Технология рекомбинированных молочных консервов

Рис. 4.2. Схема получения сухих смесей «Малютка», «Малыш», «Новолакт-ММ»

Сухую молочную основу для  сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш» получают с использованием для сгущения пленочного вакуум-выпарного аппарата и для сушки – двухстадийной распылительной сушилки. Как и при производстве всех продуктов консервирования молока, молочного сырья, она включает шесть общих технологических операций.

Титруемая кислотность  принимаемого молока не более 18° Т. Учет массы принимаемого молока осуществляется в емкостях с тензометрическим взвешиванием. Партия молока по массе может быть любой. Очистка ведется с предварительным подогревом молока на сепараторах-молокоочистителях. Охлаждается молоко в целях сохранения исходного качества в связи с резервированием до 6–10° С. Резервируются партии молока в целях нормализации по Ж_м/СОМО_м, а для «Малютки» – и в целях внесения лимонно-кислых солей калия и натрия для получения легкоусвояемых организмом ребенка казеинонатриевых и казеинокалиевых солей. Изменение Ж_м/СОМО_м, до заданного Ж_см/СОМО_см = Ж_пр/СОМО_пр осуществляется смешиванием молока с компонентом нормализации или смешиванием продуктов сепарирования молока в требуемых соотношениях. В последнем случае компоненты нормализации смешиваются в процессе выпаривания. Требуемое для нормализации обезжиренное молоко, полученное в результате сепарирования молока цельного, после тепловой обработки в пароконтактном пастеризаторе при температуре 102–105° С сгущается в вакуум-выпарном аппарате. В последней ступени вакуум-выпарного аппарата сгущенное обезжиренное молоко в потоке смешивается с требуемой массой сливок, т. е. со всей массой сливок, полученных при сепарировании обрабатываемой партии молока и предварительно (перед поступлением в вакуум-выпарной аппарат) подвергнутых тепловой обработке при температуре 85–90°С. Выбранные режимы тепловой обработки сливок и обезжиренного молока обеспечивают требуемую эффективность и максимально возможное сохранение их исходных свойств, способствуют повышению стойкости продукта при хранении. По ступеням выпаривания температуры изменяются от 69 – в первой до 43° С – в последней. Оптимальным, с учетом последующего смешивания с другими компонентами, считают сгущение до 42–43% сухих веществ. На этом завершается выполнение общих технологических операций. Далее сгущенная нормализованная смесь по выходе из вакуум-выпарного аппарата смешивается с растительным маслом и витаминами (а в производстве «Малютки» – и с солодовым экстрактом). Обогащенная смесь (CMO_{см.обог}= 48–50%) подвергается гомогенизации («Малютка» – при 60–65° С и давлении Р₁ = 4–6 МПа и Р₂ = 2–4 МПа) и через промежуточную емкость подается в распылительную сушилку.

Режимы гомогенизации  обеспечивают получение стойкой  эмульсии жира и высокую степень  его дисперсности. На первой стадии, при температуре входящего воздуха            165–180° С и выходящего 90–95° С, производится сушка нормализованной сгущенной и гомогенизированной смеси. Продукт не досушивается на 2–4% до заданной конечной влажности, исключается перегрев частиц продукта. На второй стадии в первой секции вибрационной конвективной сушилки (инстантайзер) производится агломерирование частиц, во второй – досушивание до конечной влажности (температура воздуха 20–40° С) и в третьей – охлаждение продукта до температуры не более 20° С (температура охлаждающего воздуха             10–12° С). Охлажденная и просеянная сухая молочная основа подается пневмотранспортом в бункер промежуточного хранения. Как видно, технология сухой молочной основы близка технологии сухого цельного молока повышенной растворимости.

На второй стадии процесса производства компоненты продукта –  сухая молочная основа, сахарная пудра, витамины (и дополнительно мука для смеси «Малыш») – в сухом виде смешиваются в специальных дозаторах-смесителях. Немолочные компоненты продукта предварительно подготавливаются. Для лучшего перемешивания всех компонентов дозирующие устройства снабжаются ворошителями.

