Технологический процесс производства хлеба Бородинского

Для того чтобы дать москвичам  высококачественный Бородинский Хлеб был поднят вопрос о выработке на него стандарта. Было решено выбрать один из приведенных методов, и на его основе проводить всю работу по стандартизации хлеба: 
Самый простой метод - это метод Хлебозавода № 1 кооператива сотрудников ОГПУ. Самый сложный метод - метод Пекарни № 159. Самый распространенный в Москве - метод приготовления Бородинского Хлеба, как ржаного заварного (кисло-сладкого).

Чтобы приступить к выработке стандарта Бородинского хлеба, нужно было выполнить ряд  работ: 
1. Сбор рецептур. 
2. Выбор и установление валки муки. 
3. Выбор пряностей и установление способа их применения. 
4. Сравнение различных сахаристых веществ и установление их взаимозаменяемости.

На основе проделанных  опытов, был выявлен лучший метод  по изготовлению бородинского хлеба  — метод, применяемый в Пекарне № 159. И на его основе разработан ГОСТ 5309-50 «Бородинский хлеб. Технические условия». Позднее он был заменен на ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия», который стал общим для всех хлебобулочных изделий.

Анализ стандарта:

• Уровень — Государственный;
• Название — Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия;
• Объект — Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной;
• Вид — Стандарт на продукцию;
• Номер — ГОСТ 2077-84;
• Регистрационный номер — 2077;
• Индекс — ГОСТ;
• Год — 1984.

На данный вид продукта действует ряд нормативных документов, приведенных в Таблице №9.

Таблица №9 — «Нормативные документы, действующие на хлеб Бородинский»

8. ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ

Сертификат на хлеб – это документальное подтверждение того факта, что хлеб прошел необходимые проверки качества и соответствует нормам и стандартам, предусмотренным в его отношении Законодательством РФ в соответствующих видах технической документации. Следует, однако, отметить, что именно сертификат на хлеб, а точнее «хлебный сертификат» необходим хлебобулочным и макаронным изделиям для прохождения пограничного контроля, а основным сертификационным документом является декларация на хлеб.

Декларация на хлеб выдается в системе ГОСТ Р и является документом, который подтверждает безопасность употребления и качество хлебных изделий, свидетельствует о полном соответствии данного продукта нормам и требованиям, предъявляемом в отношении хлеба законодательными актами. Также наличие декларации на хлеб позволяет обладателю документа осуществлять законное изготовление хлебобулочных изделий, их распространение, транспортировку и прохождение таможенной чистки. Декларация на хлебобулочные изделия является документом, который оформляется на стандартном бланке от имени декларанта (предприятия-получателя), на него же возлагается ответственность за достоверность сведений, вносимых в документ.

Еще один документ, подтверждающий качество зерна, муки и  хлебобулочных изделий, который  называют хлебный сертификат, оформляют  в сертификационных центрах, имеющих  аккредитацию в соответствующей  системе сертификации. Для оценки качества изделий хлебопекарной  промышленности в орган по сертификации подается заявление на проведение процедуры  декларирования, а в исследовательскую  лабораторию – образец сертифицируемой  продукции.

Хлебный сертификат выдается также на основании Правительственного Постановления № 305 от 23.05.2006 (в редакции от 17.10.2011 г.), которое устанавливает  меры, обеспечивающие государственный контроль и надзор за безопасностью и качеством муки и крупы, а также изделий макаронных и хлебобулочных. В соответствии с этим документом, хлебный сертификат требуется получать при:

• экспорте;
• импорте;
• государственном заказе на хлеб и хлебобулочные изделия.

На каждую самостоятельную  партию хлебобулочных изделий оформляется  новый хлебный сертификат. Одним  документом можно подтвердить соответствие только одного вида продукции.

Получение указанных документов проходит поэтапно и включает в себя:

1. Сбор необходимой документации и ее подача в центр сертификационных услуг. Заключение договора на оказание услуг в области сертификации (Приложение А). Как правило, требуются следующие документы:
• заявка на проведение сертификационного процесса (Приложение Б),
• учредительные документы (ОГРН, ИНН, уставные документы),
• документация на безопасность используемых для производства помещений (СЭЗ, пожарный сертификат), а также договор аренды или свидетельство о собственности помещения,
• реквизиты производителя и инвойс (если не производитель является заказчиком),
• технические документы на хлеб,
• ранее выданные сертификаты на хлеб (при наличии) и так далее,
• этикетка сертифицируемого продукта (Приложение В);

На основании данных документов выдается решение по заявке на проведение сертификации (Приложение Г). Если оно положительное, то переходят к следующему этапу.

2. На втором этапе проводится экспертиза хлеба независимыми лабораторными центрами – в ходе проверок хлеб тестируется по критериям, предусмотренным в его отношении законодательно( по ГОСТ 2077-84), составляются протоколы и отчеты;
3. Третий этап – это анализ органом по сертификации предст<span class="List_0020Paragraph__Char" style=" fon