Значение морепродуктов в питании человека

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Салат из креветок с патиссонами 
1.                ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из креветок с патиссонами». 
2.                ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 
2.1. Для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» используются следующие продукты: 
Креветки                                                   ГОСТ 20845-2002  
Патиссоны маринованные                       ОСТ 10-112-88  
Яйцо                                                         ГОСТ 2531-01  
Картофель                                                ГОСТ 7176-68  
Шампиньоны консервированные           ТУ 9167007-00562732-98  
Лимон                                                       ТУ 9163-001-18925773-99  
Майонез                                                   ГОСТ 30004.1-93  
Сахар                                                       ГОСТ Р 52647-2006  
Соль          поваренная                                               ГОСТ 51574-2000  
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 
3.                РЕЦЕПТУРА 
3.1.         Рецептура «Салата из креветок с патиссонами».

4.                ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 
4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками. 
5.                ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками. 
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С. 
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления. 
6.                ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
6.1. Органолептические показатели блюда: 
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый. 
6.2. Физико-химические показатели: 
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ 
массовая доля жира, % (не менее) _______ 
массовая доля соли, % (не менее) _______ 
6.3. Микробиологические показатели: 
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; 
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 
7.                ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  
Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

Выход порции: 150г. 
Описание технологического процесса  
Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками. 
Требования к качеству  
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый. 
Сроки реализации – сразу после приготовления. 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Салат из раков 
1.                ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из раков». 
2.                ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 
2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие продукты: 
Раки                                                          ТУ 9553-071-44388488-2004  
Картофель                                                ГОСТ 7176-68  
Огурцы свежие                                        ГОСТ 1726-85  
Яблоко                                                     ГОСТ 16270-70  
Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001  
Сельдерей корень                                    РСТ РСФСР 749-88  
Майонез                                                   ГОСТ 30004.1-93  
Сахар                                                       ГОСТ Р 52647-2006  
Соль          поваренная                                               ГОСТ 51574-2000  
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 
3.                РЕЦЕПТУРА 
3.1.         Рецептура «Салата из раков».

4.                ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г. 
4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками. 
5.                ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 
5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками. 
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С. 
5.3. Срок реализации – сразу после приготовления. 
6.                ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 
6.1. Органолептические показатели блюда: 
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов. 
6.2. Физико-химические показатели: 
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ 
массовая доля жира, % (не менее) _______ 
массовая доля соли, % (не менее) _______ 
6.3. Микробиологические показатели: 
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25. 
7.                ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  
Наименование блюда: «Салат из раков»

Выход порции: 150г. 
Описание технологического процесса  
Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками. 
Требования к качеству  
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью; 
Консистенция - мягкая, продукты сохранили форму нарезки; 
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов; 
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов. 
Сроки реализации – сразу после приготовления. 
 

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД