Технология производства карамели

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................3

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ... 4

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА  ПРОИЗВОДСТВА........................................7

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ..................................................................................................8

    3.1 Стадии технологического  процесса.............................................................8

          3.1.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке..................8

    3.2 Приготовление  карамельной массы............................................................8

    3.3 Приготовление  начинок...............................................................................9

    3.4 Охлаждение  карамельной массы...............................................................10

    3.5 Проминка карамельной  массы...................................................................10

    3.6 Вытягивание  карамельной массы..............................................................11

    3.7 Получение карамельного  батона и его калибрование.............................12

    3.8 Формование  карамели.................................................................................12

    3.9 Охлаждение  карамели после формования................................................13

    3.10 Завертывание  карамели.............................................................................13

    3.11.Переработка  отходов.................................................................................14

4. ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ........................................................................................................15

5.МАШИННО-АППАРАТНАЯ СХЕМА  ПРОИЗВОДСТВА...........................16

6.ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРИНЦИП  ДЕЙСТВИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ ...............................................................................................19

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК ................................................................24

 

    ВВЕДЕНИЕ

Карамель - кондитерское изделие или  ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием  сахарного раствора с крахмальной  патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или  твердую массу (в зависимости  от температуры нагревания) различных  оттенков желтого и коричневого  цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие  от сахара, являющегося кристаллическим  веществом, аморфна. Переход из аморфного  состояния в кристаллическое  тормозится в результате использования  антикристаллизаторов. В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный  сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки. Карамель, приготовленная на инвертном  сиропе, обладает большей гигроскопичностью  вследствие значительно большего содержания фруктозы — наиболее гигроскопичного  сахара. Карамель также применяется  в качестве пищевого красителя или  вкусовой добавки при изготовлении других пищевых продуктов и напитков. Зарегистрирована в качестве пищевой  добавки Е150.  Карамель (фр. caramel, от позднелат. cannamella — сахарный тростник) — кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом. Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна.   

Еще в дореволюционной России карамель была популярна среди различных слоев населения. Для детворы лучшим лакомством был леденцовый петушок на палочке, респектабельные граждане предпочитали угощаться фруктовой карамелью монпасье. В советское время карамель не была в дефиците (в отличие, например, от шоколадных конфет в коробках). С 1951 года производство карамели в СССР было поставлено на поток. Сегодня на российском рынке можно встретить всю палитру карамельной продукции: простую леденцовую карамель без начинки (типа "дюшес" или "барбарис"), карамель, глазированную шоколадом, а также карамель с различными начинками: фруктовыми, молочными, ликерными, шоколадно-ореховыми, желейными, медовыми. Мода на здоровый образ жизни и стремление покупать полезные для здоровья продукты вызвала появление карамели с "лечебно-профилактическими фитодобавками". 

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др. Для  придания карамели дополнительного  вкуса и цвета в карамельную  массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п. В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

В зависимости от рецептуры  и способа приготовления карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную. По способу обработки карамельной  массы карамель может быть с нетянутой  оболочкой, с тянутой оболочкой, с жилками и полосками. По количеству начинок и их расположению карамель выпускают с одной или двумя  начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. 

 

Леденцовую карамель готовят  только из карамельной массы. Выпускают  в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток с заверткой нескольких штук в  тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без  нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки  и др.); открытую (без завертки) в  виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в  виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или  без нее). 

 

Карамель с начинками  состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки. Группируют карамель по виду начинок:

с фруктово-ягодными начинками  — однородной массой, получаемой увариванием  протертых плодов или ягод с сахаром  и различными добавками (Фруктово-ягодный  букет, Яблоко, Лимончики, Светофор, Пуншевая и др.);

с ликерными начинками, изготовляемыми увариванием са- харо-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и вкусовых веществ (Ликерная, Спотыкач, Зубровка и др.);

с медовыми начинками, которые  представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением меда и  различных добавок (Золотой улей, Пчелка и др.);

с помадными начинками  — мелкокристаллической массой, полученной сбиванием уваренного сахаро-паточного  сиропа с добавлением вкусовых и  ароматических веществ (Помадная, Бим-бом, Лимонная, Мечта и др.);

с молочными начинками  — сахаро-паточным сиропом, уваренным  с молоком и др. добавками: кофе, какао-продукты,- фруктово-ягодные полуфабрикаты (Малина со сливками, Молочная, Рион, Популярная и др.);

