tart="8">

Хербофильтры.

      

    Анхель  Леон, один из величайших испанских  поваров современности  совместно  с  Департаментом Пищевых Технологий Университет Кадиса, разработал уникальный прибор для работы с бульонами. Для наглядности рассмотрим фотографию, на которой изображен обезжиренный суп нового поколения. Требуется сложная фокусировка зрения для того чтобы понять, что крокеты тушеного мяса, молодые побеги трав и нарезанные овощи плавают в чистейшем прозрачном бульоне.  Это изобретение было названо Ферраном Адриа «новой эрой» в приготовлении супов.

    Аппарат под названием Carimax представляет собой  некое подобие кофейной машины, только вместо бульона в загрузочный  резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная таблетка, которая сделана  диатомовых водорослей времен палеолита.  Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Материал -  ископаемое диатомовых водорослей добывается в Испании в карьерах рядом с морем.  Около 90%  состава является кремнеземом, который и позволяет сохранять их форму.  Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона. 

      Кроме того, вкус бульона остается  абсолютно неизменным, т.е. таблетка химически инертна.

    Только  представьте, какие возможности  открываются перед шеф-поваром, обладающим таким аппаратом?  Теперь вы можете удивить вашего гостя абсолютно  прозрачными диетическими супами, в  которых все многообразие полутонов и расцветок овощей предстает в новых очертаниях. 

 

    

Рестораны молекулярной кухни Европы и Америки

 

    Испания, Каталония. EL BULLI

    Сегодня Ферран Адриа считается Сальвадором Дали современной кухни и «гордостью нации». Он является владельцем ресторана El Bulli (Бульдожка), который удостоен 3-х «мишленовских» звезд и первого места в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro (лучший ресторан мира 2002-го, 2006-го и 2007 годов). На дегустационные сеты в El Bulli ежегодно поступает около 300 тыс. заявок, из которых отбираются лишь 7 тыс. Предварительный заказ на весь сезон – в течение одного дня в начале октября. Счастливчикам предлагают попробовать шоколадное дерево, черничное ризотто, икру из дыни, жидкую темпуру, засахаренные розы и мороженое из сыра пармезан.

    ТЕСТ-МЕНЮ €165 (в частности равиоли в желе из морской воды и блюдо «Жидкость» – персик в жидком азоте); обед – около € 250. Великолепный погреб, в карте вин более 1600 наименований, бутылка – от € 80 – 100.

    Ресторан  открыт восемь месяцев в году, осенью и зимой Адриа руководит в  Барселоне не менее знаменитой кулинарной мастерской El Taller, где изобретает рецепты  и проводит мастер-классы. Именно там  трудятся химики, повара и микробиологи над инновационными рецептами. Так, в этой лаборатории появились принципиально новые блюда – воздушно-пенные эспумы, мороженое из селедки, пастила из пармезана и жидкие равиоли. 46-летний Адриа, работающий в El Bulli четверть века, считает главной задачей повара поиск неожиданных контрастов и сочетаний продуктов. Ресторан не дает прибыли. Адриа компенсирует убытки доходами от лекций и издания кулинарных книг. 

    Англия. THE FAT DUCK

    Лучший  ресторан мира 2005 года в рейтинге Restaurant Top 50, на втором месте в 2004-м, 2006-м и 2007 годах. Три мишленовские звезды. Хозяин «Жирной утки» 32-летний повар-самоучка Хестон Блюменталь, считается выдающимся пропагандистом молекулярной гастрономии на базе французской кулинарной традиции. Сторонник сверхмедленной готовки: мясное блюдо томится в жаровне до 24 часов. Кроме того, талантливый самоучка насыщает кислородом шоколад в вакуумной трубе и подает его к столу в сопровождении звуковых спецэффектов, влияющих и на восприятие кушанья, и на процесс пищеварения. А еще Блюменталь ведет телевизионные курсы традиционной английской кухни и является автором учебников по кулинарии.

    Заказы  на столики в «Жирной утке»  принимаются за 2 месяца с обязательным подтверждением.

