Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Января 2014 в 16:43, курсовая работа
Цель моей работы – приобретение практических навыков в работе с нормативно – правовой документацией предприятий общественного питания; изучение ассортимента и технологии производства блюд и изделий из натурального мяса (говядина 1 категории, баранины 1 категории); изучение требований к качеству данной продукции.
Введение
Основная часть
Изучение характеристики пищевой и биологической характеристики заданного сырья.
Условия размораживания мяса. Потери при размораживании. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Выход мяса и костей, потери.
Изучение ассортимента блюд из порционных и мелкокусковых полуфабрикатов от данного вида мяса.
Методы обработки полуфабрикатов для улучшения качества готовой продукции. Физико-химические изменения, происходящие при обработке. Показатели качества изделий из натурального мяса.
Технологические схемы производства 3-х блюд из натурального мяса.
Выводы
Список использованных источников
Приложение А. Технологические карты производства блюд