Візначення поняття теорії раціонального харчування

III. ДОСЛІДНИЦЬКИЙ  РОЗДІЛ

 

Візначення поняття теорії  раціонального харчування.

 

 

Живлення є необхідною і першою умовою життя. Недивно тому, що всі універсальні природничонаукові  концепції включали як важливу і  необхідну частину теорію живлення. Історія науки знає дві теорії живлення. Перша виникла за часів античності, друга - класична теорія збалансованого питания—окончательно сформувалася в кінці XIX - першій половині XХ в.

 Антична теорія живлення  пов'язана з іменами Арістотеля  і Галена і є частиною їх  уявлень про живий. Згідно цієї теорії живлення всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в травній системі з харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, в деякому відношенні схожого з бродінням. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для живлення всіх органів і тканин. На основі цих уявлень були побудовані численні лікувальні дієти, які повинні були забезпечити легше перетворення пищи в кров і кращі властивості останньої. класичною теорією збалансованого харчування тісно зв'язані широко поширені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і в даний час. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх витрату і втрати, обумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів - також і зростанням.

 Класична теорія збалансованого харчування базується на наступних фундаментальних положеннях: 1) притока речовин повинна точно відповідати їх витраті; 2) притока харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчових структур і всмоктування корисних веществ- нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла; 3)утилизация їжі здійснюється самим організмом; 4) їжа складається з декількох компонентів, різних по фізіологічному значенню: харчових, баластних і токсичних речовин; 5) метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей, отже, можна створити так звані елементні (мономірні) дієти.

 Класична теорія дозволила  науково обгрунтувати потребу  в енергетичних і пластичних  компонентах, подолати багато нутритивные дефектів і хвороби, пов'язаних з недоліком незамінних амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин. На основі теорії збалансованого харчування створені харчові раціони для багатьох вікових і професійних груп населення, з урахуванням їх фізичних навантажень, кліматичних і інших умов життя, виявлені невідомі раніше незамінні амінокислоти, вітаміни, мікроелементи і т.д. Ця теорія сприяла розвитку технології харчової промисловості, на ній базуються всі промислові, агротехнічні і медичні заходи. Класична теорія збалансованого харчування стимулювала розвиток важливих теоретичних і практичних положень, зокрема положень про ідеальну їжу і парентеральне живлення (минувши травний канал). Проте балансний підхід і витікаюча з нього ідея рафінованою, без баластної їжі принесли і істотну шкоду. Так. використання очищених злакових культур, рафінованих продуктів з'явилося чинником, сприяючим розвитку багатьох захворювань системи травлення, зокрема печінки, жовчних шляхів, розповсюдженню ожиріння, інших порушень обміну речовин.

Раціональне харчування слід розглядати як одну з головних складових частин здорового способу життя, як один з чинників продовження активного  періоду життєдіяльності.

 У зв'язку з науково-технічним  прогресом неухильно збільшується кількість людей, що займаються розумовою працею, потреби, в енергії яких мінімальні (не більше 10.25 Мдж (2450 ккал) для чоловіків і 8,4 Мдж (2000 ккал) для жінок). При мінімумі енергії зазвичай споживається мало мінорних компонентів пищи (вітамінів, мікроелементів). У цих випадкам, не дивлячись на, здавалося б, адекватну енергозабезпеченість організму, можуть виникати ознаки гиповитаминозных і гипомикроэлементозных станів. Рафіновані продукти - ще одна причина недостатнього споживання живильних речовин, перш за все у працівників розумової праці. Не дивлячись на те, що в ході еволюції чоловік навчився адаптуватися до навколишнього середовища, природнішого для нього їжею є нерафіновані продукти, оскільки саме з їх допомогою досягається оптимальне надходження вітамінів і мінеральних речовин. Слід відмітити, що принципи побудови раціонального харчування при інтенсивному нервово-емоційному навантаженні дещо інші, чим при звичайній розумовій роботі. Тут важливо забезпечити організм оптимальною кількістю білка, аскорбінової кислоти, ретинолу, вітамінів групи В. Если ж робота змінна, то міняється я режим харчування.

