Зміни хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні

Тема: Зміни хлібопекарських властивостей борошна при зберіганні.

У свіжозібраному борошні активні  протеолітичні і амілолітичні ферменти, підвищена газоутворююча і автолітична  активність, знижена водо поглинальна  здатність, з такого борошна відмивається мало клейковини, клейковина розтяжна або крихка, тісто має низьку газоутримуючу  і формоутримуюючу здатність, хліб має малий об’єм і низьке відношення Н/D. Причиною цього є стан вуглеводно-амілазного і білково-пртеїназного комплексу. Інтенсивність погіршення  якості залежить від сорту борошна і післязбирального терміну дозрівання зерна. Період покращення свіжозібраного борошна називають періодом дозрівання:

• для пшеничного 1,5-2 міс
• обойного 20-30 діб
• житнього 10-20 діб

При зберіганні борошна є три періоди:

1. період покращення якості;
2. період стабільної якості (8-10 міс.);
3. період погіршення якості.

За ГОСТом тривалість зберігання борошна 1 рік.

За період дозрівання борошна: змінюється вологість борошна відбуваються зміни в ліпідному комплексі, в білково-протеїназному комплексі, вуглеводно-амілазному комплексі, змінюється колір, стан пентозанів, кислотність.

Вологість

Пов’язана з вологістю повітря. Борошно в мішках рекомендується зберігати 3-4 місяці, потім перекладати, а в бункері – 1міс, потім перекачувати в пустий бункер.

Зміни в білково-протеїназному і білковому  комплексі

Ці зміни пов’язані зі зміною стану ферментів і активністю ліполітичних ферментів. Під дією ферменту ліпази ферменти ліпідів гідролізуються на гліцерин і жирні кислоти, жирні кислоти під дією ферменту ліпоксигенази окислюються з утворенням пероксидів і гідро пероксидів які є сильними окисниками, вони окислюють сульфгідрильні групи білкових речовин внаслідок чого збільшується кількість дисульфідних зв’язків і знижуються властивості білка. Під дією окисників глютатіон втрачає властивості активатора отже знижується активність протеолітичних ферментів. Продукти гідролізу білка і ліпідів утворюють ліпопротеїди які покращують еластичність клейковини, отже укріплюється клейковина, зменшується її кількість. Пружність клейковини збільшується , зменшується розтяжність. Глибина гідролізу ліпідів контролюється шляхом визначення кислотного числа жиру.  При подальшому зберіганні внаслідок окиснення пероксидів утворюються  вторинні продукти (альдегіди, кетони, мурашина кислота) які надають борошну неприємного смаку і запаху, говорять: «відбувається згіркнення борошна». У житньому борошні містяться токофероли – антиоксиданти, воно менше піддається згіркненню. У борошні під дією пероксидів окислюються ферменти і борошно світлішає. Зміни у вуглеводно-амілазному комплексі борошна незначні, так як ущільнюється молекула крохмалю і зменшується податливість крохмалю, підвищується температура клейстеризаціїї а отже знижується газоутворююча здатність, цукроутворююча здатність де вміст власних цукрі не змінюється. Пентозани під час періоду дозрівання полімеризуються збільшується їх молекулярна маса, підвищується в’язкість розчину – це покращує структурно-механічні властивості тіста.

Зміна кислотності при дозріванні

Підвищується. причини: накопичення  жирних кислот внаслідок гідролізу  ліпідів, причиною цього є накопичення кислих фосфатів в наслідок гідролізу фосфорних сполук; накопичення фосфорної кислоти внаслідок гідролізу фітами; накопичення продуктів гідролізу білків з кінцевими групами –СООН. Кислотність визначає свіжість борошна.

Дозрівання  житнього борошна

Відбуваються ті ж зміни але  з меншою інтенсивністю. У процесі  дозрівання: підвищується стійкість  крохмалю до амілолізу; підвищується температура  клейстеризаціїї крохмалю; покращується здатність білків набухати; зменшується автолітична активність, підвищується кислотність. Внаслідок полімеризації пентозанів житнього борошна покращуються структурно-механічні властивості тіста. Швидкість дозрівання борошна залежить від ступеню закінченості післязбирального дозрівання зерна.

Період стабільності при температурі  не вище 14,5⁰ триває 1 рік. Період погіршення якості спостерігається при надмірно довгому зберіганні або при зберіганні у несприятливих умовах (W > 15%, W_пов > 75%) Погіршення якості є результатом дихання частинок борошна, окиснення ліпідів, самозігрівання, життєдіяльність мікроорганізмів.

Найбільш поширеним мікробіологічним псуванням є згіркнення і пліснявіння.

Методи  прискорення дозрівання:

• пневмотранспортування;
• підігрівання у системі внутрішньо-цехового транспортування;
• інфрачервоне опромінювання;
• газоподібні сполуки окисної дії (оксид азоту, озон, диоксид хлору).

