Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Ноября 2014 в 23:29, курсовая работа
Сегодня в мире существует невообразимо много рецептов супов, тем не менее, мы сразу практически безошибочно можем определить: суп это перед нами или нет. Все дело в том, что от всех других блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, во-вторых, технология приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих, все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов или их смеси) и являются его важными частями.
В современной мировой кухне насчитывается примерно 150 типов супов, которые делятся более, чем на тысячу видов, которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Супы могут быть горячими и холодными (по температуре подачи), на воде, квасе, пиве, молоке, кисломолочных продуктах, на рассоле, вине, фруктовом или овощном соке (по используемой жидкости для варки), мясные (в том числе из птицы) рыбные, овощные, грибные, с мучными изделиями, крупяные, молочные, фруктовые и даже супы из водорослей (в зависимости от главного ингредиента). Словом, рецептов вкусных супов мировая кухня изобрела невероятное количество и целой жизни не хватит, чтобы все их попробовать.
1.Введение: особенности ресторанной кухни……………………..3-5
2.Технологическая часть……………………………………………
2.1 Кулинарная презентация блюд данной группы.
Их место в ресторанном бизнесе…………………………………..
2.2 Характеристика основных видов сырья, пряностей,
пищевых добавок, ароматических смесей………………………….
2.3 Ассортимент, рецептура, технология приготовления
некоторых блюд данной группы. Оформление, подача…………..
2.4. Сырьевая ведомость……………………………………………..
3.Рассчетная часть……………………………………………………
3.1 Характеристика исследуемого блюда……………………….
3.2 Характеристика рабочего места повара в
заготовочном и доготовочном цехе……………………………..?
3.3 Компоновка цехов с размещением
технологического оборудования……………………………….
3.4 Разработка ТТК на предоставленное блюдо…………….
3.5 Расчеты по замене сырья……………………………….. ?
3.6 Разработка альтернативных технических приемов
используемых на разных стадиях технологического процесса………….?
3.7 Разработка основных способов оформления………………?
4.Заключение………………………………………………………
5.Список используемой литературы…………………………….
6.Приложения…………………………………………………….