    В своей самой известной книге  «Наука кулинарии, или Молекулярная гастрономия» Блюменталь касается разных тем: как мы чувствуем вкус и почему не любим некоторые блюда или отчего кетчуп зеленого цвета совсем не хочется покупать. А в своих передачах приводит примеры альтернативных рецептов. Так, аперитив из зеленого чая с лаймом и водкой служит своеобразным комплиментом от шеф-повара. Он изобретен Хестоном как альтернатива жвачке, чудовищно искажающей вкус еды. Зеленый чай и лайм оказывают очищающее и стимулирующее действие, водка растворяет жировые отложения на языке, а вместе эти ингредиенты, взбитые в пенный кислородный коктейль, идеально ложатся в паузу между блюдами. 

    Париж. PIERRE GAGNAIRE

    Третий  ресторан мира 2006-го и 2007 годов в  рейтинге Restaurant Top 50.  Три звезды «Красного  гида» Michelin.

    Еще одна яркая личность среди поваров-молекулярщиков – Пьер Ганьер - французский шеф-повар и ресторатор, создатель ресторанов Pierre Gagnaire в Париже и Токио, Pierre в Гонконге, а также Sketch в Лондоне. Исполнитель и оранжировщик молекулярных идей ученого Эрве Тиса.

    В 2001 году Пьер познакомился с профессором Эрве Тисом, основоположником молекулярной технологии, и с его помощью создал свой неповторимый стиль.

    Кухню Ганьера некоторые сравнивают с  искусством каллиграфии: одна лишняя капля  соуса — и блюдо испорчено. Пьер, например, по одному виду кипящей воды может определить, сколько в ней соли. Он предпочитает иметь дело только с сезонными продуктами (первое правило здорового питания). В меню Ганьера есть три раздела («море», «земля», «сыры»), внутри которых множество необычных блюд с причудливыми названиями: сливки из фуа-гра, чоризо с крапивой, смородиновое желе с горчицей, лангустины с манго, мороженое из копченых томатов с оливковым маслом, десерт с клубникой в клубнично-шафрановом соке и ломтиком красного болгарского перца гриль.

    Ганьер  является создателем десерта Le note à note, который целиком состоит из химических соединений.

    Le note à note представляет собой желейные шарики, кремообразные внутри и хрустящие снаружи. Ингредиентами блюда стали аскорбиновая и лимонная кислота, глюкоза, заменитель сахара мальтитол и вещество с ужасным названием 4-O-a-глюкопираносил-Д-сорбитол, созданное в химической лаборатории Эрве Тиса – идейного вдохновителя европейской молекулярной кухни.

    Презентация уникального блюда состоялась в  ресторане Пьера Ганьера Pierre при отеле Mandarin Oriental Hotel в Гонконге.

    На  презентации присутствовали сам  Пьер Ганьер и его соавтор Эрве Тис, который заявил, что подобные «химико-гастрономические» эксперименты – это будущее высокой кухни. «Если использовать чистые химические элементы, мы получим миллиарды и миллиарды новых возможностей, – объяснил химик. – Это как палитра художника или нотные знаки музыканта...» 
 

    США, Калифорния. THE FRENCH LAUNDRY

    Лучший  ресторан мира 2003-го и 2004 годов в  рейтинге Restaurant Top 50, на четвертой позиции в 2007 году. Три мишленовские звезды с 2005 года. 52-летний Томас Келлер, единственный в мире владелец сразу двух ресторанов, отмеченных тремя мишленовскими звездами (в Йоунтвиле ему также принадлежит бистро Вouchon) открыл «Французскую прачечную» (название напоминает об истории здания, в котором расположен ресторан) в 1994 году. Сторонник осторожных нововведений в классическую французскую традицию, он экспериментирует с блюдами американской кухни. Автор отличного кулинарного справочника The French Laundry Cookbook, консультант мультфильма «Рататуй» о  крысенке Реми, решившем стать шеф-поваром.

    Тест-меню представляет из себя три меню из пяти-девяти блюд каждое с фиксированной ценой $240 (в частности: семга с соусом тартар, кнели из лобстера, вафельные рожки с луковым мармеладом). Сервировка и подача блюд в стиле японской кухни кайсеки. 

