Влияние пищевых добавок на качество хлебобулочных изделий

 При расчете  норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются, при их отсутствии – нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ Р 53106 или актом контрольной проработки.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

- нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой  нетто;

- массу полуфабриката (полуфабрикатов);

- количество (объем) жидкости (в случаях, если  жидкость предусмотрена рецептурой  и технологией);

- содержание (массовую долю) сухих веществ (для  мучных кондитерских изделий);

- производственные  потери;

- температурные  режимы и продолжительность тепловой  обработки;

- кулинарную  готовность блюда (изделия);

- выход готового  блюда (изделия);

- потери при  тепловой обработке (выпечке);

- потери при  порционировании;

- потери при  зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

- потери при  отделке (для мучных кондитерских  изделий);

- органолептические  и физико-химические показатели  качества блюд (изделий), а при  необходимости микробиологические;

- влажность  мучных кондитерских изделий, теста, полуфабрикатов;

- пищевую  и энергетическую ценность.

В качестве фирменного блюда предложим булочку «Молочная».

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности, калькуляция.

Расчет энергетической ценности кондитерских изделий производят на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с утвержденными рецептурами.

При определении указанного показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, общий расход сырья в сухих веществах, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции.

Таблица 1 Пищевая ценность булочки «Молочная»

Калорийность	417,5  кКал
Белки	5  гр.
Жиры	15  гр.
Углеводы	70  гр.
Пищевые волокна	2  гр.
Органические кислоты	0,5  гр.
Вода	10  гр.
Моно- и дисахариды	60  гр.
Крахмал	10  гр.
Зола	1  гр.

 

Таблица 2 Расчёт рабочей рецептуры булочки «Молочная» (рецептура № 17)

	Массовая	Расход сырья
Сырье	доля сухих ве-	на 1	т, кг	на загрузку, г
	ществ, %	в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Мука пшеничная в/с	85,50	278,65	238,24	— " —	— " —
Крахмал   картофельный	80,00	22,93	18,34	— " —	— " —
Сахар-песок	99,85	344,02	343,50	— " —	— " —
Меланж	27,00	573,36	151,81	— " —	— " —
Итого	-	1276,30	809,37		-
Выход	76,00	1000,00	760,00	450,00	-

 

 

2.3 Контроль качества полуфабриката и блюда.

Органолептическая оценка фирменного блюда булочка «Молочная» проводится согласно требованиям ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

Снижение влажности булочных изделий связано с воздействием сухой молочной сыворотки на структуру белковых веществ. Процессы окисления приводят к упрочнению внутримолекулярной структуры белков муки, снижению их «атакуемости», частичной инактивации протеолитических и других ферментов. Коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста, ускоряют дальнейшее набухание коллоидов, в первую очередь белковых веществ, а с другой - способствуют их более сильному набуханию и пептизации. Все это приводит к увеличению объема выпекаемого изделия. Снижается расплываемость изделий, что позволяет увеличить содержание свободной воды в тесте и, соответственно, в готовых изделиях до пределов, установленных стандартом, тем самым обеспечивается больший выход булочек.

Из показателей качества полученных изделий в наших исследованиях определялись: влажность мякиша, кислотность, пористость, формоустойчивость. За контроль был взят вариант, где булочки получали из муки общего назначения с содержанием клейковины 23% без добавления сухой молочной сыворотки.

Использование сухой молочной сыворотки способствует более быстрому кислотонакоплению по сравнению с контрольным вариантом. Булочки, полученные с использованием сухой молочной сыворотки, имели кислотность мякиша на 0,2-0,6% выше, чем на контроле.

Влажность булочек во всех вариантах соответствовала требованиям ГОСТ 27844-88, но по вариантам исследования имелись отличия. Так, с увеличением нормы введения сухой молочной сыворотки влажность мякиша снижалась. Это связано с тем, что благодаря сухой молочной сыворотке белковые коллоидные комплексы пшеничной муки сильнее связывали свободную влагу. Наименьшая влажность мякиша (39,9%) была у булочек при использовании 2,25% сухой молочной сыворотки. Разница между четвертым и контрольным вариантами составила 0,9%.

Пористость хлебобулочного изделия – это отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учетом его структуры (размер и однородность пор, толщина стенок) характеризует такое важное свойство хлеба, как усвояемость.

При изучении пористости булочек оказалось, что контрольный вариант, то есть булочки, полученные без молочной сыворотки, не соответствовали требованиям (согласно ГОСТу 27844-88 пористость должна быть не менее 73%). Несоответствие пористости булочек стандарту в первую очередь связано с низким содержанием клейковины в муке и ее качеством. В результате ухудшаются процессы созревания теста и формирования каркаса хлеба. Применение сухой молочной сыворотки улучшило структуры белкового комплекса, что сказалось на пористости мякиша. В вариантах с использованием сухой молочной сыворотки значения этого показателя были значительно выше, чем на контроле. В булочках с использованием молочной сыворотки в норме 1,5 % пористость изделий повысилась на 4,2 % по отношению к контрольному варианту.