с ореховыми (пралиновыми) начинками, которые получают растиранием обжаренных ядер орехов или масличных семян  с сахаром (Крабы, Южная, Байкал, Орешек и др.);

с марципановыми начинками  — готовят растиранием необ- жаренных ядер орехов или масличных семян  с сахаром или горячим сиропом (Марципан, Фантазия, Утро, Колобок и  др.);

с масляно-сахарными (прохладительными) начинками, состоящими из сахарной пудры  и кокосового масла с добавлением  мятного масла или ментола (Прохладительная, Полярная, Снежок, Свежесть и др.);

со сбивными начинками  — пенообразной массой, получаемой путем сбивания уваренного сахаро-паточного  сиропа с яичными белками или  другими пенообразующими веществами с различными добавками (Красный  мак, Янтарь, Лакомка и др.). 

 

Изготовляется также карамель с желейными начинками, подобными  желейному мармеладу, с добавлением  фруктово-ягодного пюре, с шоколадными  — с добавлением какао-продуктов, с кукурузными — из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. 

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием  сахаро-паточного сиропа с молоком  Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.). 

Мягкую карамель выпускают  глазированной шоколадной или жировой  глазурью. Оболочка карамели имеет  мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.). 

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками  с добавлением витаминов С  и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка  и др.). 

Лечебная карамель выпускается  леденцовая и с начинками с  добавлением порошка морской  капусты, ментола, эвкалиптового или  анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо- ментоловая, Монпансье леденцовое с морской  капустой и др.). 

Требования к качеству. Карамель завернутая должна иметь художественно  оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность  изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма — правильная, без деформации. Окраска — равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат — ясно выраженные, соответствующие  данному наименованию, без посторонних  привкусов и запахов. 

Стандартом также нормируются  влажность, кислотность, содержание начинки  и глазури, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного  материала, мятой (битой) и полузавернутой карамели. Ограничивается содержание солей тяжелых металлов, а в  изделиях с фруктово-ягодными начинками  — содержание сернистой кислоты.  

Недопустимыми пороками карамели являются наличие посторонних привкусов  и запахов, пятен на поверхности (неоднородная окраска), трещин и открытых швов, липкая поверхность, деформация, наличие сероватого налета («поседение») на карамели, глазированной шоколадом.  

Упаковывают карамель в различную  тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой  или штучной.

Карамель открытую упаковывают  в тару, исключающую возможность  ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые  или картонные банки, в коробки  и ящики с вложенными в них  футлярами из полимерной пленки, в  банки и пакеты из полимерных материалов. Во всех случаях швы должны быть герметично заделаны. 

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и  расфасованную упаковывают в  дощатые, фанерные ящики 
или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.  

Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и  относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной  начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.  

Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной  шоколадом карамели может возникать  жировое или сахарное «поседение».

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА  ПРОИЗВОДСТВА

Технологическая схема приводится на рисунке 1

 

Рис. 1. Технологическая схема производства карамели

 

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА

    3.1 Стадии технологического  процесса

Технологический процесс  приготовления карамели состоит  из следующих стадий: приготовление  сиропа; приготовление карамельной  массы; охлаждение и обработка карамельной  массы; формование карамели; охлаждение карамели; отделка поверхности карамели; упаковывание.

           3.1.1 Приготовление сиропа с растворением  сахара в патоке

Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при нагревании. Инвертный сироп  получают из сахарных сиропов путём  инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный сироп  в присутствии кислоты (как катализатора).

Для уваривания в качестве основного оборудования применяют  варочные котлы. Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %)

Продолжительность процесса приготовления сиропа с растворением сахара в патоке с небольшим добавлением  воды значительно меньше, чем при  предварительном растворении сахара в воде. Однако использование этого  способа возможно только при наличии  патоки с минимальной кислотностью. Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности  процесса, экономия пара и повышение  производительности труда и оборудования.

 

    3.2 Приготовление  карамельной массы

На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в аппаратах периодического действия – универсальных варочных вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один над другим. Верхний  котёл служит для уваривания массы  без вакуума. Он представляет собой  полусферическую чашу, оборудованную  паровой рубашкой. При варке масса  в чаше перемешивается специальной  мешалкой. Верхний котёл имеет  люк, закрытый крышкой, через который  загружают рецептурную смесь. Через  отверстие внизу чаши уваренная  карамельная масса спускается в  нижний котёл. Нижний котёл представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.