Технология «SousVide»

    Бывшего советского человека этими сферами  не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, — она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

    Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных  желе, и для игры с горячим и  холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что  сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости — они бы перемешались по законам диффузии, — а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

2. Метод crycook

    Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология применяется в кулинарии с конца 19 века.  В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок.

    Работа  с жидким азотом носит опасный  характер. В 2009 году в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших увечий шеф-поварами – новичками, практикующими  молекулярную гастрономию впервые. В жидком состоянии азот (темп. кипения -195,8 °C) – бесцветная, подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86 °C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.

    Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья – частицы по прошествии 20-30 минут.

    Только  опытным поварам рекомендуется  работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширится в 34 раза от исходного объема и начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и внутреннему кровотечению.  Также шеф-повар может получить травмы глазных органов и рук при работе без перчаток и защитных очков. 
 

3. Стефан  гриль - революция  в приготовлении  мяса и рыбы методом  COOK - IN

      
 

    «Стефан-гриль» был изобретен шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого устройства очень оригинальна. Когда шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.

    В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя  электроинструментов и любознательного  шефа?

    Прежде  всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 650 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

    Во  вторых, система работает как донар  – гриль. Т.е. продукт разной толщины  насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название   «cook IN».   Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом  в комплекте к грилю.

    Преимущества:

    - продукт  жарится изнутри, а снаружи  сохраняет удивительную нежность и сочность;

    - продукт  подается нарезанным ломтиками,  полукольцами и кольцами, так  чтобы гость мог видеть, как  оригинально он был приготовлен;

    - такой  стиль приготовления позволяет  обеспечить выигрышную и оригинальную  подачу блюда с топпингами, гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

    - на  ясе можно выжечь имя шеф-повара  или название ресторана, в котором  оно было приготовлено. 
 

4. Cookvac - инновации приготовления в вакууме и маринования продуктов

      
 
 
 
 
 
 
 
 

    Cookvac – это уникальное гастрономическое изобретение испанских поваров. Cookvac является компактным прибором для приготовления пищи и пропитки в вакууме, запатентованный в более чем 160 странах мира. Он был разработан шеф-поваром Хавьером Андреасом и Серхио Торресом совместно с Политехническим университетом Валенсии. Прибор представляет собой вакуумную кастрюлю, которая искусственно создает низкое давление и отсутствия кислорода, что значительно снижает температуру жарки или тушения, сохраняя текстуру, цвет и питательные вещества продукта. Кроме того, Cookvac создает эффект губки, поскольку, когда давление в кастрюле восстанавливается,  продукт впитывает всю жидкость вокруг него, позволяя достигать бесконечного количества сочетаний ингредиентов и вкусов.

    Приготовление пищи в вакууме – это способ приготовления аль денте. Это обработка при температуре ниже 100 градусов Цельсия и не доведение жидкости или продукта в жидкости до кипения. Нехватка кислорода не позволяет продуктам, особенно  красного цвета (миоглобиносодержащим продуктам и ярким овощам) окисляться и терять свой первоначальный насыщенный цвет. Эффект пропитки осуществляется на клеточном уровне – через поры продукта маринад, соус или рассол проникает внутрь и удерживается внутри.

    При жарке в масле, пища обрабатывается при температуре от 170-180 градусов Цельсия и выше. Эти процессы вызывают окисление масла  и потерю питательных веществ. В аппарате Cookvac можно жарить при температуре 90 градусов Цельсия, что увеличивает срок годности масла в 7-8 раз.

    Вакуумная пропитка продукта работает по следующему принципу: в процессе повышения температуры в толще продукта начинает расширяться атмосферный воздух, который испаряется в виде пара и конденсата на его поверхности при резком перепаде давления и его снижении, продукт начинает впитывать в себя окружающую среду. Если это воздух, то продукт деформируется, если среда жидкая – он насытится жидкой средой.

    Вакуумная пропитка ускоряет процесс впитывания маринадов: уксусов, соли, специй, мясного  сока, бульона и т.д. При этом, текстура не нарушается, поскольку вакуумирование проходит поэтапно и процент вакуума регулируется автоматически. 

5. Применение  технологии Sous-vide

 

    Sous-vide — это специфический способ  готовки в водяной бане. Продукты  закатываются в вакуумные пакеты  и долго (иногда более 72 часов) готовятся в воде при температуре около 60 градусов или ниже. Методу, изобретение которого приписывают британскому физику графу Рамфорду (1753-1814), подарил новое рождение в середине 1970-х повар Жорж Пралюс, работавший в ресторане знаменитых братьев Труагро. Он обнаружил, что фуа-гра, приготовленная таким образом, сохраняет идеальный вид, не теряет лишнего жира и обладает лучшей текстурой по сравнению с той, что приготовлена традиционным образом.

