Технология приготовления говядины в кисло-сладком соусе

 Мясо тушат двумя способами: без гарнира и с гарниром. В первом случае обжаренное мясо заливают бульоном и тушат до готовности со специями и овощами, с добавлением пассерованного томата-пюре. На оставшемся от тушения бульоне приготовляют красный соус, используя также тушившиеся вместе с мясом протертые разварившиеся овощи. Гарнир — отварные овощи и картофель, рассыпчатые каши, тушеная капуста, картофельное пюре, отварные бобовые, отварные макароны и т. д.— готовят отдельно. При отпуске мясо поливают соусом, а гарнир посыпают зеленью.

 При втором способе тушения нарезанные для гарнира дольками и кубиками картофель и овощи предварительно обжаривают, затем тушат вместе с мясом. В этом случае блюдо получается более ароматным, сочным и вкусным, особенно блюдо, приготовленное в порционных горшочках. Таким способом готовят мясо духовое, рагу, азу, плов.

 

 

 

Мясо тушеное.

Крупные куски тушеного мяса нарезают поперек волокон, заливают соусом и прогревают. При порче мясо кладут в баранчик (! — 2 куска на порцию), поливают соусом, рядом помещают гарнир.

 

Мясо шпигованное.

Крупные куски мяса перед тушением шпигуют морковью и петрушкой (говядину можно шпиговать морковью и шпиком, баранину — чесноком), затем тушат. Готовое мясо нарезают на кусни (1 — 2 на порцию), подают в баранчике вместе с отварными макаами, заправленными маслом, посыпают тертым сыром

Мясо, тушеное  порционными кусками

Мясо духовое.

Мясо нарезают на куски (1 — 2 на порцию), отбивают, солят, перчат и обжаривают. Затем заливают бульоном и тушат до полуготовности, добавив пассерованный томат-пюре и ароматическую зелень. На оставшемся от тушения бульоне готовят красный соус. В посуду с мясом кладут обжаренные овощи, нарезанные дольками или кубиками (картофель, морковь, лук, репу и пр.), заливают красным соусом и тушат до готовности.

Отпускают в баранчике или на тарелке вместе с гарниром и соусом, а также в керамическом горшочке.

 

 

 

 

 

 

4.2.Основные условия тушения

1.  Предварительное обжаривание  любого продукта или отваривание,  а затем обжаривание.

2.  Соединение в одной  посуде основного подготовленного  (обжаренного) продукта, остатка  масла и сока от его обжаривания,  небольшого количества вновь  добавленного перекалённого масла,  а также небольшого количества  воды. Общий максимум соединённой  жидкой части (вода +масло) должен  быть равен не более чем  половине объёма твёрдой части  или же чаще всего одной  трети, одной четверти.

3. Плотно закрывающаяся  посуда, лучше всего толстостенная.  Во время тушения по возможности  избегать поднимать крышки, смотреть, остужать блюдо.

4. Длительность приготовления  45 мин. или час и более при  приготовлении на плите и до  одного полутора часов при  приготовлении в духовке.

5. Прибавление в конце  тушения при испарении воды  более плотных или кислых жидкостей-сливок, сметаны, фруктового или овощного  сока, уксуса, виноградного вина  в небольших количествах, как  для предотвращения подгорания  блюда, так и для улучшения  его вкуса и консистенции.

6. Все компоненты тушатся  в одной посуде. Чем их больше  по числу и чем они разнообразней,  тем лучше для вкуса и консистенции  блюда.

7. Тушение в духовом  шкафу в очень толстой и  герметически закрывающейся посуде  можно проводить и без предварительного  обжаривания мяса, хотя лучше  всё же это сделать. В этом  случае мясо, овощи, иногда крупы  закладывают слоями и одновременно  кладут жир (сало) и наливают  кипящую (горячую) воду. Если при  этом  используется сливочное  масло, его кладут не куском, как животное сало, а обмазывают  им стенки котла (кастрюли) и  особенно дно, а поверх плотно  закрывают продуктами.

8. Воду ко всем тушёным  блюдам прибавляют не холодную, а только в виде крутого  кипятка.

9. В конце приготовления  к тушёным блюдам можно вместе  с добавочной жидкостью (соком)  ввести разведённую в холодной  кипячёной воде (ложка-две), молоке  или сметане муку для сгущения  подливки.

10. Тушёные блюда неприметно  требуют также в самом конце  добавки соли, приправ (горчицы,  томатной пасты, кетчупа, кислой  капусты, солёных огурцов) и  пряностей (чеснока, укропа, лука, петрушки, сельдерея, красного и  чёрного перца, лаврового листа  и др.)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3.Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке

1) Характеристика приемов  тепловой обработки.

1. Жарка - тепловая кулинарная  обработка продуктов с целью  доведения до кулинарной готовности  при температуре, обеспечивающей  образование на поверхности специфической  корочки.

Существует несколько  разновидностей жарки:

•        В  жире (во фритюре);

•        В  жарочных шкафах (в замкнутом пространстве);

•        На открытом огне;

•        Инфракрасными  лучами в аппаратах ИК-нагрева.

