міститься в незначних кількостях (мг/100 г): пшоно - 19; картопля - 54; яблука - 5. Трохи більшим вмістом хлору характеризуються продукти тваринного походження (мг/100 г): молоко - 106; яйця - 106; сир - 880; яловичина - 76.

Сірка. Роль в організмі. Сірка входить до складу білків. У значних кількостях вона міститься в амінокислотах - цистині, цистеїні, метіоніні, які беруть активну участь у процесах обміну речовин в організмі. Сірка також необхідна для утворення вітаміну Вь інсуліну, протеїноїдів опірних тканин (наприклад, кератину волосся, нігтів та ін.) та інших важливих для організму сполук.

    Потреба. Добова потреба людини в сірці становить 1 г.

    Джерела сірки. Вона в значних кількостях міститься в продуктах із хлібних злаків, у бобових культурах, у молочних продуктах, м'ясі, рибі та в яйцях [4].

1.2.ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРОЕЛЕМЕНТІВ

Залізо. Роль в організмі. Залізо входить до складу цитоплазми та ядер клітин, важливіших для організму сполук - гемоглобіну крові, міоглобіну, м'язів, деяких ферментів (каталаза, перо-ксидаза, цитохромоксидаза та ін.), які беруть участь у окисно-відновних процесах. Засвоюванню заліза в організмі перешкоджає фітин і щавлева кислота, сприяє - вітамін Ві2 і аскорбінова кислота [11].

    Потреба. Добова потреба дорослої людини в залізі в середньому становить 15 мг. Вона зростає для жінок під час вагітності до 18 мг.

    Недостатність. При дефіциті заліза в харчуванні виникає недокрів'я, порушується газообмін, клітинне дихання, оскільки знижується активність залізовмісних ферментів. Організмом краще засвоюється залізо рослинних продуктів, ніж тваринних. Засвоювання заліза інгібують фітин, молоко, яйця, чай.

    Джерела заліза. Воно міститься в значних кількостях у таких харчових продуктах (мг/100 г): печінка - 8,4; яловичина - 3,0; яйця - 3,0; хліб житній - 3,0; квасоля - 7,9; соєве борошно - 7,7; яблука - 2,0; виноград - 0,9; капуста - 1,3 картопля - 0,9; морква - 0,6.

Йод. Роль в організмі. Йод бере участь у синтезі гормонів щитовидної залози, які відіграють важливу роль у процесі обміну речовин в організмі.

    Потреба. Добова потреба людини в йоді становить 100-200 мкг.

    Недостатність. При нестачі йоду в організмі порушуються обмінні процеси, функція щитовидної залози, що призводить до захворювання, яке дістало назву "ендемічний зоб".

    Джерела йоду. Найбільша кількість йоду міститься в рибних і нерибних продуктах моря. Значно менший вміст його в м'ясі, яйцях, молоці, овочах. У плодах фейхоа йоду накопичується до 390 мкг на 100 г, що значно перевищує його вміст в інших плодах і овочах.

   При нестачі йоду в харчових продуктах використовують йодовану кухонну сіль (яка містить 25 г KJ на 1 т). При нормальному харчуванні людина вживає з йодованою сіллю 200 мкг йоду на добу. Оскільки йод леткий, йодовану сіль необхідно зберігати в закритому посуді, в темних місцях і підсолювати їжу після її теплової обробки.

Фтор. Роль в організмі. Фтор бере участь у пластичних процесах, а саме — в утворенні кісткової тканини та зубної емалі.

    Потреба. Добову потребу людини у фторі не встановлено.

    Недостатність. При дефіциті фтору розвивається карієс, при надлишку - флюороз (порушується будова зуба, з'являються плями на емалі, зростає крихкість). Ці явища особливо характерні для дітей.

    Джерела фтору. Основним джерелом фтору вважається вода. У питній воді міститься від 1 до 1,5 мг/л фтору. Фтор води в організмі засвоюється значно краще, ніж фтор харчових продуктів. У рослинних продуктах вміст фтору становить 0,02-0,05 мг на 100 г, у висівках — 0,1, тому хліб із борошна грубого помолу містить більше фтору, ніж із борошна вищих сортів.                                              

Мідь. Роль в організмі. Мідь бере участь у процесах кровотворення, стимулює процеси окиснення, входить до складу ферментів (лактоза, аскорбінатоксидаза, поліфенолоксидаза та ін.). Обмін міді в організмі тісно пов'язаний із обміном заліза.

    Потреба. Добова потреба дорослої людини в міді становить 2мг.