Готовые смеси фасуются в картонные пачки с вкладышами из комбинированного полимерного материала. При фасовании воздух из продукта удаляется и заменяется азотом. Упаковки герметизируются путем спайки верхнего клапана вкладыша. Продукты отличаются высокой стойкостью. Гарантийный срок хранения – не более 10 месяцев («Малютка») и не более 8 месяцев («Малыш») при температуре от 1 до 10° С, относительной влажности воздуха не более 75%.

По той же технологии приготовляется сухая молочная основа для сухой молочной смеси «Виталакт». Она смешивается с сахаром, сухой гуманизирующей добавкой «СГД-2» и витаминами А, С, Д₂. За счет добавки «СГД-2» по составу белковых компонентов сухое молоко «Виталакт» приближают к женскому молоку.

Сухое гуманизированное молоко «Ладушка» вырабатывается также по технологии «Малютки» и «Малыша». Особенностью является использование белковой добавки «СГД-УФ», получаемой методом ультрафильтрации из подсырной молочной сыворотки. Добавка «СГД-УФ» приближает продукт по количеству и соотношению белков, незаменимых аминокислот и минеральных веществ к женскому молоку. Вырабатывают две разновидности продукта: «Ладушка-ДМ» – содержит комплекс углеводов (лактоза, сахароза, декстрин-мальтоза) и «Ладушка-Д» – содержит только лактозу.

«Новолакт-ММ» предназначен для вскармливания недоношенных детей. Богат белками, причем сывороточные составляют 60% от общего количества белков продукта. Жировой компонент обогащен пальмитиновой кислотой. Количество линолевой кислоты повышено до 19% от общих жирных кислот. Углеводный компонент продукта – сочетание лактозы, мальтозы, глюкозы и декстринов.

По технологической  схеме (рис. 4.3) вырабатывают сухие смеси  «Энпиты» и сухие молочные каши «Колосок», «Новинка».

Рис. 4.3. Технологическая схема для  выработки сухих смесей «Энпиты» и сухих молочных каш «Колосок»  и «Новинка»

Сухие молочные смеси  «Энпиты» (белковый, жировой, обезжиренный и противоанемический) предназначены для энтерального питания хирургических больных с явлениями истощения (рис. 4.3).

 «Энпиты» подразделяют  на белковые, низкокалорийные, калорийные  и противоанемические. «Энпит» белковый  рекомендуется при необходимости дополнительного обогащения белковой части рациона ребенка. Показатели для его назначения: гипотрофия алиментарной или .другой этиологии; отставание в росте у детей раннего возраста; нарушение физического статуса у детей старшего возраста, сопровождающееся дефицитом массы тела и роста; анорексия; нарушения репаративных и регенеративных процессов при таких заболеваниях, как мокнущая экзема, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, остеомиелит, цирроз печени, ожоговая болезнь, хроническая бронхолегочная патология и др.;  снижение защитных сил организма во время и после перенесенных заболеваний (повторные респираторные заболевания, кишечная инфекция и др.); истощение больных перед операцией и после нее, наличие безбелковых отеков; анемия алиментарного происхождения.

 «Энпит» белковый  можно употреблять как напиток  в качестве самостоятельного блюда на завтрак, полдник и ужин. В сухом или восстановленном виде его добавляют в различные блюда в целях  обогащения их белком (каши, супы, кофе, какао, суфле, пудинги, запеканки и т.п.).

Введение в рацион белкового «Энпита» детям с пониженным аппетитом дает возможность уменьшить разовый объем пищи при одновременном повышении ее пищевой ценности. Назначают его однократно или несколько раз в день, вводят постепенно с учетом периода адаптации ребенка, увеличивая дозу в течение недели под контролем переносимости. Продолжительность применения колеблется от 2 недель до 1,5–2 мес. После некоторого перерыва (1–3 мес) при необходимости назначают повторный курс.