 Потреби в енергії і харчових  речовинах диференціюються залежно  від інтенсивності фізичної активності. Інтенсивна фізична праця вимагає  надходження додаткової кількості енергії. Так, добова витрата енергії чоловіків при важкій фізичній діяльності збільшується більш ніж на 40 %, зростає також потреба в білці (на 30 %), в жирах (на 63,5%), багатьох інших харчових інгредієнтах. Потреби в їжі жінок декілька нижче, ніж у чоловіків, що обумовлене меншою інтенсивністю обмінних процесів в їх організмі. Екстремальні умови життєдіяльності (регіони Крайньої Півночі, високогір'я і ін.) істотним чином змінюють потребу людей в енергії і харчових речовинах, що також вимагає внесення значних корективів до їх живлення.

 У живленні організму, що  росте, перш за все необхідний  оптимум повноцінного білка для  побудови структур тіла дитини, що формуються. При недоліку білка  виникає гальмування зростання  дітей. Відомо, наскільки важлива забезпеченість організму дітей вітамінами. З віком потреба дитини в енергії і харчових речовинах збільшується. Підлітковий вік відноситься до критичного періоду в житті дитини, що обумовлене найбільшою інтенсивністю зростання, гормональною перебудовою організму. У цей період потреби дітей в їжі максимальні.

 Організм людини  підкоряється законам термодинаміки.  Відповідно до них сформульований  перший принцип раціонального  харчування: його енергетична цінність  повинна відповідати енергетичним витратам організму. На жаль, на практиці цей принцип часто порушується. У зв'язку з надмірним споживанням енергоємних продуктів (хліб, картопля, тваринні жири, цукор і ін.) енергетична цінність добових раціонів часто перевищує енергетичні витрати. Із збільшенням віку відбуваються накопичення надмірної маси тіла і розвиток ожиріння» прискорюючі появу багатьох хронічних дегенеративних захворювань. Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму — другий принцип раціонального харчування. Щодня в певній кількості і співвідношенні в організм повинне поступати близько 70 інгредієнтів, багато хто з яких не синтезується в організмі і тому є життєво необхідними. Оптимальне постачання організму цими харчовими речовинами можливо тільки при різноманітному живленні. Максимальну різноманітність живлення визначає третій принцип раціонального харчування.

 Нарешті, дотримання  оптимального режиму харчування  визначає четвертий принцип раціонального харчування. Під режимом живлення подразумеваются регулярність, кратність і чергування прийомів їжа. Режим харчування, так само, як і потреба в харчових речовинах я енергії, варіює залежно від віку, особливостей виробництва. Дотримання вказаних основних принципів раціонального харчування робить його повноцінним. Ресторанне живлення - специфічна суспільно організована форма задоволення потреб населення в раціональному харчуванні. Воно повинне бути організоване на наукових принципах з урахуванням професійного - вікового складу населення у відповідності з потребами організму в харчових речовинах і енергії. Ресторанне живлення має особливе значення в організації живлення дітей в шкільних і дошкільних установах, в середніх спеціальних і вищих учбових закладах, на підприємствах різних галузей промисловості і агропромислового комплексу, а також при спортивно – оздоровительних комплексах. При правильній організації воно стає дієвим чинником аліментарної профілактики захворювань, підвищення працездатності.

Особлива увага повинна  бути приділена впровадженню прогресивних форм обслуговування (реалізація комплексних  сніданків, обідів і вечері, доставка пищи до робочих місць і ін.). Заздалегідь  складене меню дозволяє максимально  різноманітити живлення. У нім необхідно передбачити асортимент блюд, з яких продуктів і в якій кількості вони будуть приготовані протягом тижня. Меню комплексних сніданків, обідів і вечерь повинні розроблятися з урахуванням основних вимог раціонального харчування. Велике значення має впровадження складних гарнірів з декількох компонентів. Дотримання рекомендацій по раціональному харчуванню є основним джерелом підвищення стійкості організму до різних шкідливих агентів навколишнього середовища і зниження ряду неінфекційних хронічних захворювань серед населення.

