Технологический процесс производства хлеба Бородинского

Содержание на 100 г: белки - 6,6 г, Жиры- 1,5 г, углеводы - 42,0г. Калорийность 198 ккал на 100 г.

• Карельский: по ГОСТ 2077-84 (Особенности приготовления 1938г)

Имеет форму продолговатого батона с заостренными концами.

Состав продукта: мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, мука ржаная сеянная, солод ржаной ферметизированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, патока, виноград сушеный, анис, кориандр

• Хамовнический
• Любительский:

Состав продукта: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, солод ржаной ферментированный, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, патока, кориандр.

Содержание на 100 г: белки - 6,1 г, Жиры- 1,2 г, углеводы - 40,6г. Калорийность 209 ккал на 100 г.

• Стародубский по рецепту 1912г
• Лифлянский (кисло-сладкий) пеклеванный хлеб

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА БОРОДИНСКОГО

Бородинский хлеб вырабатывается заварным штучным подовым или  формовым массой от 0,5 до 1,0 кг. Тесто для Бородинского хлеба готовится в три или четыре стадии на густой или жидкой закваске. Обычно используется густая закваска, что дает следующие преимущества: высокая кислотность густой закваски быстро накапливается и тормозит развитие других микроорганизмов, что положительно сказывается на качестве и аромате хлеба.

Процесс приготовления теста  для Бородинского хлеба один из самых  трудоемких и длительных. Более длительным считается процесс приготовления  Рижского хлеба, но в Москве в настоящее  время этот хлеб не выпускается. Некоторые фирмы пытались сократить время приготовления Бородинского хлеба (до 3 - 4 часов), путем применения специальных смесей, анологичных традиционным заварке и закваске, но полной замене по вкусовым качествам достигнуть не удалось, да и стоимость этих смесей достаточно высока.

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

• Подготовка сырья к производству: харнение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;
• Дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;
• Разделка – деление созревшего теста на порции одинаковой массы;
• Формование – механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им нужной формы;
• Расстойка – брожение сформированных тестовых заготовок;
• Гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;
• Охлаждение, отбраковка и хранение хлеба;

 

1. Основные этапы приготовления теста

Заварной ржаной хлеб готовится  опарным способом на заварке, предварительно подвергнутой ферментации (осолаживанию) с применением при постановке опары определенного количества закваски. 

Повседневный производственный цикл процесса приготовления заварного  теста состоит из: 

приготовления заварки

приготовления закваски

приготовления опары

приготовления теста Режимы технологического процесса по отдельным стадиям указаны  в Таблице 2.

«Таблица №2 — Режим технологического процесса по отдельным стадиям»

	Заварка	Закваска	Опара	Тесто
Начальная температура смеси	62 - 64	27 - 28	30 - 31	28 - 30
Консистенция	1:3	-	-	-
Продолжительность осолаживания	3 часа	-	-	-
Продолжительность брожения	-	3,5 - 4 час	3,5 - 3 час	45 - 60 мин
Конечная кислотность  смеси	-	10,5 - 12	10 - 11	8 - 9
Температура помещения,  °С	-	28 - 30	28 - 30	28 - 30
Относительная влажность помещения, %	-	65 -75	65 - 75	65 - 75

Обычно для увеличения загрузки дежи закваска приготовляется одновременно на 3 дежи опары.

3.1. 1 Приготовление заварки

Предварительно до заваривания  солод, размешанный в 5 - 7 литрах воды температуры 45 - 50 С, замачивается в течение 30 - 45 ми. Затем солод засыпается мукой и заваривается водой, температуры 94 - 96 С. Заливка водой производится равными порциями в 2 приема с последующими размешиваниями всей массы. 

Начальная температура заварки, во избежание получения неблагоприятных  температурных условий для ферментации, не должна превышать 62 -64 С, конечная температура заварки (перед постановкой опары) колеблется в зависимости от температуры тестомесильного цеха от 35 до 30 С.

3.1.2. Приготовление закваски. 

Закваску (квас) следует освежать не реже, чем через 7 дней. Обновляются квасы через две добавочные стадии - анфриш и полуквас.  Рецептура указана в Таблице 3.

 

«Таблица №3 — Рецептура отдельных стадий технологического процесса при обновлении кваса (из расчета на 100 кг муки в квасе)» 

	Анфриш	Полуквас	Квас
Закваски	2,0	16,5	56,5
Дрожжи	0,15	-	-
Муки ржаной	7,2	21,0	71,5
Воды	7,2	19,9	62,5
Начальная температура смеси	25 - 26	26 - 27	27 - 28
Продолжительность брожения	4 час	3 ч 30 мин - 4 ч	3 ч - 3,5 ч
Конечная кислотность	10	10,5 - 10	11,5 - 12,0
Общий вес сырья и полуфабрикатов,   входящих в каждую стадию	16,5 кг	56,5 кг	190,5 кг

 

В качестве закваски используется: 

• для анфриша - готовый квас от предыдущего приготовления; 
• для полукваса - готовый анфриш; 
• для кваса при обновлении - готовый полуквас; при обычном производственном цикле - готовый квас от предыдущего постанова. 

