Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Января 2014 в 13:23, курсовая работа
Цель курсового проекта – разработка технологической схемы производства безалкогольного пива. Задачи курсового проекта: - разработать технологическую схему производства пива; - дать характеристику продукта, сырья и материалов;
сделать краткое описание технологической схемы и производственного контроля; - провести продуктовый расчет производства. - сделать подбор и описание основных аппаратов; - провести патентный поиск по данной теме .
Введение 3
1. Литературный обзор 5
1.1. Химический состав и строение 5
1.2. Биохимические основы пивоварения 15
1.3. Особенности технологии производства безалкогольного пива 22
2. Характеристика сырья и готового продукта 26
2.1. Характеристика сырья 26
2.2. Характеристика продукта 27
3. Описание аппаратурно-технологической схемы 33
4. Расчет материального баланса 37
5. Описание и принцип работы основного оборудования 43
6. Патентный поиск 50
7. Мероприятия по переработке и утилизации отходов 55
Заключение 57
Список использованных источников 58
2) Хмель (ГОСТ 21947 –
76) по органолептическим и физико-
Таблица 2.3 – Показатели хмеля
Наименование показателя |
Характеристика |
Цвет |
Желтовато-зеленый, зеленовато-желтый, желтый с коричневыми пятнами, бурый. Шишки могут быть с покрасневшими кончиками лепестков. |
Влажность, % |
13,0 |
Массовая доля альфа-кислот, в пересчете на абсолютно сухое вещество, % |
3,5 |
Массовая доля хмелевых примесей, % не более |
10,0 |
Массовая доля золы, в пересчете на абсолютно сухое вещество, %, не более |
14,0 |
Массовая доля семян, %, не более |
4,0 |
Качество пива характеризуется прозрачностью, цветом, ароматом, вкусом и пенообразованием [27,28].
Прозрачность. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным, производить приятное впечатление и удовлетворять эстетическим требованиям. При просматривании на свет через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.
В пиве допускается легкая опалесценция (еле заметная муть). Различают кристаллическую, белковую, клейстерную и бактериально-дрожжевую опалесценцию. Кристаллическая опалесценция обусловлена наличием оксалата кальция и полностью устраняется фильтрованием.
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Органолептические показатели качества пива
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
Внешний вид |
Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений |
Пена |
Пиво, налитое с высоты 25 мм (расстояние от горла бутылки, бочки до верхнего края сосуда) в цилиндрический чистый стеклянный сосуд высотой 105-110 мм с наружным диаметром 70-75 мм при температуре (12±2)°С, должно иметь компактную пену, выделять пузырьки двуокиси углерода и соответствовать следующим показателям: бутылочное пиво высокого качества высота пены, мм, - для пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле до 13% включ. - не ниже 40; свыше 13% - не ниже 35; пеностойкость, мин, - не менее 4,0 бутылочное пиво высота пены, мм, - ниже 20; пеностойкость, мин, - менее 2,0 бочковое пиво высота пены, мм, -не ниже 15; пеностойкость, мин, - не менее 1,5 |
Вкус и аромат |
Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Светлое пиво Темное пиво |
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.5.