Показатели положительного эффекта диетического лечения с  использованием белкового «Энпита» – улучшение аппетита, нарастание массы тела, повышение тургора тканей, сопротивляемости организма, интенсивность репаративного процесса.

Калорийный «Энпит» применяют в целях повышения энергетической ценности рациона и обогащения его полиненасыщенными жирными кислотами. Количество продукта зависит от содержания жира в рационе и переносимости «Энпита», длительность применения строго индивидуальна. Учитывая, что у детей раннего возраста толерантность организма к жирам снижена, калорийный «Энпит» включают в питание постепенно при отставании детей в физическом развитии, синдроме Морфана и др. Его применяют самостоятельно в виде напитка или добавляют к различным блюдам в процессе их приготовления (каши, супы, пудинги, запеканки и др.).

Низкокалорийный «Энпит»  употребляют вместо молока как основной продукт питания, а также включают в состав различных блюд во время  их приготовления. Назначают его для снижения содержания жира в рационе при сохранении нормального или несколько повышенного уровня белка. Показания к использованию низкокалорийного «Энпита» следующие: дисфункция кишечника после перенесенных заболеваний пищеварительного тракта, целиакия, гипотрофия в случае сочетания с неустойчивым стулом, муковисцидоз, ожирение различного генеза.

Противоанемический «Энпит»  рекомендуется детям, страдающим анемией различного генеза. Его желательно добавлять к блюдам, имеющим приятный вкус и темный цвет (кофе, какао, мясные блюда, гречневая каша). Во избежание нарушений стула и появления рвоты рекомендуется вводить в рацион небольшими дозами, начиная с 10 см³, постепенно увеличивая объем до 50 см³ (50 см³ 15%-ного противоанемического «Энпита» содержат 10,95 мг железа, причем связанное железо в составе гема составляет 50 %). Продолжительность использования зависит от нормализации гематологического показателя и составляет 15–30 дней.

Технологический процесс  производства сухих молочных «Энпитов»  включает производство сухой молочной основы, приемку сухих компонентов, их дозирование и смешивание, упаковку и хранение.

Производство сухой  молочной основы осуществляется в соответствии со схемой технологического процесса в следующей последовательности: приемка молока, охлаждение и промежуточное хранение; подогрев, сепарирование молока; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение сливок; пастеризация, охлаждение и промежуточное хранение обезжиренного молока; нормализация молока по массовой доле жира сливками, внесение растворов сернокислого железа и молочного сахара; подогрев, очистка смеси; ее тепловая обработка при 105 ± 10°С; сгущение смеси до массовой доли веществ 44 ± 4 %; внесение в сгущенную смесь растительного масла с жирорастворимыми витаминами и растворов водорастворимых витаминов; гомогенизация смеси при давлении на первой ступени от 3,9 до 5,9 МПа, на второй – от 2 до 3,9 МПа; сушка молочной основы на распылительной сушильной установке; досушивание и охлаждение сухой основы в вибро-конвективной сушилке; приемка и подготовка сухих компонентов; их дозирование и смешивание.

Компоненты, входящие в  состав сухих молочных смесей «Энпитов», подвергаются просеиванию через  следующие сита: сахар-песок рафинированный – № 1,2–1,5; сухая молочная основа, казецит для детского питания, сухое обезжиренное молоко, сухая кровь, крахмал кукурузный, глюкоза – №0,95–1. В целях предупреждения возможного попадания частичек металла в готовые продукты, просеянные казецит, сухое обезжиренное молоко, сахар-песок пропускают через магнитные уловители.

Для приготовления сухих молочных смесей «Энпитов» компоненты вносят по рецептуре в количествах, указанных в табл.

Таблица 4.1

Рецептура сухих молочных смесей «Энпитов»