    Недостатність. Дефіцит міді в раціоні харчування може сприяти розвитку анемії; зменшенню пігментації шкіри та волосся, що пов'язано зі зниженням активності тирозинази, яка каталізує утворення пігменту меланіну; порушенню функцій центральної нервової та серцево-судинної систем.

     Джерела міді. Вміст її в різних харчових продуктах становить (мг/кг): печінка яловича - 21,8-73,7; яловичина - 3,7-5,4; риба -0,6-6,8; злакові - 1,3-3,8; бобові - 3,0-6,8. Мідь може надходити до харчових продуктів під час їх виробництва, а також під час обробки плодів і овочів отрутохімікатами, що містять мідь. Підвищена кількість міді може викликати отруєння, тому її вміст регламентується у харчових продуктах Сан ПиН 42-123-408986 (Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах).

Цинк. Роль в організмі. Цей мікроелемент входить до складу ферментів. Цинк необхідний для синтезу гормонів гіпофізу, надниркової та підшлункової залоз. Він впливає на обмін жирів, сприяючи їх розщепленню та запобігаючи ожирінню печінки. Іони цинку відіграють важливу роль у процесах регуляції імунологічної реактивності організму, що зумовлено наявністю цинку в складі металофер-ментів, які беруть участь у передачі інформації з ДНК до РНК.

    Потреба. Добова потреба дорослої людини в цинку становить 10-15 мг. Вона зростає в період росту та статевого дозрівання.

    Недостатність. При нормальному харчуванні організм отримує достатню кількість цинку. Підвищена кількість цинку в раціонах харчування може викликати отруєння. Кислі та жировмісні продукти розчиняють металевий цинк, тому не можна використовувати цинковий посуд для приготування та зберігання харчових продуктів.

    Джерела цинку. Його вміст в окремих харчових продуктах (мг/кг): пшеничне борошно - 9,3; картопля - 4,0; капуста білокачанна - 1,7; цибуля ріпчаста - 13,8; яблука - 0,4; яловичина - 10-30; печінка - 4,4; яйця - 9,8; молоко - 3,9.     ,;

Хром. Роль в організмі. Хром необхідний для активації малих доз інсуліну, для його синтезу в організмі.

    Потреба. Доросла людина споживає щоденно від 52 до 78 мкг хрому.

    Недостатність. Дефіцит хрому у людей середнього та похилого віку є причиною зниження толерантності організму до глюкози.

    Джерела хрому. Максимальну його кількість виявлено в жовтках яєць, мінімальну - в цукрі. Найбільший вміст біологічно доступного хрому зосереджено у дріжджах, печінці, м'ясі, хлібі, пиві та сухих грибах.

Марганець. Роль в організмі. Марганець бере участь в обмінних процесах клітин, входить до складу багатьох ферментів, відіграє важливу роль у формуванні кісток, кровотворенні та стимуляції росту організму.

    Потреба. Добова потреба людини в марганці становить 5-10 мг.

    Недостатність. Дефіцит марганцю викликає порушення функції органів слуху, синтезу інсуліну, затримку росту волосся, нігтів та ін.

    Джерела марганцю. Рослинні продукти багатші на марганець, ніж тваринні. Вміст марганцю в окремих харчових продуктах (мг/кг): злакові продукти - 1-15; листяні овочі - 10-20; плоди - 0,5; молоко - 0,02-0,03; яйця - 0,1-0,2; печінка - 2,65-2,98.

Селен. Роль в організмі. Селен бере участь у роботі основних систем організму: антиоксидантної, імунної та детоксикон-дійної. Він відіграє важливу роль у регуляції процесів серцево-судинної системи, кровотворенні, підтримці функції печінки та інших важливих процесах.

    За рекомендацією ВООЗ добова потреба організму в селені повинна становити 50 мг. Добова лікувально-профілактична доза селе-новмісних препаратів для дорослої людини становить 100 мкг, а межею безпечного споживання (включаючи харчові продукти) є 400 мкг.

    Недостатність. При дефіциті селену порушується стабільність мембран, процес дихання клітин, обмін речовин організму в цілому.

    При змішаному харчуванні інші мікроелементи, які потрібні організму людини, не є дефіцитними [5].

1.3.ТОКСИЧНІ ЕЛЕМЕНТИ

    Особлива увага під час організації харчування населення приділяється вмісту в харчових продуктах токсичних для організму людини елементів, таких як: олово, свинець, арсен, кадмій, ртуть та ін. Деякі з них у незначних кількостях потрібні для нормальної життєдіяльності організму, але підвищені концентрації є дуже токсичними, їх вміст строго обмежується Сан Пин 42-123-408986, та МБТ № 5061-89 ("Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов") [6].