Таким чином основним процесом який призводить до покращення борошна є  процес окиснення різних груп, процеси  в молекулі крохмалю, пентозанах…

 

 

 

 

Тема: зберігання і підготовка сировини до виробництва.

Сировина поставляється партіями – це кількість сировини, що поставлена за однією накладною і одним сертифікатом якості. Це певна кількість борошна виготовлена з однієї партії зерна. В сертифікаті якості має бути зазначено: дата помелу, кількість, колір, смак запах, крупність, вологість, кількість і якість клейковини, зольність або білість, якщо є домішки от повинна бути вказана їх кількість.

На підприємстві борошно зберігають в складах, перед загрузкою в  склад його зважують. Борошно поставляють  тарно (сортового - 50 кг, обойного - 55 кг) і безтарно. При тарному способі зберігання втрати складають 0,11%.

Вручну мішки вкладають в  вісім рядів в висоту, або дванадцять. Мішки складені на складі утворюють  штабель який укладається на піддони  висотою 15 см, відстань від стінок не менше 0,5 м між штабелями 0,8. на кожен  штабель прикріплюють паспорт в  якому вказується дата вибою і  показники борошна.

При безтарному зберіганні борошно  поставляється борошно возами місткістю 7-12 т. Зберігається в бункерах. Місткість  бункерів 15-64 т (ХАЕ-160, ХАЕ-230 – циліндричної форми). На  кожен сорт борошна  має бути свій бункер і запасний. В бункері борошно не можна  зберігати більше 20-30 діб (після чого його треба перекачувати). Борошно  на виробництво подається аерозоль транспортом або механічним транспортом. При зберіганні борошна у складах відкритого типу борошно поступає на виробництво на 2-3⁰ нижче ніж борошно яке зберігалося у приміщенні, тоді беруть гарячіше воду.

Підготовка борошна до використання полягає у просіюванні, змішуванні, очистці від метало домішок.

 

Розпізнають схід і прохід сита. Просіяне борошно поступає у виробничі  силоси. В виробничих силосах запас борошна повинен становити на 2-і години, а краще на зміну. Склад для зберігання борошна повинен бути опалюваним, температура не нижче 8⁰ С. Для видалення метало домішок встановлюють магніти 2см на 1-ну т борошна, що транспортується за добу. Товщина шару не більше 10 мм, магнітні дуги очищають один раз на зміну і кількість домішок фіксують в спеціальному журналі, допускається не більше 3 мг/кг борошна.

Підготовка  води

Повинна відповідати НД на питну  воду: колі індекс 3-и кишкових палочки  в одному літрі, колітітр 1-а палочка в 300 мл. За запахом і кольором вода перевіряється підігрітою. Запас холодної води має бути на 8 год. роботи підприємства, гарячої – 5-6 год., температура 70⁰. Підготовка води полягає у її змішуванні до певної температури, жорсткість води на технологічні потреби має бути 7-10 мг/екв. Для котлів встановлюється хімводоочистка .

Підготовка  дріжджів

Використовують пресовані, сушені і дріжджове молоко. Пресовані дріжджі розводять водою 1:3 або 1:4 у мішалках. Сушені дріжджі: активні розводять водою 1:4, 1:5 і витримують 15-20 хв. для гідратації; інстантні - розмішують з борошном і додають вод; зберігають при температурі 0-4⁰. Запас не менше ніж на 3-и доби. Живильне середовище є суспензія борошна з доданням заварки, солоду, мінеральних речовин. Тривалість активації 60-90 хв., температура 30-32⁰ W - 65-70 %.

Сіль

Готують в солерозчинниках насичений  розчин густиною 1,2г/см³ . Густина солі контролюється ареометром і по таблиці визначають концентрацію.

Підготовка  цукру

Цукор постачається у мішках масою 50 кг, укладається в стелажі або  зберігається у металевих бункерах (W не більше 0,05% інакше буде злежуватись). Для виробництва готують розчин 50%-ї концентрації, іноді 70%. Якщо готуємо 70%-й розчин додають 2,5 кг солі до маси цукру щоб він не кристалізувався. Цукор готують в таких же мішалках як і для дріжджів. Термін зберігання цукру в розчинні 3-и місяці. Масову частку цукру в розчинні визначають цукроміром або за рефрактометром. За таблицею визначають кількість цукру. У здобні вироби, що містять 20-30% цукру цукор подається у кристалічному стані, а тільки просіють.

Жири

Тверді жири поступають у ящиках або бочках,  олія в бочках або  цистернах. Тверді жири зберігають у  холодному темному приміщенні чи холодильнику при температурі не вище 10⁰, запас 5-ть діб, рідкий маргарин зберігають 2-і доби при температурі 10-25⁰, олію 15 діб.

Яйця

Зберігають при температурі 0-4⁰. Перед використанням обробляють 5-10 хв. 2%-м розчином гідрокарбонату, 5-10 хв. 2%-м розчином хлорного вапна, потім промивають проточною водою.