3.1.3. Приготовление опары и теста.

При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем  вносится мука. При замесе теста соль растворяется в воде.

Приготовление теста в  три стадии состоит из следующих  этапов: закваска, заварка, тесто (Таблица №4). Приготовление теста в четыре стадии состоит из следующих этапов: закваска, заварка, опара, тесто (Таблица № 5).

 

 

 

 

 

«Таблица № 4— Приготовление теста в три стадии»

 

Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса.	Расход сырья для закваски	Расход сырья для заварки	Расход сырья для теста
Закваска густая, кг	10	-	26
Мука ржаная обойная, на тесто, кг	-	-	15
Мука ржаная обойная, кг	9	15	50
Мука пшеничная II сорта	-	-	15
Солод ржаной ферментированный, кг	-	5,0	-
Заварка осахаренная, кг	-	-	70,3
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,1	-	-
Соль поваренная, кг	-	-	1,0
Патока, кг	-	-	4,0
Сахар-песок, кг	-	-	6,0
Кориандр, кг	-	0,3	0,2
Вода, кг	7,0	50,0	По расчету
Температура начальная, С	25 - 28	63 - 65	28 - 30
Осахаривание заварки, мин	-	90 - 120	-
Брожение, мин	180 - 240	-	90 - 120
Кислотность конечная	13 - 16	-	8 - 12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«Таблица № 5 — Приготовление теста в четыре стадии» 

Наименование сырья, полуфабрикатов и значений технологического процесса	Расход сырья на закваску	Расход сырья на заварку	Расход сырья на опару	Расход сырья на тесто
Закваска густая, кг	7,0	-	17	-
Мука ржаная обойная, кг, в опару	-	-	10	-
Мука ржаная обойная, кг	6,0	15	35	20
Мука пшеничная II сорта, кг	-	-	-	15
Солод ржаной ферментированный, кг	-	5,0	-	-
Заварка, кг	-	-	70,3	-
Опара, кг	-	-	-	вся
Дрожжи хлебопекарные, кг	0,1	-	-	-
Соль поваренная, кг	-	-	-	1,0
Сахар - песок, кг	-	-	-	6,0
Патока, кг	-	-	-	4,0
Кориандр, кг	-	0,3	-	0,2
Вода, кг	4,0	50	-	По расчету
Влажность, %	48 - 50	74 - 76	53 - 55	Вл. хлеба +(0,5 - 1,0)
Температура начальная, С	25 - 28	63 - 65	28 - 30	28 - 30
Осахаривание заварки, мин	-	90 - 120	-	-
Брожение, мин	180 - 240	-	210 - 240	60 - 90
Кислотность конечная, град.	13 - 16	-	9 - 11	8 - 12

 

3.1.4. Формовка теста.

Тесто делится на куски  определенного веса и прокатывается  для придания куску круглой или  цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с  учетом потери в весе при выпечке - упека, величина которого зависит  от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %. 

Сформованные куски укладываются при выпечке формового хлеба  в железные формы, предварительно промазанные  растительным маслом; при выпечке  подового хлеба - на доски, посыпанные мукой. 

Расстойка сформованных хлебов происходит в помещении или в специальной камере с температурой воздуха 32 - 36 С и относительной влажностью в 75 - 85 %. Продолжительность расстойки 55 - 65 мин. 

3.1.5. Выпечка

Выпекается заварной хлеб в железных формах или непосредственно  на поду. Продолжительность выпечки формового хлеба: 

• развесом 1,5 кг - 55 - 60 мин. при температуре печи 280 - 300 С. 
• развесом 2,0 кг - 70 - 75 мин. при температуре печи 280 - 300 С. 

Выпечка подового хлеба развесом в 2 кг ведется при температуре  печи 250 - 240 С в течение 55 - 50 мин. 

Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий  хлеб после выпечки смазывать  по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ХАРАКТЕРИСТИКА И ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Все сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР N 5061 от 01.08.89. На территории Российской Федерации действуют СанПин 2.3.2.560-96.

1. Мука ржаная хлебопекарная обойная по ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия»

2. Вода питьевая по ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества»

3. Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорт по ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия»

4. Сахар-песок по ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия»

5. Солод ржаной ферментированный по ГОСТ Р 52061-2003 «Солод ржаной сухой. Технические условия»