Технология производства мороженого

 

 

 

 

 

 

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ.

2.1  Материальный  баланс.

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования состава продукции и установления производственных потерь. С помощью материального баланса можно определить экономические показатели технологических процессов и способов производства (производственные потери, степень использования составных частей молока, расход сырья, выход готового продукта).

В основе материального баланса лежит закон сохранения вещества, записанный математически в виде двух уравнений.

Первое уравнение- это баланс сырья и вырабатываемых из него продуктов:

,                                                                                   (1)

Где - масса соответственно сырья, готового и побочного продуктов, кг;

- производственные потери, кг.

Второе уравнение материального баланса составляют по массе сухих веществ или отдельных составных частей молока.

Баланс составных частей молока при его переработке можно представить как:

   (2)

где - массовая доля составных частей молока в сырье, в готовом и побочных продуктах, % ;

  - потери составных частей молока, %. 

Производственные потери

При производстве кефира на молокопроводах, в емкостях, аппаратах и другом оборудовании задерживаются остатки сырья, готового и побочного продуктов. Часть сырья и продуктов расходуется на анализы. Все эти остатки сырья составляют неизбежные технологические потери.

В целях контроля за производством разработаны нормы потерь, включающие только технологические потери. При этом не учитываются непроизводственные потери.

Нормативные потери устанавливают на основании экспериментальных измерений масс остатков сырья и жира на технологическом оборудовании.

Фактические потери в производстве рассчитывают по балансу жира и сухих веществ в сырье и массой их в готовом и побочном продуктах:

; (3)

, (4)

где - потери жира и сухих веществ, кг; - массовая доля жира в сырье, готовом продукте и побочном продукте, %; - массовая доля сухих веществ в сырье, готовом продукте и побочном продукте.                                                                    

Степень использования составных частей молока

Вещества молока в процессе переработки полностью или частично переходят в готовый продукт. Некоторое их количество остается в побочном продукте. Этот процесс характеризуется показателем степени перехода составных частей молока, который обозначают буквой а с индексом, соответствующим составной части молока, и выражают в процентах или единицах.

Степень перехода аr определяет долю или процент составных частей молока, перешедших в готовый продукт, от количества их в переработанном сырье, то есть:

                                                                                                  (5)

Степень перехода составных частей молока по содержанию их в готовом и побочном продуктах, выраженную в единицах находят по формуле:

                                                                                            (6)

Степень использования Иr составных частей молока меньше степени перехода их в готовый продукт, и определяют ее по фактическим данным либо с учетом производственных потерь:

,                                                                     (7)

Где - фактические и предельно допустимые потери составных частей молока, количества в переработанном сырье,  %

Таким образом, степень использования составных частей молока зависит как от содержания их в побочном продукте, так и от производственных потерь [4,5].

2.2  Продуктовый расчет на  выпускаемую продукцию.

Выход мороженого в процентах к переработке молока можно рассчитать по формуле:

,

Где  С – выход мороженого %;

 Жм – жирность  молока %;

Жом – жирность обезжиренного молока %;

Жк – жирность мороженого %;

К – коэффициент сохранения сырья %;

 

,

 

Масса молока переработанного в смену m=3000кг, в сутки m=6000кг.

3000 – 100%

Х – 1,077%

,

Масса мороженого выработанного в смену m=318кг.

Масса мороженого выработанного в сутки  m=636кг.

На основании проведенных расчетов, установили, что из молока-сырья МДЖ 3,7% и МДБ 3,1%,, поступающего на молочный завод массой 3000 кг в смену и 6000 кг в сутки, выход мороженого составит 328 кг и 636 кг соответственно.

 

2.3 Расчет и  подбор технологического оборудования.

Проведенные расчеты на выход показали, что для переработки молока в смену массой 6000 кг необходимо следующее технологическое оборудование (Таблица 4):

 

Таблица 4-Расчет и подбор технологического оборудования.