РОЗДІЛ 2. ЗВ'ЯЗОК МІЖ МІНЕРАЛЬНИМ І ВОДНИМ

ОБМІНОМ В ОРГАНІЗМІ

    Вода в організмі людини забезпечує всі найважливіші процеси життєдіяльності: травлення, всмоктування продуктів травлення, розщеплення та синтез речовин у клітинах і тканинах організму, кровообіг, виведення шлаків та ін. В організмі дорослої людини міститься від 58-67 % води (тобто вона складає 2/3 маси тіла). Добова потреба дорослої людини у воді становить від 2,5 до 3,0 л, або 40 г на 1 кг маси тіла. Споживання води має бути збалансовано з її витрачанням. Розрізняють такі джерела надходження води до організму (при добовій нормі 2,6 л, за даними А.А. Покровського): питна вода та напої -0,9 л, харчові продукти (перші, другі страви, салати) - 1,35 л, вода, яка утворюється в результаті окиснення в організмі білків, жирів і вуглеводів - 0,35 л.

    В організмі людини відсутня хімічно чиста вода. У ній розчинені різні органічні та неорганічні речовини: білки, розчинні вуглеводи, кислоти, вітаміни та мінеральні речовини. Особливе значення для обміну води мають мінеральні речовини. Від їхньої концентрації та співвідношення залежать осмотичний тиск, розподілення води між тканинами та рідинами організму. Це, у свою чергу, зумовлює фізико-хімічний стан і функціональну активність колоїдів білків, ферментів та інших високомолекулярних сполук. Сталість всіх параметрів водно-сольової рівноваги підтримується регуляторною дією різних фізіологічних систем організму: нейрогуморальної, травної, видільної та інших систем. З їхньою діяльністю пов'язане відчуття спраги, яке подає сигнали в центральну нервову систему про нестачу води в організмі.

    Розрізняють справжню та несправжню спрагу. Справжня або істинна спрага зумовлена зменшенням вмісту води в крові, її згущенням. Сигнали через рецептори кровоносних судин передаються в центр спраги, який розміщений у гіпоталамусі, внаслідок збудження якого виникає відчуття спраги. Для її заспокоювання рекомендується пити підсолені, підкислені напої, мінеральну воду, морси, кваси, фруктові відвари.

    Несправжня спрага зумовлена підсиханням слизової порожнини рота, що виникає під час доповідей, читання лекцій; при високій зовнішній температурі, збудженні симпатичного відділу вегетативної нервової системи; нервовому напруженні; у стресових ситуаціях. Несправжньої спраги позбавляються не шляхом введення в організм води, а шляхом подразнення слинних залоз. Секрецію слини викликає смоктання кислих льодяників, полоскання роту водою, пиття газова-ної води маленькими ковточками.

    Важливу роль у регуляції водного обміну в організмі відіграють мінеральні речовини харчових продуктів [6].

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК

Виходячи з теми нашої роботи, можна зробити таке узагальнення. Для нормальної життєдіяльності організму є необхідним вміст багатьох мінеральних речовин, як макроелементів, так і мікроелементів, адже при їхній недостатності виникає багато захворювань, порушується велика кількість життєвих процесів. Саме тому потрібно дотримуватись раціонального харчування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА

1. Гігієна харчування з основами нутриціології: Навч.посіб./ В.І.Ципріян, В.Д.Ванханен, В.В.Ванханен, Б.Л.Смолянський. - К.: Здоров’я, 1999. - 568с.
2. Домарецький В., Куц А., Гончук В. Адекватне харчування // Харчова і переробна промисловість. – 2007. - №7 – С. 12-14.
3. Дуденко Н.В., Гавлецька Л.Ф. Фізіологія харчування. - Х.: НВФ “Студцентр”,1999. - 329с.
4. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти. - Одеса: Друк, 2003. - 312.
5. Мікроелементи // Будьмо здорові! – 1995. - №8.
6. Орлова Н.Я. Біохімія та фізіологія харчування: Підручник. – 2-ге вид., переробл. та допов. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 281 с.
7. Сарапкіна О., Іванова Є. Поживність рибних пресервів//Харчова і переробна промисловість. – 2007. - №6. – С. 12-13.
8. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. - К.: Здоров’я, 2000. -335с.
9. Тимофеєва В., Черепанова А., Диваков А. Консерви, збагачені шипшиною // Харчова і переробна промисловість. – 2007. - №2 – С. 12-13.
10. Харчуйтеся правильно! // Молодь України. -2007 - №16 – 15-18.
11.   Циганкова Т., Кузнєцова Л., Костюченко М. Продукти бджільництва // Харчова і переробна промисловість. – 2007. - №6. – С.14-15.