Молодь, що вчиться, повинна  розглядатися як професійно - виробнича  група населення певної вікової  категорія, об'єднана специфічними особливостями  купа і умовами життя. Враховуючи ці чинники, доцільно виділити студентів  в особливу групу. При оцінці якісного складу їжі часто виявляється незбалансованість живлення по ряду основних компонентів - низький зміст білків тваринного походження, жирів рослинного походження, кальцію, аскорбінової кислоти і тіаміну. Проводячи анкетування серед населення виявлені наступні порушення режиму харчування: 25 - 47 % не снідають, 17- 30% харчуються двічі в день, близько 10 не обідають або обідають нерегулярно, близько 22 % не вечеряють. Відмічено рідкісне вживання гарячих блюд, зокрема першого блюда, пізній за часом прийому вечеря. Відповідно до фізіологічних рекомендацій енергетична потреба - чоловіків оцінена в межах 10 Мдж (2585 ккал), жінок - 10.2 Мдж (2434,5 ккал). На білки доводиться близько 12% добової енергетичної цінності раціону, причому частка білків тваринного походження повинна складати не меншого 60 % загальної кількості їх в раціоні. Виконання цієї вимоги гарантую не тільки забезпечення достатнім змістом незамінних амінокислот, але і їх оптимальну збалансованість в раціоні. Жири повинні складати близько 30 % загальній енергетичній цінності раціону студенток. При цьому на долю жирів рослинного походження повинно доводитися близько 30 % їх загальної кількості. Добова потреба студентів в основних мінеральних речовинах повинна забезпечити надходженням в організм кальцію в кількості 800 міліграма. фосфору - 1600 міліграм, магнію -500 міліграма, калія-2500-5000 міліграма, железа- 10 міліграм. В цілях практичного здійснення принципів збалансованого харчування слід прагнути до повнішої відповідності між енергетичною цінністю і якісним складом фактичних раціонів живлення і потребами в енергії і харчових речовинах. У особливу групу необхідно віднести людей, що приїхали з різних країн. Це пов'язано в першу чергу з тим, що вони потрапляють в нові, незвичні умови, до яких необхідно адаптуватися. Найбільші труднощі зв'язані із зміною клімату, відривом від батьківщини і сім'ї, а також із зміною характеру живлення (значні зміни продуктового набору, технології приготування пищи, режиму харчування). Спостереження показали, що до приїзду до України 8—32 % вживали в їжу виключно продукти рослинного походження, у 55 % їжа була переважно рослинного походження, 80 % щодня споживали фрукти, овочі і цитрусові. Із зміною живлення у 49,6 % студентів були зв'язані порушення з боку системи травлення (болі, нудота, печія, замки і ін.). Обстеження приїжджих з різних регіонів мира— країн Азії, Африки, Середнього і Близького Сходу, Латинської Америки — показали, що енерговитрати з Латинської Америки в середньому складають 10,2 Мдж (2430 ккал). Середнього і Близького Сходу — 10,2 Мдж (2430 ккал), Африки —9,4 Мдж (2239 ккал), Азії — 9,2 Мдж (2205 ккал). Відмінності в енерговитратах практично були відсутні при перерахунку витрати енергії на стандартну масу (70 кг) людини незалежно від расових, етнічних відмінностей, а також регіону походження. Більше 90 % іноземців користуються підприємствами ресторанного живлення.

 

Значення теплової кулінарної обробки продуктів в раціональному  харчуванні.

 

Близько 80 % харчових продуктів  уживаються після термічної обробки, що сприяє їх розм'якшенню і підвищенню засвоюваності . Крім того, температурна обробка приводить до загибелі шкідливих мікроорганізмів і руйнування токсинів, що забезпечує безпеку продуктів, в першу чергу тваринного походження ч коренеплодів.

Теплова обробка підвищує стійкість продуктів і мікробам і тим самим продовжує терміни  їх зберігання. При тепловій обробці  руйнується ряд токсичних речовин, наприклад інгібітори травних ферментів. Важливо також, що теплова обробка  дозволяє різноманітити смак багатьох продуктів. Разом з позитивним впливом теплова обробка надає і негативну дію на харчові продукти. При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі харчові інгредієнти (білки, жири, мінеральні речовини) і можуть утворюватися шкідливі речовини (продукти полімеризації жирів, меланоидины і ін.), що необхідно враховувати при організації раціонального харчування. Ступінь втрат харчових речовин залежить від виду обробки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література:

В.И. Смоляр « Раціональне харчування»,Киев,1991 р.

А.Василаки, З.Килиенко «Короткий довідник по дієтичному живленню» Кишинів 1980г.

П.Даскалов, Р.Асланян  «Плодові і овочеві соки», Москва 1969г.