Технология приготовления и приготовление пюре-образных супов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карточка №3.

Наименование блюда: Суп-биск из каштанов и дикого риса

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Каштаны	230	200
2	Масса запеченных каштанов		150
3	Бекон	53	50
4	Масло сливочное	30	30
5	Красный лук	48	40
6	Морковь	50	40
7	Лук шалот	25	20
8	Масса жаренный овощей		80
9	Бренди	100	100
10	Бульон	750	750
11	Сливки	100	100
12	Дикий рис	35	35
13	Дикий рис вареный		100
	Выход:		1000

 

 

Технология  приготовления :

   Разогреть духовку до 170С. Каштаны надрезать крестообразно, разложить на противне и запекать 10-15 минут. Очистить. Очищенные каштаны крупно порубить.

      В толстостенной  кастрюле обжаривать бекон, пока  он не станет хрустящим. Добавить  лук и морковь. Уменьшить огонь  и обжаривать, помешивая, пока овощи  не будут готовы. Добавить каштаны, готовить еще около 2 минут. Прибавить  огонь, влить бренди, помешивать, готовить  пару минут. Влить белое вино  и бульон, варить около 20 минут. Перелить  в блендер и приготовить пюре. После перелить пюре в кастрюлю, добавить сливки и дикий рис. Приправить по вкусу солью  и черным молотым перцем. Разлить  по тарелкам.

 

 

Технологическая карточка №4.

Наименование блюда: Морковный крем-суп с индейкой

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Индейка	340	250
2	Масса жаренной индейки		182
3	Масло растительное	30	30
4	Бульон	750	750
5	Морковь	360	300
6	Лук репчатый	48	40
7	Чеснок	6	5
8	Яблоки	116	80
9	Масса тушеных овощей и яблок		320
10	Соевый соус	20	20
11	Петрушка	3	2
	Выход:		1000

 

 

Технология приготовления: 

        Грудку  индейки натереть солью, перцем и поджарить в 1 с.л масла. Убавить огонь и жарить 10 мин. Нарезать мясо полосками и поставить в теплое место. Влить в сок от жаркого немного бульона и отставить в сторону. Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом. Разлить по тарелкам, добавить индейку и петрушку.

 

 

 

 

 

Технологическая карточка №5.

Наименование блюда: Суп-крем из мидий

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Мидии	3000	3000
2	Мидии вареные и очищенные		240
3	Сухое белое вино	550	550
4	Сливки	350	350
5	Яйцо	2,4	40
6	Карри	10	10
7	Лук-шпинат	48	40
8	Лук-порей	48	40
9	Тимьян	6	4
10	Петрушка	6	4
	Выход:		1000

 

 

Технология приготовления:  

   Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить.

         Отвар процедить в небольшую  кастрюлю через сито, выложенное  несколькими слоями влажной марли  или бумажных полотенец. Довести  до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их  из раковин, отложить.

       В глубокой  миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную  смесь в кастрюлю. Нагреть, не  доводя до кипения.

       Приправить  солью, белым перцем и карри. Разлить  по тарелкам. Украсить отложенными  мидиями и посыпать мелко нарезанным шнитт-луком.

 

2.4 Сырьевая ведомость

Наименование  сырья	Суп-пюре из зеленого горошка		Биск с креветками		Суп биск из каштанов и дикого риса		Морковный крем-суп с индейкой		Суп-крем из мидий		Итоги
	Брут то на 1000г	Брутто на 10кг	Брутто на 1000г	Брутто на 10кг	Брутто на 1000г	Брутто на 10кг	Брутто на 1000г	Брутто на 10кг	Брутто на 1000г	Брутто на 10кг
Зеленый горошек	220	2200									2200
Морковь	25	250	25	250	50	500	36	360			1360
Петрушка (корень)	13	130									130
Лук-порей	12	120									120
Лук репчатый	71	710	27	270			48	480			1460
Мука пшеничная	40	400									400
Масло слив.	30	300	30	300	30	300					900
Молоко	200	2000									2000
Бульон или вода	750	7500	1000	10000	750	7500	750	7500			32500
Яйцо	2,5	25							2,4	24	49
Креветки с/морожен.			417	4170							4170
Чеснок			6	60			6	60			120
Редька			26	260							260
Тимьян			3	30					6	60	90
Томат			23	230							230
Сливки			100	1000	100	1000			250	2500	4500
Каштаны					230	2300					2300
Бекон					53	530					530
Красный лук					48	480					480
Лук шалот					25	250			48	480	730
Бренди					100	1000					1000
Дикий рис					35	350					350
Индейка							340	3400			3400
Масло раст							30	300			300
Яблоки							116	1160			1160
Соевый соус							20	200			200
Петрушка							3	30	6	60	90
Мидии									3000	30000	30000
Карри									10	100	100
Сухое белое вино									350	3500	3500
Лук-шнитт									48	480	480

                                  3.Рассчетная часть.

                                  3.Рассчетная часть.

3.1 Характеристика  исследуемого блюда

Суп-пюре из шпината с сёмгой.

   Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР

    Семга – источник легкоусвояемого полноценного белка. В отличие от более сложных для переваривания мяса и птицы, рыба «отдает» аминокислоты организму буквально в течение часа после начала процесса пищеварения. Это делает продукт незаменимым для тех, кому необходимо быстрое восстановление мышечной ткани, кожи. Помимо аминокислот, семга может дать нам очень важный компонент питания – жирные кислоты омега-три и омега-шесть. Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Рыба содержит некоторое количество витаминов А и Е.

     Шпинат - это полезное и вкусное растение. В свежих листьях содержится много растительного белка, легкоусвояемые сахаристые вещест­ва, жировые соединения, каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, D, А, Е, Р, соли йода, калия, железа, микроэлементы.         

     Сливочное масло – ценный источник животных жиров. Его производят из коровьего молока, и концентрация жира достигает в продукте 82%, а в топленом масле до 99%.

     Свойства сливочного масла должны соответствовать стандартным критериям качества – у масла должны быть чистый вкус и запах, с отсутствием посторонних привкусов, плотная консистенция (допустимо наличие мелких водяных капель на разрезе), однородная белая или кремовая окраска. Зимой сливочное масло имеет более светлый, беловатый оттенок, а летом более желтый, в этом прослеживается зависимость от свежести травы, которую едят животные. Если масло крошится при намазывании и разрезании, значит, в нем много воды.

       Лук-порей имеет мягкий аромат и тонкий вкус, содержит соли калия, витамины: С, Е, В1, В2, РР, каротин.  В пищу употребляют утолщенную белую часть стебля и молодые листья. Также лук-порей пригоден для замораживания в составе мороженных овощных наборов. Свежий лук кладут в салаты и едят как самостоятельную закуску. Лук-порей придает аромат мясным, рыбным и овощным супам.

       Технологическая схема приготовления супа-пюре из шпината приведена на рис. 1.

     Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и без костей и нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной воде, разбирают на кусочки, лук–порей пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко нарезанный картофель, лук–порей, шпинат и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в блендере до состояния пюре, добавляют соль, перец и лимонный сок.

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Характеристика  рабочего места повара овощном цеху.

         Рабочим местом называется часть производственной площади цеха или     производственного участка, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятий, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.                                                               Рабочие  места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

         Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места места  повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для работы. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды, разделочных досок.                     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности.

 

Организация работы горячего цеха.

    Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.