2.Тушение - это приготовление  блюда с помощью масла, воды  и кислот, соединенных вместе. Оно  невозможно без жарения и может  иногда быть продолжением варки.  Это процесс вспомогательный,  а не самостоятельный и во  всех случаях завершающий: соединения  жарения и варки или дополнение  к жарению и варке.

2) Процессы, происходящие  при тепловой обработке.

•   Белки

При кулинарной обработке  денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных  и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных  цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная  цепь развертывается, а затем сворачивается  по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные  на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность  ее выходят реакционноспособные  гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные  удерживать воду.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств  белка:

•        Потерей  индивидуальных свойств (например, изменение  окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

•        Потерей  биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и  ряде других растительных продуктов  содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

•        Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

•        Потерей  способности к гидратации (растворению, набуханию);

•        Потерей  устойчивости белковых глобул, которая  сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).

•   Углеводы

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит  в следующем: она обуславливает  образование аппетитной корочки  на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют  в образовании вкуса и аромата  готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается  в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых  овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится β-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание  клубней. При температуре близкой  к 0ºC, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).

 

•   Жиры

При приготовлении пищи жиры используются, как:

¨      Антиадгезионное  средство, уменьшающее прилипание продуктов  к греющей поверхности при  жарке;

¨      Теплопроводящая  среда при жарке (особенно во фритюре);

¨      Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и  др.);

¨      Составная  часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);

¨      Структурообразователи  песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров  при жарке кулинарной продукции  объясняется следующим:

§  Жарочная поверхность  разогревается до температуры 280-300ºC, и продукт на такой поверхности  сразу начинает подгорать; жиры, обладая  плохой теплопроводностью, понижают эту  температуру до 150-180ºC, обеспечивая  образование румяной корочки  поджаривания;

§  Жарочная поверхность  аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300ºC), а  жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

§  Часть жиров поглощается  поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в  формировании вкуса и аромата  жареных изделий.

3) Процент потерь при  тепловой обработке.

Мясо-37 %

Картофель-30 %

Лук-26%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Характеристика  оборудования, инвентаря, посуды. Правила  эксплуатации и техника безопасности.

 

Оборудование

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает  процент отходов и т.д.

Внедрение механизированных линий комплектации и отпуска  блюд позволяет улучшить и одновременно сократить время обслуживания потребителей.

Машина А1-ФЛР/2 для нарезки  полуфабрикатов

Машина предназначена  для нарезки п/ф (азу, гуляш, бефстроганов, шашлык). Она входит в состав поточной механизированной линии А1-ФЛР по производству и упаковке натуральных  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Машина настраивается  на нарезку определенного вида полуфабрикатов: порционных - механизмом порционирования, мелкокусковых – установкой соответствующих  ножевых рамок.

Плиты электрические ПЭ-0,17, ПЭ-0,51, ПЭ-0,51Ш

Плиты предназначены для  выполнения технологических процессов  тепловой обработки полуфабрикатов (варки, припускания, пассерования, тушения, жарения) в функциональных емкостях.

Сковороды электрические  СЭ-0,22, СЭ-0,45

Сковороды предназначены  для проведения технологических  процессов жаренья, тушения и  пассерования. Температура жарочной поверхности сковород поддерживается автоматически с помощью датчика  – реле температуры с диапазоном регулирования от 100 до 3000.

Конструкцией предусмотрена  световая сигнализация, свидетельствующая  о включении электронагревателей  и достижения верхнего заданного  предела температуры подом чаши.

Сковороды имеют электропривод  механизма опрокидывания.

 

 

Посуда

На ПОП применяется  разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу  производства, функциональному назначению, сложности украшения и др.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная.

По функциональному назначению6 для хранения продуктов, для приготовления  пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная), для принятия пищи и напитков, вспомогательная  или прочая (полоскательницы, пепельницы, ночные вазы).

Баранчики круглой и овальной формы

Представляет собой по форме мелкую тарелку. Баранчики  из нержавеющей стали и мельхиора  могут выпускаться с крышками. Баранчик предназначен для подачи вторых блюд. Баранчики с крышкой используются для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Менажницы

Изделие предназначено для  подачи горячих вторых блюд со сложным  гарниром. Менажница представляет собой  мелкую тарелку с перегородками. Изделие полируют.

Инвентарь

Инвентарь – это совокупность различных предметов хозяйственного обихода и производственного  назначения.

По виду материала бывает: из древесины, из нержавеющей стали, из алюминия, из черных металлов, из пластмассовых  и других материалов.

Доска разделочная гастрономическая

Предназначена для разделки, нарезки и обработки мяса. Рыбы, овощей и других продуктов. Доски  выпускаются 3-х типов.

Стул для разруба мяса

Стул предназначен для  разруба мясных туш и полутуш. Стулья для разруба мяса выпускаются  прямоугольной и круглой формы.

Вилка поварская

Изделие предназначено для  извлечения больших кусков мяса и  мясопродуктов из наплитной кухонной посуды на ПОП.

Крюк гастрономический вертлюг

Предназначен для подвешивания мясных туш в холодильных шкафах.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом  работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить  безопасность работы:

- проверить холостой ход оборудования,

- проверить наличие и направленность ограждений,

- наличие и исправность электропроводки и заземления,

- наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

- проверить исправность другого оборудования,