Таблица 2.5 Физико-химические показатели пива
Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, % |
Массовая доля спирта, %, не менее |
Кислотность, см3 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия на 100 см3 пива |
Цвет, см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды |
Массовая доля двуокиси углерода, % не менее |
Стйкость, сут, не менее |
Время дображивания, светлого и темного пива, сут, не менее |
Время дображивания, светлого и темного специального пива, сут, не менее |
Время дображивания, светлого оригинального пива, сут, не менее |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Светлое пиво высокого качества | ||||||||
8,0 |
2,0 |
От 1,0 до 2,5 включ. |
От 0,5 до 1,5 включ. |
0,30 |
10 |
15 |
- |
- |
10,0 |
2,8 |
» 1,5 » 2,5 » |
» 0,5 » 1,8 » |
0,35 |
10 |
18 |
- |
- |
11,0 |
3,0 |
» 1,6 » 2,8 » |
» 0,6 » 2,0 » |
0,37 |
10 |
21 |
26 |
- |
12,0 |
3,4 |
» 1,9 » 3,1 » |
» 0,5 » 1,0 » |
0,37 |
10 |
30 |
42 |
60 |
13,0 |
3,5 |
» 2,1 » 3,3 » |
» 0,5 » 1,5 » |
0,37 |
10 |
30 |
42 |
60 |
14,0 |
3,6 |
» 2,4 » 3,5 » |
» 1,0 » 2,0 » |
0,37 |
10 |
30 |
50 |
60 |
15,0 |
3,8 |
» 2,5 » 3,8 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,38 |
10 |
40 |
50 |
60 |
16,0 |
4,3 |
» 2,7 » 4,3 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,37 |
12 |
40 |
50 |
60 |
17,0 |
5,0 |
» 3,0 » 4,5 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,37 |
12 |
60 |
70 |
- |
18,0 |
5,3 |
» 3,0 » 5,0 » |
» 1,0 » 2,0 » |
0,37 |
12 |
80 |
- |
- |
20,0 |
6,0 |
» 3,3 » 5,1 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,37 |
- |
90 |
- |
100 |
Светлое пиво | ||||||||
8,0 |
2,0 |
От 1,0 до 2,5 включ. |
От 0,5 до 1,5 включ. |
0,30 |
7 |
15 |
- |
- |
10,0 |
2,7 |
» 1,5 » 2,5 » |
» 0,5 » 1,8 » |
0,30 |
7 |
18 |
- |
- |
11,0 |
2,8 |
» 1,6 » 2,8 » |
» 0,6 » 2,0 » |
0,30 |
7 |
21 |
26 |
- |
Продолжение таблицы 2.5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
12,0 |
3,4 |
» 1,9 » 3,1 » |
» 0,5 » 1,0 » |
0.33 |
8 |
30 |
42 |
60 |
13,0 |
3,5 |
» 2,1 » 3,3 » |
» 0,5 » 1,5 » |
0,33 |
8 |
30 |
42 |
60 |
14,0 |
3,6 |
» 2,4 » 3,5 » |
» 1,0 » 2,0 » |
0,35 |
9 |
30 |
50 |
60 |
15,0 |
3,8 |
» 2,5 » 3,8 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,35 |
10 |
40 |
50 |
60 |
16,0 |
4,2 |
» 2,7 » 4,3 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,35 |
10 |
40 |
50 |
60 |
17,0 |
4,8 |
» 3,0 » 4,5 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,35 |
10 |
60 |
70 |
- |
18,0 |
5,0 |
» 3,0 » 5,0 » |
» 1,0 » 2,0 » |
0,35 |
10 |
80 |
- |
- |
20,0 |
6,0 |
» 3,3 » 5,1 » |
» 1,0 » 2,5 » |
0,35 |
12 |
90 |
|
100 |
Темное пиво высокого качества | ||||||||
12,0 |
3,2 |
От 2,0 до 3,1 включ. |
От 2,5 до 8,0 включ. |
0,37 |
10 |
- |
30 |
- |
13,0 |
3,3 |
» 2,1 » 3,3 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,37 |
10 |
30 |
- |
- |
14,0 |
3,7 |
» 2,4 » 3,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,37 |
12 |
- |
42 |
- |
15,0 |
4,0 |
» 2,5 » 3,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,38 |
12 |
30 |
45 |
- |
16,0 |
4,2 |
» 2,5 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,37 |
10 |
30 |
45 |
- |
17,0 |
4,5 |
» 2,8 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,37 |
10 |
45 |
60 |
- |
18,0 |
4,7 |
» 3,5 » 4,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,37 |
12 |
- |
60 |
- |
20,0 |
5,4 |
» 4,0 » 5,5 » |
» 8,0 и более |
0,37 |
17 |
60 |
70 |
- |
21,0 |
6,0 |
» 3,5 » 5,0 » |
От 2,5 до 8,0 включ. |
0,38 |
12 |
50 |
55 |
- |
Темное пиво | ||||||||