    Позже выяснилось, что мясо, приготовленное sous-vide, тоже отличается удивительной мягкостью, сочностью и ароматностью и вообще этот метод способен творить чудеса. В частности, в вакууме идеально маринуется мясо, а у фруктов и овощей в вакуумных пакетах особым образом сжимаются клетки, в результате текстура становится более плотной, а вкус — насыщенным.

    Для готовки sous-vide нужны специальные  водяные бани с термостатами, способные  гарантированно поддерживать одну и  ту же температуру с точностью  до десятых долей градуса. Раньше экспериментаторы использовали бани из химических лабораторий, сегодня налажено производство специальных водяных бань для ресторанов — и даже для пытливых поваров-любителей. Этот способ готовки взяли на вооружение более-менее все повара-визионеры, а Томас Келлер даже написал об этом отдельную книгу. 
 

6. Термомиксинг

 

    Технология Thermomix  - это смешение и измельчение  компонентов того или иного блюда  при постоянном нагреве. Т.е. фактически термомиксер – это мини – котел  для приготовления пищи с функцией перемешивания. Уникальность современных приборов состоит в том, что конструкция ножей термомиксера позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, такие как красные породы рыб или отваренные спагетти. Термомиксеры имеют температуру нагрева чаши до 120 градусов, что позволяет топить масло, жир, шоколад, карамель, а также готовить соусы, муссы, пасты, помадки. Для продуктов из овощей и фруктов чрезвычайно важна скорость обработки продукта. Воздействие высокими температурами необходимо для:

    - минимизации  микробиологического фона;

    - растворения  сахаров в массе;

    - гомогенизации  массы.

    При этом, чем меньше время воздействия  высоких температур на овощ или фрукт, тем в меньшей степи происходит потеря витаминной гаммы продукта. 

    Аппарат может осуществлять следующие операции:

    - варить;

    - эмульсифицировать;

    - гомогенизировать;

    - пассеровать;

    -бланшировать;

    - измельчать;

    - тушить;

    - карамелизировать;

    - растапливать.

    Термомикс незаменим для приготовления пюре, суфле, сыров, мясных, рыбных фаршей и начинок.

    Термомиксеры нашли широкое применение в авангардной куне в ведущих ресторанах мира, благодаря своей универсальности, высокой скорости приготовления блюд и возможности работать  с твердой фракцией (орехи, сухари, лед и т.д.). 

7. Аромадестилляция - последнее слово  молекулярной гастрономии

 

    Аромадестилляция  – новое направление в аромакухне. Дестилляция – (от лат. – destillatio –  стекание каплями), перегонка, - процесс  разделения смеси летучих жидкостей  на ее компоненты путем испарения  с помощью подвода тепла, с  последующей конденсацией образовавшихся паров. Процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В процессе аромадестиляции осуществляется перегонка жидких, твердых и пастообразных веществ.

      В молекулярной гастрономии практикуется  так называемая молекулярная  дестилляция. Это способ перегонки  вещества при очень низком  давлении, при котором испарившиеся  с поверхности молекулы вещества  обладают достаточной величиной  свободного пробега для беспрепятственного переноса с конденсирующей поверхности. Средняя величина пробега молекул газа, при прочих равных условиях возрастает пропорционально уменьшению давления. Таким образом, испаряя жидкость мы перемещаем ее из испаряемого сосуда в спиральную трубку, откуда она, поднимаясь по стенкам сосуда попадает в колбу накопителя. Большинство дестиллируемых молекул движется в одном направлении, в сторону конденсатора, и лишь незначительное их число может возвратиться к поверхности испарения в результате столкновения дестиллируемых молекул между собой или с инородными молекулами остаточного газа.  При этом происходит поверхностное испарение жидкости, начинающееся при температуре ниже точки кипения. С повышением температуры скорость испарения увеличивается, однако на практике жидкость не доводят до кипения, во избежание разбрызгивания и попадания брызг в дестилляты. Более низкая, чем обычно, температура и отсутствие кислорода воздуха позволяют выделить из дестиллируемой жидкости различные неустойчивые при нагревании вещества без их термического  разложения.

    Для чего используется дистиллятор а  аромакухне?

    Еще один пример: возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении  в аромадестиллятор и нагреве  колбы до температуры + 60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.

    Дальше  возможны следующие применения данного  продукта:

    - добавление  в кондитерские крема;

    - добавления  в фруктовые салаты;

    - добавление  в блинное тесто;

    - добавление  в овощные салаты и пр.;

    Химическая  стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции  достаточно длителен, поскольку температура  перегонки, как правило, близка к  условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.