Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из рыбы

Консистенция: - мягкая, нежная

Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый

Запах: - запах рыбы и входящих продуктов

 

Таблица 3

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
62,96	73,53	0,48	136,97

 

Для приготовления блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем» используют следующее сырье.

Таблица 4

Сырье для приготовления блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем»

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Сельдь соленая	ГОСТ 1084-88
Картофель	ГОСТ 6014-68
Шампиньоны	ГОСТ Р 53082-2008
Растительное масло	ГОСТ 21314-75

 

Таблица 5

Рецептура блюда «Закуска из сельди с грибами и картофелем»

Наименование сырья		Масса брутто (г)		Масса нетто (г)		Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порций
Сельдь солен.		41		37			370
Картофель		53		52			520
Масса гот. Картофеля						50	500
Шампиньоны		70		70			700
Масса гот.грибов						65	1200
Раст.,масло		10		10			100
Выход					150		1500

 

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с разработкой фирменных блюд

Произвести первичную обработку рыбы (сельди). Филе сельди нарезать полосками шириной 1,5 см и выложить на тарелку.

Шампиньоны и отварной картофель, нарезанный кубиками, обжарить на растительном масле. Полученную смесь выложить на тарелку рядом с сельдью.

Блюдо «Закуска из сельди с грибами и картофелем» отпускается на овальном блюде.

Температура подачи блюда 8°С.

Срок реализации блюда не более часа.

Внешний вид: - рыба сохранила свою форму, картофель не разварился.

Консистенция: - твердая, нежная.

Вкус: - входящих продуктов, в меру соленый, грибы хорошо прожарены, не горчат.

Запах: - запах рыбы и входящих продуктов

Таблица 6

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
9,67	17,78	9.9	172,13

 

Наименование блюда: «Рулетики из ветчины»

 

Таблица 7

Рецептура блюда «Рулетики из ветчины»

Наименование сырья	Масса брутто(г)	Масса нетто(г)	Масса гот.прод.	Масса продукции на порции
				2	4	100
Ветчина	75	74		0,148	0,296	7,4
Помидоры	30	30		0,06	0,12	3
Укроп	7	7		0,014	0,028	0,7
Хрен консервир.	25	22,5		0,045	0,09	2,25
Выход			150	0,3	0,6	15

 

Технология приготовления блюда

Ветчину нарезать тонкими ломтиками, а помидор — кубиками. Половину укропа измельчить. На каждый ломтик ветчины намазать слой консервированного хрена.

 Для этого корень хрена  очистить, промыть, нарубить ножом  и положить в неглубокую посуду. Затем залить 1 стакан кипятка, накрыть  крышкой и дать настояться 20–30 мин. Когда вода остынет, добавить 1 стакан 9%-ного уксуса, 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли. Затем все посыпать измельченным укропом. Свернуть ломтики ветчины в рулетики.

Рулетики из ветчины выложить на тарелку. Блюдо украшают веточками укропа и кубиками помидоров.

Показатели качества

Ветчина не заветренная, рулетики аккуратно свернуты, хрен соответствует требованиям качества, в меру соленый, в меру кислый. Помидоры аккуратно нарезаны и красиво уложены.

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. Они занимают большое место в меню предприятий общественного питания и в ассортименте магазинов кулинарных изделий.

Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют голод, возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рационов.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ. Бобовые обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры рыбы, сельди богаты витамином А. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок. В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие блюда являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то обстоятельство, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность.

При выполнении данной работы, были решены  следующие задачи:

1. Дана характеристика холодным блюдам  и закускам  из рыбы 
2. Рассмотрен  ассортимент блюд и технологию их приготовления

3. Выделены  физико-химические процессы, происходящие  при механической и тепловой обработке

4. Проанализирована  организация  контроля качества продукции

Следовательно, достигнута цель данной работы: изучена технология  приготовления холодных блюд и закусок из рыбы.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр "Академия", 2008.
2. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2010.
3. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2009.- 447 с.
4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кравцова.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2008.– 480с.
5. . Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2011. - 100 с.
6. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др. - М.: Колос, 2011. – 541 с.
7. Павлова, Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.
8. Простакова, Т.М. Технология приготовления пищи / Т.М.Простакова.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.– 288 с.
9. Скурихина И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. Член-корр. МИН, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: Дели принт, 2008.
10. Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр "Академия", 2010.
11. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2011. -541с.
12. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2011. -489с.
13. Фоминых, И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л.Фоминых, Е.В.Шеметова, М.А.Касаткина. 2010. -149с.