Жиры в питании человека

Реферат по химии 

на тему

«Жиры».

Преподаватель                                                                                             Выполнила студентка Т-11 группы   Абраменко Р.И.                                                                                            Бабец Арина.

Жиры представляют собой сложное  органическое соединение, состоящее  из глицерина и жирных кислот. Они  являются источником энергии, растворителем  витаминов A, D и К, регулируют поступление в клетки воды, солей, аминокислот и сахара, обеспечивают ощущение насыщения в ходе еды.

   Насыщенные жирные кислоты  отрицательно влияют на жировой  обмен, работу печени и способствуют  развитию атеросклероза. Ненасыщенные (особенно линолевая и арахидоновая кислоты) регулируют жировой обмен и участвуют в выведении холестерина из организма. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления жира. Калорийность твердых животных и жидких растительных жиров примерно одинакова, однако физиологическая ценность растительных жиров намного выше. Более ценными качествами обладает жир молока. Он содержит одну треть ненасыщенных жирных кислот и, сохраняясь в виде эмульсии, легко усваивается организмом. Несмотря на эти положительные качества, нельзя употреблять только молочный жир, так как никакой жир не содержит идеального состава жирных кислот. Лучше всего употреблять жиры как животного, так и растительного происхождения. Соотношение их должно быть 1:2,3 (70% животного и 30% растительного) для молодых людей и лиц среднего возраста. В рационе питания пожилых людей должны преобладать растительные жиры.

   Жиры не только участвуют  в обменных процессах, но и  откладываются про запас (преимущественно  в брюшной стенке и вокруг  почек). Запасы жира обеспечивают  обменные процессы, сохраняя для  жизни белки. Этот жир обеспечивает  энергию при физической нагрузке, если с пищей жира поступило  мало, а также при тяжелых заболеваниях, когда из-за пониженного аппетита  его недостаточно поступает с  пищей.

   Обильное потребление с  пищей жира вредно для здоровья: он в большом количестве откладывается  про запас, что увеличивает  массу тела, приводя порой к  обезображиванию фигуры. Увеличивается  его концентрация в крови, что,  как фактор риска, способствует  развитию атеросклероза, ишемической  болезни сердца, гипертонической  болезни и др.

Таким образом, ожирение - опасный  враг человека.

   Потребность в жирах,  как и в белках, зависит от  пола, возраста, выполняемой нагрузки  и географической зоны проживания  человека. Для здорового человека  содержание жира в пищевом  рационе должно составлять 30% общей  калорийности. Значит, необходимо съедать  80-100 г жира в день? Это много.  Вспомним, что некоторый процент  жира имеется в составе всех  продуктов: различные виды мяса, рыбы, молоко, молочные продукты, особенно  сливки, сметана, сыр, кондитерские  изделия и др.

   Жир еще используется  в ходе приготовления пищи. По данным А. А. Покровского, в 100 г жирной говядины содержится до 30 г жира, в гусином мясе - до 27 г, сосисках - 17 г, колбасах - 15 г, сыре - 30 г, сметане - 25 г и молоке - 3 г. Автор указывает, что такое количество жира, потребляемого в течение дня, невелико. Жир обладает высокой калорийностью. Никакой продукт не имеет такой энергетической ценности, как жир, тем более что энергетическая ценность других продуктов также представлена входящим в него жиром.

   Пищевое значение жира  заключается в наличии в нем  полиненасыщенных жирных кислот.

   Это линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Эти кислоты - незаменимые соединения, так как участвуют в обмене веществ, а синтез их в организме скудный. Недостаточность их в пищевом рационе задерживает рост, размножение, вызывает сухость кожи, нарушает обмен холестерина, способствует развитию атеросклероза.

   В продуктах наиболее  распространена линолевая кислота с двумя двойными связями.

   Растительное масло содержит 50% линолевой кислоты (до 60% - в подсолнечном), в животных жирах ее меньше - до 15%, до 5% - в сливочном масле. Наиболее ценной арахидоновой кислоты (с четырьмя связями) в растительных маслах нет, но она образуется из линолевой кислоты.

Полиненасыщенные жирные кислоты  в организме образуются при наличии  витамина В6. Человеку необходимо 10-15 г полиненасыщенных жирных кислот ежедневно, то есть 20 г растительного масла. В дневном рационе должно быть достаточное количество растительных масел. Лучше их использовать в винегретах, салатах и закусках.

   Следует обратить внимание, что при длительном хранении  растительных масел в соприкосновении  с воздухом и при жарении  образуются продукты окисления  ненасыщенных жирных кислот, которые  раздражают и токсически воздействуют на желудочно-кишечный тракт.

   Природные жиры содержат  и другие не менее важные  вещества - фосфатиды, в состав которых входят лецитин, холин, метионин. Они участвуют в переваривании и обмене жиров в организме и по действию приближаются к витаминам. Недостаточное количество фосфатидов в пище способствует отложению излишнего жира в печени, вызывая ее ожирение с нарушением функций и развитием цирроза. Метионина много в твороге и рыбе. Недаром в народе говорят: "Ешь больше рыбки - будут ноги прытки". Китайцы призывают: "Рыбу ешь свежую, а рис - созревший". Эти продукты широко рекомендуются употребление при заболеваниях печени. Кроме того, в пищевых жирах содержится много холестерина. Он входит в состав большинства клеток организма, Е свободном виде или в соединении с жирными кислотами, а также используется для образования высокоактивных веществ - гормонов: половых, надпочечни-ковых и др., желчных кислот; содержится до 2% и более в тканях головного мозга. Холестерин имеется в продуктах животного происхождения и отсутствует в растительных. Он легко образуется в организме из углеводов и жиров.

   Следовательно, содержание  холестерина в тканях зависит  от его количества в пише, интенсивности образования и распада в организме. У здоровых людей количество поступающего, синтезированного, а также распадающегося и удаленного из организма холестерина уравновешено.

   Таким образом, для нормальной  жизнедеятельности человеку нельзя  питаться только жирами животного  происхождения с малым содержанием  ненасыщенных жирных кислот, равно  как и только растительными,  в которых мало насыщенных  кислот. Употребляйте овощи и  фрукты, обеспечивающие выведение  из организма холестерина и  шлаков.