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, производительность, л, т/ч
весы молочные	СМИ-10	6000
емкость для охлаждения и хранения молока	А1-ОНС-25	25000
сепаратор- молокоочиститель	Ж5-ОМЕС	30000
сепараторы сливкоотделители	В2-ОСВ-10	10 м³
пастеризатор	Я5-ОФИ-1	1000
гомогенизатор	Е8-ОПВ	1-3
заквасочник	МСК-198	150
машина для фасовки	44-А	300
машина для маркировки	ВУМ-5М	60
машина для охлаждения	44-А	300
машина для созревания	ВУМ-5М	60

 

Из таблицы видно, что тип и марка технологического оборудование зависит от массы исходного сырья и выпускаемой продукции, а также от производительности оборудования [4;5].

 

3.Санитарная обработка на предприятии.

      Для определения  мойки и дезинфекции технологического  оборудования сыродел располагает  целым арсеналом химических средств. Выбор средств должен основываться  на существующем перечне, включающем  такие, которые положительно проявили себя главным образом с точки зрения своей нетоксичности при попадании в пищевых продуктах. Каждое исходное средство обладает собственными характеристиками моющей способности и может использоваться отдельно или в сочетании с другими; главная цель при этом заключается в обеспечении следующих основных свойств: способность к растворению или переводу в состояние суспензии органических (средства с основными рН) или минеральных веществ (средства с кислыми рН), смачивающая способность, эмульсирующая способность и диспергирующая способность и способность к удержанию загрязнений с состоянии взвеси (поверхностно-активные вещества). Что касается дезинфицирующих средств, то они должны обладать максимально широким бактерицидным спектром. Кроме того, моющее-дезинфицирующие средства не должны вызывать коррозии материалов, с которыми им приходится соприкасаться, и, наконец, они должны легко удаляться при ополаскивании [3,5].

   Очистка- удаление остатков пищи, грязи, жиров с очищаемых поверхностей; дезинфекция- возможно более полное уничтожение микроорганизмов с целью предотвращения загрязнения продукта микрофлорой до опасного уровня способами, не наносящими вреда продукту. Очистка предшествует или совпадает по времени с дезинфекцией, поскольку грязь защищает микроорганизмы от дезинфицирующих веществ; более того, на плохо вымытых поверхностях быстро формируются сообщества микроорганизмов, обладающих высокой устойчивостью к дезинфектантам.

Очистка совершается в три этапа:

1) предварительное ополаскивание для удаления наиболее крупных загрязняющих частиц холодной или подогретой водой, а с поверхностей, загрязненными липидами,- водой, нагретой до 80-82ºС;

2) мойка растворами моющих  средств с температурой, которая  зависит от очищаемого объекта  и типа моющего средства;

3) ополаскивание питьевой  водой для полного удаления  загрязняющих веществ и моющих  средств.

  Вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении, безвредной по химическому составу и приятной по органолептическим показателям. Общее содержание микроорганизмов в питьевой воде должно быть не более 100 мл¹, содержание БГКП- не более 3 л¹. Кроме бактериологических показателей, в питьевой воде нормируется содержание тяжелых металлов, нитратов, которые могут представлять опасность для здоровья, и некоторые другие показатели (рН, содержание сульфатов, полифосфатов и так далее), влияющие на ее органолептику. Следует иметь в виду, что химический состав воды может оказать прямое влияние на органолептические показатели сыра: например, при высоком содержании в воде железа на поверхности сыра могут образовываться черные пятна, связанные с образованием сероводорода поверхностной микрофлорой. От качества воды для приготовления растворов препаратов зависит их активность.

  Оборудование должно  быть расположено так, чтобы его можно было удобно обслуживать и очищать. Оборудование и инвентарь, помимо правильного выполнения основных функций, должно отвечать следующим требованиям:

1) иметь устройства для  подержания и контроля установленных  параметров производственного процесса;

2) не иметь конструктивных  недостатков, вызывающих ухудшение  гигиенических показателей продукта, в частности не иметь мест, которые плохо поддаются мойки  и дезинфекции и в которых  скапливаются остатки продукта  и происходит размножение микроорганизмов;

3) быть легко доступным  для мойки и дезинфекции, визуальной  проверки чистоты поверхностей, контактирующих с продуктом, поверхности  должны быстро высыхать после  мойки;

4) легко разбираться при  необходимости ручной мойки и  дезинфекции;

5) иметь устройства для отбора проб продукта для анализов;

6) не собирать грязь  и бактерии на внешних поверхностях.

  Оборудование и инвентарь, используемые для работы с  пищевыми материалами или для  санитарной обработки, должны быть  промаркированы. Передвижное оборудование и инвентарь должны использоваться только в закрепленном за ними секторе, для того чтобы избежать перекрестного обсеменения продукта микроорганизмами [1,7].

 

 

 

 

 

Заключение.

Наверное, невозможно встретить человека, ни разу в жизни не пробовавшего мороженого. Общеизвестно, что этот продукт наибольшей популярностью пользуется у детей, однако и взрослые зачастую любят полакомиться мороженым. Видов мороженого очень много, как много и различных форм, в которых этот молочный продукт выпускается, поэтому в данной статье хотелось бы как можно подробнее ознакомить посетителей нашего сайта с ассортиментом мороженого, встречаемого на отечественном рынке. Учитывая особенности национального пищевого рынка, отечественные производители мороженого стремятся реализовывать свою продукцию в порционном виде, как правило, мороженого такого вида составляет около трех четвертей всего ассортимента. Количество различных наименований мороженого стабильно растет с каждым новым сезоном, зачастую каждый год приносит нам до 20% новых названий на прилавках с мороженым. Многим хотелось бы знать, какой же вид мороженого является самым популярным среди населения, и ответ на этот вопрос, конечно же, существует.

Исторически сложилось так, что самыми популярными разновидностями этого молочного продукта являются те, что уже давно прижились в нашей стране - мороженое в стаканчике, рожок, эскимо - те виды, которые не обязательно есть сидя на месте, что и привлекает современного человека, привыкшего жить в движении.Что же касается экономической стороны вопроса об ассортименте отечественного мороженого, то следует упомянуть о том, что многие производители видят будущее за дорогими видами мороженого, причем наибольшие проблемы ожидают мороженое в вафельном стаканчике, а вот рожок и эскимо будут востребованы и для более дорогих разновидностей.

 

Список литературы.

1. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Консервирование и сушка молока Том 9 Спб.: 2005.-272с.:ил

2. Голубева Л.В. Технология  молочных консервов и заменителей цельного молока М.: ДеЛи принт, 2005.-376 с. 33-38 c., 135-142 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия  молока и молочных продуктов. – 3-е изд., перераб. и доп. –СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.: ил. 202-207 с.

4. Крусь Г.Н. и др. Технология  молока и молочных продуктов / Г.Н.Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карнычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. –М.: КолосС, 2007.-455 с. Ил. 133-135 с., 150-153 с., 425-428 с.

5. Тихомирова Н.А. Технология  и организация производства молока  и молочных продуктов.-М.: ДеЛи принт, 2007.-560 с. 364-368 с.

6. Технический регламент  на молоко и молочную продукцию (Федеральный закон от 12.06.2008 №88-ФЗ; Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2008.- 125 с.

7. Чекулаева Л.В., Чекулаев  Н.М. Сгущенные молочные консервы.-М.: Легкая и пищевая промышленность 1982.-264 с. 5-10 с.

8. Шаманова Г.П., Киселева  Р.М. Производство сухих молочных  продуктов детского питания М.: Пищевая промышленность 1978 68-71 с.

9. Шидловская В.П. Органолептические  свойства молока и молочных  продуктов. Справочник.-М.:КолосС, 2004.-320 с. ил. 222-225 с.