    Испания, Сан-Себастьян. ARZAK

    Семейный  ресторан, которым сейчас владеют  потомственный баскский гастроном  Хуан-Мари Арзак и его дочь Элена, существует более ста лет и получил три мишленовские звезды в 1987 году. В прошлом году журнал Restaurant в своих Top 50 поставил Arzac на 10 место. 65-летний Хуан-Мари практикует авторский подход к баскской кулинарной традиции, которая, наряду с каталонской, считается самой богатой в Испании. Много экспериментирует с азиатскими специями, а новые блюда разрабатывает в «исследовательской кухне» с использованием почти тысячи ингредиентов.

    Хуан-Мари Арзак определяет среднюю стоимость  ужина в €135. Меню, выдержанное в старом аристократическом стиле с привнесением новых технологий, меняется каждые полгода. 

    Нью-Йорк. ROOM 4 DESSERT

    Уилл  Гольдфарб – признанный кудесник десертов новой кухни. Получивший признание  в мастерской Адриа и на международных  кулинарных конкурсах, Гольдфарб предпочел работе в ресторанах haute cuisine «Комнату для десерта» на 30 мест, где авангардная кухня предстает демократичной, почти на любой кошелек. Как подметил восхищенный критик журнала Gourmet, «даже жены и подруги миллионеров в восторге от такого сладкого».

    Десерты от $7 до $12. Среди прочего «Путешествие в Индию» (на основе манго с кокосовым  маслом), ванильное мороженое с  виски и соусом сабайон, яблочный десерт с карамелью татин, сидром, соусом тартар и сорбетом. Подаются в сопровождении вин, шампанского, экзотических сортов чая. 

    Чикаго. ALINEA

    Хозяина ресторана Alinea, 34-летнего Гранта Ашатца уже несколько лет считают  самой яркой восходящей звездой  мировой новой кухни. Азы кулинарии  он постигал в ресторане своих  родителей в Мичигане, потом окончил Кулинарный институт в Нью-Йорке, после чего четыре сезона работал у Томаса Келлера в The French Laundry, где вырос до позиции су-шефа. В оформлении интерьера Alinea (лучший ресторан Америки 2006 года по версии журнала Gourmet), как и в дизайне некоторых блюд, Ашатцу помогал итальянский кутюрье Эрменеджильдо Зенья. Ашатц известен и как изобретатель кухонной техники, в том числе «антисковороды» с рабочей поверхностью, охлажденной до –34,5°С.

    Посетители  ресторана могут выбрать любое  из двух тест-меню в одной из двух вариаций: из 12 ($135) или 24 ($195) блюд, часть из которых выполнена в кулинарной микротехнике (например, бриош из виноградины, заполненной желе, приготовленным на основе арахисового масла). 

    Нью-Йорк. WD-50

    Философ по образованию, Уайли Дюфрен 18 из 38 лет своей жизни посвятил кулинарии. WD-50, открытый в 2003 году в бывшем пивном подвале, считается одним из самых модных нью-йоркских ресторанов и предлагает блюда современной утонченной американской кухни (стиль New American) в непринужденной атмосфере.

    Тест-меню из девяти блюд ($125). Среди прочего  макароны лингвини, приправленные подкопченным йогуртом; копченый угорь с орехами  и взбитой карамелью. Десертные  меню от $25 до $35. Меню a la carte в винном погребе (до 14 персон, заказ принимается при общей сумме от $1200).  

    В 2006-м Хестон Блюменталь, Ферран Адриа  и их американский коллега Томас  Келлер напечатали в The Observer манифест «Новой кухни», в котором отреклись от термина «молекулярная», посчитав его  вводящим в заблуждение. «Мы используем все технические новинки, от жидкого азота и центрифуг до ферментов и заменителей сахара, но наша кухня характеризуется не этим, — говорилось в манифесте, — а желанием создавать все более совершенные блюда. Химики столетиями помогали поварам, а термин «молекулярная кухня» на самом деле ничего не объясняет». И тем не менее термин прижился.

Молекулярная  кухня в России

 

    В России молекулярная кухня тоже нашла  свое место – в московском ресторане  Анатолия Комма «Barвары». Знаменитый отечественный шеф утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята, так сказать, «из архивов». По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время.

    Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

    В своем ресторане Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.