Технологический процесс йогурта на заводе "Вим Биль Дам"

3. Технологический процесс.

 

Резервуарный способ

 

4.1Технологический процесс  осуществляется в следующей   последовательности:

• приемка и подготовка сырья;
• приготовление смеси сухих компонентов;
• приготовление нормализованной смеси;
• очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение красителя;
• заквашивание и сквашивание;
• перемешивание, внесение ароматизаторов;
• розлив, упаковка, маркировка, охлаждение продукта.

 

Приемка и подготовка сырья.

 

4.2 Молоко и другое сырье  принимают по массе и качеству, установленному ОТК предприятия  по ГОСТ Р 52054 2003.

4.3 Молоко сепарируют при  40-45⁰С. Нормализацию смеси проводят по массовой доле сухих веществ путем добавления сухого цельного молока.

4.4 Сахар-песок просевают.

 

Приготовление смеси сухих  компонентов.

 

4.5 Стабилизатор, сахар или  подсластитель, сухое молоко предварительно  смешивают.

Приготовление нормализованной  смеси.

 

4.6 Смесь сухих компонентов  вносят в нормализованное молоко  при температуре 8-20⁰С в соотношении 1: 3 и интенсивно перемешивают в течение 10-15 минут.

Очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение красителя.

4.7 Нормализованную смесь,  подогретую до 41-45⁰С, очищают на центробежных молокоочистителях.

4.8 Очищенную смесь гомогенизируют  при давлении 12.5-17.5 МПа и при  температуре 45-85⁰С и пастеризуют при 90-94⁰С с выдержкой 2-8 мин.

4.9 После выдержки смесь охлаждают до температуры сквашивания 40-42⁰С.

4.10 С целью получения равномерно окрашенного сгустка краситель вносят в пастеризованную молочную смесь при 38-42⁰С до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают до полного растворения красителя.

 

Заквашивание и сквашивание.

 

4.11 Заквашивают и сквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных продуктов с охлаждаемой рубашкой со специальными мешалками.

4.12 Закваску ТНВ_II и Б_Н вносят в соотношении 4:1 в количестве 3-5% от массы нормализованной смеси в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар.

4.13 Для лучшего перемешивания смеси с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке.

4.14 Смесь сквашивают при  40-42 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 75-85 ⁰С (рН=4.6-4.7). Время сквашивания 3-4часа.

 

 Перемешивание, внесение  ароматизаторов.

 

4.15 По окончании сквашивания  в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин.. Затем сгусток перемешивают 5-10 мин.

4.16 Вносят ароматизатор и подают на розлив.

Розлив, упаковка, маркировка.

 

4.17 Перед началом розлива продукт перемешивают в течение 3-5 мин.

4.18 Упаковку и маркировку  продукта производят в соответствии  с требованиями действующих ТУ.

4.19 Упакованный йогурт  “Лада” направляют в холодильную  камеру для охлаждения до 4-8 ⁰С, после чего технологический процесс считается законченным, продукт готов к реализации.

 

5. Методы  контроля.

 

5.1 Отбор проб и подготовка  их к анализу по ГОСТ 26809-86, применяемый  к кисломолочным продуктам.

5.2 Внешний вид, цвет, качество  упаковки определяют визуально,  вкус и запах - органолептически.

5.3 Определение температуры  и массы продукта по ГОСТ 3622-88, массовой доли жира - ГОСТ 5867-92, массовой  доли сахарозы - ГОСТ 3628-78, кислотности  - ГОСТ 3624-92, фосфатазы - ГОСТ 3623-73, микробиологических  показателей - ГОСТ 9225-84, токсичных  элементов - ГОСТ 26927-86.

5.4 Массовую долю сухих  веществ определяют периодически  не реже одного раза в месяц  выборочно по ГОСТ 3626-73.

5.5 Массу подсластителя,  стабилизатора, ароматизатора, красителя проверяют по фактической закладке.

 

6.Хранение  и транспортировка.

 

Хранение йогурта “Лада” производится при 6⁰С не более 20 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе не более 18 часов на заводе. Продукт перевозят специальным закрытым изотермическим транспортом.