12,0 |
3,2 |
От 2,0 до 3,1 включ. |
От 2,5 до 8,0 включ. |
0,32 |
8 |
- |
30 |
- |
13,0 |
3,2 |
» 2,1 » 3,3 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,32 |
8 |
30 |
- |
- |
14,0 |
3.7 |
» 2,4 » 3,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,32 |
8 |
- |
42 |
- |
15,0 |
4,0 |
» 2,5 » 3,5 » |
» 2,5 »8,0 » |
0,32 |
8 |
30 |
45 |
- |
16,0 |
4,2 |
» 2,5 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,33 |
8 |
30 |
45 |
- |
Продолжение таблицы 2.5
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
17,0 |
4,5 |
» 2,8 » 4,5 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,33 |
8 |
45 |
60 |
- |
18,0 |
4,5 |
» 3,5 » 4,7 » |
» 2,5 » 8,0 » |
0,33 |
8 |
- |
60 |
- |
20,0 |
4,5 |
» 4,0 » 5,5 » |
» 8,0 и более |
0,35 |
8 |
60 |
70 |
- |
21,0 |
6,0 |
» 3,5 » 5,0 » |
От 2,5 до 8,0 включ. |
0,35 |
10 |
50 |
55 |
- |
Таблица 2.6 – Микробиологические показатели пива
Индекс, группа продуктов |
КМАФАиМ, КОЕ/100см³, не более |
Объем или масса продукта (см³, г) в котором не допускаются |
Дрожжи и плесени | |
БГКП колиформы |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | |||
Пиво разливное |
- |
1,0 |
25 |
- |
Пиво непастеризован-ное |
- |
3,0 |
25 |
- |
в кегах |
- |
3,0 |
25 |
- |
в бутылках |
- |
10,0 |
25 |
- |
Пиво пастеризованное и обеспложенное |
500 |
10,0 |
25 |
40 |
Значения показателей пищевой и энергетической ценности некоторых сортов пива приведены в таблице 2.6.
Таблица 2.6 – Пищевая и энергетическая ценность пива
Наименование сортов пива |
Пищевая ценность, г в 100 г пива |
Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива | |
белки |
Углеводы | ||
Жигулевское |
0,6 |
4,8 |
37 |
Рижское |
0.6 |
4,8 |
41 |
Московское |
0,6 |
5,4 |
44 |
Ленинградское |
0,9 |
7,7 |
67 |
Бархатное |
0,7 |
6,2 |
41 |
Украинское |
0,7 |
5,8 |
43 |
Мартовское |
0,7 |
6,2 |
49 |
Портер |
1,1 |
8,3 |
64 |
Органолептические, физико-химические показатели, энергетическую ценность, требования к стойкости пива конкретных наименований, оборудованные особенностями используемого сырья и технологии производства, устанавливают в технологической инструкции по производству пива определенного наименования, но не ниже установленных настоящим стандартом [27,28].
Технологический процесс производства пива состоит из следующих основных операций: приема, хранения, очистки и дробления солода, приготовления пивного сусла, приготовления чистой культуры дрожжей, сбраживания пивного сусла, осветления и розлива пива в бутылки, бочки, автотермоцистерны [4,7].
Приготовление пивного сусла. Свежеприготовленный сухой солод, очищенный от ростков, подают в приемный бункер 1, откуда норией 2 поднимают на весы 4, взвешивают и шнеком 5 распределяют по силосам 6, где выдерживают его не менее 4 – 5 нед. При этом влажность солода от 3 – 4% повышается до 5-6%. Отлежавшийся солод из силосов пневматическим транспортером направляют на дальнейшую переработку. Под действием вакуум-насоса 7 в разгрузителе 8 и трубопроводах создается разрежение. Атмосферный воздух засасывается через воронки 3, увлекая с собой солод, и поднимает его в разгрузитель 8. Из разгрузителя через шлюзовой затвор солод поступает в полировочную машину 9, где очищается от пыли, других примесей и норией 2 подается через магнитный сепаратор 10 на автоматические весы 4. Для ускорения процесса экстрагирования компонентов зерна солод после взвешивания измельчают в вальцовой дробилке 11 и накапливают в бункере 12.
Информация о работе Технология производства безалкогольного пива