Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

Во время брожения тесто «созревает»: увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза, становится упругим и эластичным

Накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

По упругости – если нажимать на тесто и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее – «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее – «старое».

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200 – 280 С°. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерны для выпечки хлебных изделий, происходят не одновременно во всей их массе, а последовательно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и поэтому корка должна образоваться не сразу, а через 6 – 8 мин. после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100 С°, начинает быстро терять влагу и при температуре 110 – 112 С0 превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.13

При обезвоживании корки часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корка) к менее нагретым (мякиш). Процессы, происходящие в поверхностном слое заготовки и в корке, - это клейстеризация и декристализация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворенный крахмал и декстрины.

В результате микробиологических процессов во время брожения теста идет накопление молочной кислоты. Увеличение кислотности теста в процессе брожения имеет большое значение. Во-первых, накопление в тесте молочной кислоты препятствует развитию маслянокислых и гнилостных микроорганизмов. Кроме того, процессы набухания и гидролиза белковых веществ теста ускоряются при повышении его кислотности. Вместе с тем, кислотность теста и готовых изделий должна быть в определенных пределах.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Качество хлебобулочных изделий во многом обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке. С помощью рецептурных компонентов (сахар, соль, дрожжи, яйца, жиры, молоко, творог, биологически активные вещества) хлебозавод не только может увеличить выход продукции, разнообразить ассортимент, но и улучшить качество хлебобулочных изделий, повысить пищевую ценность продукции, ее внешний вид, улучшить вкус и аромат.

Эта тема актуальна в настоящее время, так как хлебобулочные изделия потребляются ежедневно большей частью населения.

Одним из компонентов, улучшающим качество хлебобулочных изделий, является натуральная молочная сыворотка, которая является вторичным продуктом переработки молока на творог, сыр и казеин. На вид она представляет собой зеленоватую жидкость с чистым, свойственным молочной сыворотке, вкусом и запахом.

Для удобства использования, хранения и транспортировки молочную сыворотку обезвоживают, получая сывороточные концентраты, содержащие до 95 % сухих веществ. В литературе имеются данные об использовании сухой молочной сыворотки в качестве улучшителя в хлебопечении. Введение в рецептуру различных сортов хлебобулочных изделий 0,5-2,5 % сухой молочной сыворотки улучшает их качество и увеличивает срок хранения. Применение молочной сыворотки приводит к сокращению продолжительности брожения теста и расстойки, улучшает физическо-химические свойства теста и его разделку.  
ЛИТЕРАТУРА

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50762-07. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст. – Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. -[М., 2012.]

2. ГОСТ Р 50647—94. Общественное питание. Термины и определения: утв. постановлением Госстандарта РФ от 21.02.1994 N 35. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1994. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]

3. ГОСТ Р 52601—2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия условия : утв. Приказом Ростехрегулирования от 05.12.2006 N 291-ст. – Введ. 2008-01-01. — М. : Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]

4. ГОСТ Р 52675—2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 446-ст. – Введ. 2008-01-01. — М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]

5. ГОСТ Р 52702—2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия: утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2006 N 479-ст.: ред. от 06.07.2011. - Введ. 2012-07-01. — М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]

6. ГОСТ Р 53104—2008. Услуги общественного питания. Метод органолеп-тической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. – Введ. 2010-01-01. — М.: Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]

7. О введении  в действие Санитарно-эпидемиологических  правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03: [СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сани-

тарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2003. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]18

8. Об утверждении  СанПиН 2.4.5.2409-08: [СанПиН 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы] : постановление Гл. гос.

сан. врача РФ от 23.07.2008 N 45 // Российская газета. – 2008. - № 174. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]

Основная литература

1. Технология  продукции общественного питания: учеб. для вузов / ред. А. И. Мглинец. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 735 с.

2. Бобренева И. В. Функциональные продукты питания [Электрон. ресурс] : учеб.пособие/ И. В. Бобренева. - СПб.: Интермедиа, 2012. – 180 с. – Университетская библиотека ONLINE.

3. Товароведение  и экспертиза продовольственных  товаров: учеб. для вузов / Л. Г. Елисеева [и др.]; ред. Л. Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2009. - 798 с.

4. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электрон. ресурс]: учебник / В. М. Поздняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2007. – 456 с.

5. Термины  и определения в области пищевой  и перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания [Электрон. ресурс] / Т. Н.Иванова [и др.] ; под ред. Т. Н.Ивановой. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2007. – 393 с. – Университетская библиотека ONLINE.

6. Елхина, В. Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч.1. Механическое оборудование : учеб. для вузов / В. Д. Елхина, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2012. - 415 с.

7. Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного  питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

Дополнительная литература

1. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи : учеб. для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л. Г. Шатун. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2006. - 478 с.

2. Технология  продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах  при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.

3. Технология  продукции общественного питания. В 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских  и булочных изделий : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Мир : Колос, 2004. – 413 с.

4. Васюкова  А.Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2012. - 495 с.

5. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания : учеб. для вузов / Е. А. Рубина. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Академия, 2011. - 271 с.

6. Коснырева Л.М Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учеб. для вузов / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. - 2-е изд., испр. - М. : Академия, 2006. - 319 с.

7. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров/ И. П. Чепурной. - 5-е изд. - М. : Дашков и К, 2009. - 414 с.

8. Физиологические  основы организации питания: учеб. пособие / Ю. Н. Еремин [и др.] ; Федер. агентство по образованию, Урал. гос. экон. ун-т. - Екатеринбург : Урал. гос. экон. ун-т, 2006. - 190 с.

9. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания / Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. – М. : Колос, 2004. – 303 с.

10. Мирошниченко  И. В. Поварское и кулинарное дело [Электронные ресурсы] : конспект  лекций : учеб. пособие / И. В. Мирошниченко. – М. : А-Приор, 2011. – 160 с. – Университетская библиотека ОNLINE

11.Сборник  рецептур блюд зарубежной кухни [Текст]: сборник / Ассоц. кулинаров России ГО ВПО, Моск. гос. ун-т пищевых производств, АНО ВПО ЦС РФ РУК ; ред. А. Т. Васюкова. - М. : Дашков и К, 2009. - 814 с.

12.Сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий кухонь народов России  для предприятий общественного  питания [Текст] : сборник / под ред. А. Т. Васюковой. - М. : Дашков и К, 2013. - 210 с.

13.Кащенко  В.Ф. Оборудование предприятий общественного  питания: учеб. пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 402 с.

14.Казанцева  Н.С. Товароведение продовольственных  товаров: учеб. / Н. С. Казанцева. - 3-е  изд. - М. : Дашков и К, 2009. - 398 с.

 

1 Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.

2 Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

3 Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.

4 Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

5 Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.

6 Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

7 Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.

8 Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

9 Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.

10 Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

11 Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.

12 Кирпичников, В. П. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 2. Тепловое оборудование: учеб. для вузов / В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2012. - 489 с.

13 Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие / под ред. А.С. Ратушного. – М.: Колос , 2004. – 349 с.