Загустители, используемые в технологии пищевых продуктов растительного происхождения (на примере камедей)

Способ применения: гуаровую камедь добавляют в продукт или в водный раствор при перемешивании. Во избежание комкования рекомендуется предварительно смешать гуар с сахаром-песком, мукой или другими сухими рецептурными компонентами.

Камедь  рожкового дерева (получают из бобов рожкового дерева, из стручков средиземноморской акации) - это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в виде 2000 остатков простых и сложных моносахаридов.

Назначение

Загущающий, стабилизирующий агент, слабый гелеобразователь, средство для капсулирования. При  смешивании с ксантаном, каррагинаном, геланом, агаром или альгинатом желирующая сила камеди рожкового дерева заметно возрастает. Действие камеди рожкового дерева не зависит от кислот, солей и нагрева. При охлаждении камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель.

Области применения

Камедь рожкового дерева рекомендуется использовать как  индивидуально, так и в сочетании  с другими загущающими и стабилизирующими агентами (ксантановой камедью, камедью  рожкового дерева, каррагинаном и  т. п.) в составе комплексных стабилизаторов. Используется в качестве загустителя при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов.

Рекомендуется к применению в производстве:

• Плавленых сыров.
• Мороженого.
• Молочных продуктов.
• Фруктовых и овощных консервов.
• Хлебобулочных изделий (для сохранения свежести).

А также в производстве косметики и лакокрасочной промышленности.

Внешний вид: желтовато-белый порошок, почти без запаха, мало гигроскопичный.

Рекомендуемые дозировки: 0,1-1% к массе готового продукта.