Яєчний  порошок

Просіюють і розводять водою 1:3 температура 20-22⁰. Сухе молоко розводять водою 1:10.

 

Тема: Способи  розпушування тіста

Є хімічний, механічний і біологічний

2NaHCO₃à Na₂CO₃ + H₂O +CO₂

(NH₄)₂COà NH₃+H₂O+CO₂

C₆H₁₂O₆à2CO₂+2C₂H₅OH+117,3 кДж

Хімічний передбачає внесення у тісто хімічних речовин які при підвищенні температури розкладаються на леткі речовини які розпушують тісто. Хімічний спосіб застосовують дуже рідко

Механічний передбачає замішування  тіста у герметичній машині в  яку під тиском 0,6-0,1 СО₂ або повітря, недоліком є те що у тісті не накопичуються смакові ароматичні речовини.

Білологічний передбачає використання дріжджів, рідких, або дріжджових заквасок.

В пшеничному тісті під дією дріжджів зброджуються цукри, утворюється діоксин  вуглецю і спитр. Цей спосіб є основним. Дріжджі дозують у кількості 0,5-8%.

Рідкі дріжджі – це дріжджі вирощені на водно-борошневій заварці. Заквашені гомоферментативними, термофільними молочнокислими бактеріями. В одному грамі рідких дріжджів міститься 90-300 млн.

Температура заквашування 48-54⁰, до кислотності 10-14 град. На інтенсивність заквашування впливає температура. В заквасці накопичується цукрі 30-34% на СР. Закваску охолоджують до 30⁰ тому, що ця температура є оптимальною для вирощування дріжджів. Процес приготування дріжджів має 2-а цикли: цикл розведення і виробничий цикл. Цикл розведення полягає у поступовому розмноженні чистих культур молочнокислих бактерій і дріжджів на солодовому суслі потім на заварці до накопичення необхідної для виробництва кількості заварки і дріжджів.

У виробничому циклі дріжджі  готують за двома варіантами:

1. без розведення заквашеної заварки (з охолодженням її до 30⁰);
2. з розведенням заквашеної заварки (при розведенні температура знижується до 30⁰).

За першими  варіантом заварку готують в  співвідношенні борошно:вода=1:4, W=80-82%, заварену заварку охолоджують 55-60⁰ і додають солод, або охолоджують до 50-54⁰ і додають ферментний препарат. Охолоджену заварку з температурою додають у чан з заквашеною заваркою у кількості адекватній відібраній для живлення дріжджів. Тривалість заквашування 12-14 годин, ритм відбору 3-4 години кінцева кислотність 10-12 град. Відібрану заварку охолоджують до 30⁰ і додають як живлення для дріжджів, дріжджі відбирають через 3-4 години 50% від об’єму, кислотність дріжджів 11-13 град, підйомна сила 15-20хв, W=80-82%. (Див. апаратурна схема приготування рідких дріжджів). Варіант другий: заварку готують 1:3, W=76-78%, оцукрюють, заквашують до кислотності 12-14 град, відбирають порцію для живлення дріжджів і розводять холодною водою до вологості 88-90% у чані для живлення, під час розведення температура живильного середовища знижується до 30⁰. Wдріжджів 88-90%, кислотність 8-9 град, підйомна сила 20-30 хв. Рідкі дріжджі дозують:

- в тісто з 1-го сорту 20-25%;

- з 2-го 30-35%;

- в обойне 35-40%;

 

 

 

 

 

 

 

Приготування пшеничних заквасок

 

Пшеничні  закваски це напівфабрикат який одержують  зброджуванням водно борошняної суспензії або оцукрення закваски молочнокислими бакт. Закваски готують дріжджові і без дріжджові.

За джамбульською  схемою у циклі розведення молочнокислі бактерії не використовують, молочнокисле бродіння забезпечується бактеріями, що було в борошні. Використовують тільки 6-ть рас дріжджів джамбульська. У  виробничому циклі готують живильне середовище: заварюють половину борошна  призначеного для приготування зварки, додають холодну воду, температура  знижується до 50-60⁰ після чого вносять дугу половину борошна і оцукрюють 60 хв., ще раз додають воду до досягнення закваскою вологості 82-84%. На цій живильній суміші вирощуються дріжджі і молочнокислі бактерії одночасно.  Закваска закисає протягом 3,5-4 год. і досягає кислотності 9-10⁰, на виробництво відбирають 50% об’єму і доповнюють об’єм свіжим живильним середовищем, підйомна сила 20-25хв, дозують 15-20% до маси борошна. Недоліки: через 2-3 місяці закваска засмічується сторонньою мікрофлорою.

Закваска  «Ленінградська» -  Л4 . У циклі  розведення використовуються молочнокислі бактерії «калі» і «плантаріум» дріжджі ФР3, культивуються разом на борошняній суспензії, тривалість бродіння 3,5-4 год., температура 35-37, кислотність 8-10 град.