Под формоустойчивостью понимают отношение высоты подового хлебца к его диаметру. Наши исследования показали, что введение в рецептуру сухой молочной сыворотки повышало формоустойчивость булочных изделий. Наличие в рецептуре 1,5% сыворотки повысило значение этого показателя на 0,7%. Дальнейшее увеличение нормы ее введения не позволило повысить эффект.

Одним из важнейших показателей, определяющих экономическую эффективность производства, является выход хлебобулочных изделий.

Инструкция по нормированию в хлебопекарной промышленности расхода муки и выхода хлебобулочных изделий определяет, что выход хлеба – это количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с рецептурой.

Наибольший выход булочек был с использованием 2,25 % сухой молочной сыворотки и составил 139 %, что на 5% выше по сравнению с контрольным вариантом. Достаточно высоким выход был при введении в рецептуру 1,5% сыворотки (138%).

Увеличение выхода булочек с применением молочной сыворотки связано с тем, что она улучшила физико-химический состав теста, повысила водоудерживающую способность сырья.

Органолептическая оценка пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, часто является решающей при определении потребительского спроса.11

К органолептически определяемым показателям качества хлебобулочных изделий относят внешний вид (состояние поверхности, окраска и состояние корки, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша, форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченность, отсутствие признаков непромеса теста, величина и однородность пор, эластичность мякиша), вкус, аромат и др.

Наивысшую дегустационную оценку получили булочки с введением в рецептуру 1,5% сухой молочной сыворотки (4,7 балла). Булочки имели правильную форму. Она была не расплывчатая, без притисков, овальная. Цвет корочки желтый с золотистым оттенком. Мякиш был пропеченный, на ощупь не влажный, эластичный. После легкого надавливания пальцами на изделие оно принимало первоначальную форму.

 

2.4 Разработка технологической документации.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, выпускаемые  и реализуемые только на данном предприятии.  ТТК не действуют на продукцию, поставляемую другим предприятиям. Срок действия ТТК определяет руководство предприятия. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Технико-технологические карты разрабатываются в соответствии с ГОСТ

ТТК на блюда и кулинарные изделия включают следующие разделы:

- наименование  изделия и область применения  ТТК;

- перечень  сырья, применяемого для изготовления  блюда;

- требования  к качеству сырья;

- нормы закладки  сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и  готового изделия;

- описание  технологического процесса приготовления;

- требования  к оформлению, подаче, реализации  и хранению;

- показатели  качества и безопасности;

- показатели  пищевого состава и энергетической  ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса ...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) при этом особо выделяются режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.12

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция а также физико-химические и микробиологические показатели влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2008 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

 

 

3 Технологическая схема приготовления блюда с машино-аппаратурным оформлением.

Для приготовления булочки «Молочная» должно применяться сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно – технической документации:

- мука пшеничная высшего и первого сорта №1084-38;

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;

- молоко дрожжевое  ОСТ 18-369-81;

- соль поваренная  пищевая ГОСТ 13830-68;

- сахар – песок ГОСТ 21-78;

- маргарин ГОСТ 240-72;

- масло подсолнечное ГОСТ 1129-73;

- масло горчичное ГОСТ 8807-74;

- ванилин ГОСТ 16599-71;

- пудра сахарная ГОСТ 22-78;

- повидло плодово-ягодное ГОСТ 6929-71;

- молоко коровье пастеризованное ГОСТ 13277-79;

- масло коровье ГОСТ 37-55;

- сыворотка молочная ОСТ 49-92-75;

- мак масличный ГОСТ 12094-76;

- творог РСТ РСФСР 371-73;

- сметана ОСТ 49-90-75;

- маргарин жидкий ГОСТ 240-72;

- сыворотка молочная сгущенная ТУ 49-803-81;

- сыворотка сухая ТУ 49-800-81;

- яйца куриные пищевые РТУ РСФСР 8016-63.

 

 

 

 

Таблица 2

Унифицированная рецептура	Производственная рецептура
Мука 1 сорт – 100 кг.	115,5 кг
Дрожжи прессованные–2 кг	2,31 кг
Соль – 1,5 кг.	1,73 кг
Сахар – 5 кг.	5,78 кг
Маргарин – 8 кг.	9,24 кг
На обсыпку: мак – 1 кг.	1,16 кг
Масло растительное–0,15кг	0,17 кг

Тесто – однородная масса – полученная в результате перемешивания муки с опарой и дополнительным сырьем по рецептуре. В настоящее время тесто для булочек замешивается порционно – через определенные промежутки времени. В этом случае используются тестомесильные машины с подкатными дежами определенной емкости 330 литров. Для обеспечения рецептурного колличества сырья используют дозаторы периодического действия (дозатор соли, авто – весы и другое).

При замесе теста необходимо знать норму загрузки дежи мукой. Для каждого вида есть норма расхода воды: 35 – 40 литров на 100 килограммов муки.

Влажность теста всегда на 1% больше влажности мякиша изделий. Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С. Края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение.