Технология производства мороженого

7. "Временный перечень работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников", утв. МЗиМп РФ и ГКСЭН РФ 5.10.95, приказ N 280/88.

8. ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при закупках".

9. "Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР и согл. с МЗ СССР, 28.12.87.

10. "Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утв. Госагропромом СССР 30.12.88.

Все соответствует требованиям ТР и ГОСТ Р 52054-2003 [6].

 

 

 

 

 

1.4 Характеристика  вырабатываемой продукции.

  

Мороженое сливочное – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.

Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P.

В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

С учетом усвояемости человеческим организмом принято считать, что энергетическая ценность 1 грамма белка, а также 1 грамма углеводов составляет 16,74 кДж или 4 ккал. Энергетическая ценность 1 грамма жира равна 37,66 кДж или 9 ккал. [10]

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.

Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подбираемого количественного сочетания составных частей смеси, содержащихся в определенных рекомендованных формулой сбалансированного питания соотношениях. Мороженое должно характеризоваться достаточной взбитостью, гомогенностью структуры, не слишком сильно охлаждать полость рта, медленно таять.

1.5 Технология производства мороженого.

Приемка молока

приготовление смеси

фильтрование

 

пастеризация

 

Гомогенизация

 

охлаждение

 

 

хранение и созревание

 

фрезерование

 

 

Закаливание и дозакаливание

 

 

Рисунок 1.Технологический процесс производства сливок

 

 

Рисунок 2. Схема технологической линии производства мороженного.

Приготовление смеси. 
Процесс происходит в ваннах, имеющих тепловую рубашку и мешалку. Как правило, для этого используются сыродельные ванны. Для более полного и быстрого растворения и равномерного распределения компонентов смесь составляют в определенной последовательности. Первыми в смесительную ванну вносят жидкие продукты (воду, молоко, сливки и др.), подогревая их до температуры 35—45°С. При постоянном перемешивании в ванну вносят сначала сгущенные продукты и расплавленное сливочное масло, а затем сухие и яичные продукты. В последнюю очередь, перед пастеризацией, вносят стабилизаторы. При употреблении метилцеллюлозы ее добавляют в уже готовую и охлажденную смесь непосредственно перед фрезерованием. Тогда же вносят ароматические и некоторые вкусовые вещества.

Составление смеси является длительной операцией, требующей больших затрат труда, в том числе и ручного. При поточном методе производства мороженого процесс составления смеси полностью механизирован. В этом случае все составные части смеси предварительно переводят в жидкое состояние, соблюдая необходимое содержание в них жира, СОМО и сахара. При помощи электронных весов отвешивают необходимое количество каждой жидкой части, направляют их в смесительные ванны, откуда после тщательного их перемешивания смесь идет на дальнейшую переработку.

Фильтрование. 
   После приготовления смесь фильтруют. Обычно используются двухсекционные емкостные фильтры. Процесс фильтрации принципиально необходим, т.к. последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия.

Пастеризация. 
   Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68°С с выдержкой 30 минут, кратковременная — при 75°С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная — при 85—90°С с выдержкой 50 секунд. Гомогенизация. 
   Необходима для стабилизации эмульсии. Осуществляется при температуре близкой к температуре пастеризации. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. При производстве мороженого рекомендуется использовать двухступенчатую гомогенизацию. В зависимости от вида смеси мороженого применяются следующие режимы гомогенизации - от 7 до 12,5 МПа для первой ступени и 4,5-5,0 МПа -для второй ступени. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Охлаждение.

    Охлажденная до температуры 2—6°С смесь поступает в изолированные емкости для созревания и временного хранения. Цель охлаждения смеси мороженого заключается в подготовке ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения.

Созревание смеси мороженого проводится при пониженных температурах. В процессе созревания смеси происходит отвердевание примерно 50% молочного жира, вызванное кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор в процессе выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. В результате вязкость созревшей смеси возрастает, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что препятствует образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при t 4...6°С не более 24 час, при t 0...4°С не более 48 час. Хранение является обязательной стадией технологического процесса только для смесей мороженого, приготовливаемых с использованием желатина (стабилизатора). Такие смеси требуется выдерживать при t не выше 6°С, 4...12 час.

Фризерование смеси. 
   При фризеровании смесь взбивается (насыщается воздухом), частично замораживается. Используются фризеры непрерывного или периодического действия. Во фризер смесь поступает с t 2...6°С, t мороженого на выходе должна быть не выше -3.5°С, за исключением мороженого, вырабатываемого с использованием эскимогенераторов. Взбитость мороженого составляет 40..60% в зависимости от вида мороженого и используемого фризера.

Закаливание и дозакаливание мороженого. 
   После фризерования мороженое сразу же в максимально короткий срок подвергается дальнейшему замороживанию (закаливанию). Фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха в t от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, а также в металлических формах в эскимогенераторах. Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 12°С. Дозакаливание производят в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24...36 час. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.

1.6 Технологическое  оборудование.

   Фризер предназначен для непрерывного промышленного производства высококачественного мягкого мороженого производмтельностью до 600 л/час.

   Фризер оснащен автономной фреоновой холодильной установкой, цилиндром с хромированной поверхностью, обеспечивающей эффективное фризерование.

   Подача смеси мороженого и воздуха производится плунжерным насосом. Выход замороженной смеси из цилиндра производится посредством регулятора давления. Фризер типа ФР-ПРО обслуживается с панели управления, а подача горячего газа хладагента обеспечивает точное регулирование вязкости и автоматически предотвращает дальнейшее замораживание смеси.

Спецификация:

• двухплунжерный насос с электронной регулировкой скорости
• регулировка взбитости смеси
• цилиндр с внутренним покрытием из хрома
• взбиватель из нержавеющей стали с 6 ножами
• поршевой компрессор
• работа на фреонах R22, R404
• электрическая панель управления
• электронный контроль вязкости отвердевания мороженого
• корпус и каркас полностью выполнены из нержавеющей стали
• V.380/3/50 Гц

1.7 Пороки мороженого.

Таблица 1. Пороки мороженого.

Пороки Причины возникновения Соленый вкус Попадание рассола в эскимогенератор во время закаливания Грубая структура Обусловлена образованием в продукте относительно крупных кристаллов льда главным образом в результате недостаточно быстрого проведения процесса замораживания смеси и заквашивания, а также нарушения условий хранения мороженого Снежистая или хлопьевидная структура Формируется в продукте с высокой взбитостью при относительно крупных воздушных пузырьках. 06-разование последних наблюдается чаще всего в мороженом с небольшим содержанием сухих веществ, а также при недостаточном содержании стабилизатора или при использовании стабилизаторов с плохой стабилизирующей способностью. Порок значительно усиливается в процессе хранения Крупитчатость   Образуется при фризеровании плохо гомогенгоированных смесей, особенно с высоким содержанием жира Песчанистость  Появляется в результате образования в мороженом органолептически ощутимых(более 10-15 мкм) кристаллов лактозы, медленно растворяющихся во рту. На данной стадии он характеризуется как мучнистость. Причиной появления этого порока служит повышенная концентрация лактозы в растворе, в мороженом. Чем она больше, чем выше температура и продолжительность хранения, тем вероятнее появление песчанистости. Появлению этого порока, а также укрупнению кристаллов лада способствуют колебания температуры воздуха в камере хранения Комочки стабилизаторов в мороженом  Результат неправильной подготовки стабилизаторов к внесению в смесь Комочки нерастворившихся молочных продуктов  Обусловлены их плохой растворимостью или недостаточно тщательным перемешиванием смеси Чрезмерно плотная консистенция с низкой взбитостью Характерна при высоком содержании сухих веществ в продукте Тестообразная, тягучая консистенция   Наблюдается при использовании смеси с высокой вязкостью, содержащей излишнее количество стабилизаторов Жидкая и водянистая консистенция после таяния  Свойственна продукту с недостаточным количеством стабилизатора и сухих веществ Пенистая консистенция  Характерна для мороженого с чрезмерно высоким содержанием стабилизатора, а также для продукта, в рецептуру которого входят куриные яйца