Зміни хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні

У свіжозібраному борошні активні протеолітичні і амілолітичні ферменти, підвищена газоутворююча і автолітична активність, знижена водо поглинальна здатність, з такого борошна відмивається мало клейковини, клейковина розтяжна або крихка, тісто має низьку газоутримуючу і формоутримуюючу здатність, хліб має малий об’єм і низьке відношення Н/D. Причиною цього є стан вуглеводно-амілазного і білково-пртеїназного комплексу. Інтенсивність погіршення якості залежить від сорту борошна і післязбирального терміну дозрівання зерна.